Zuckerreduktion - immer noch ein aktuelles Thema

Das kalorienarme und gut verträgliche Monosaccharid Allulose kann in gerührten Joghurts einen grossen Teil der üblicherweise zugesetzten Saccharose ersetzen. Dies zeigt eine kürzlich durchgeführte Studie von Agroscope. Allulose ist in der Schweiz und der EU noch nicht zugelassen, Anträge wurden aber gestellt.

Grafik 1: Sensorische Beurteilung von Naturejoghurt gerührt mit unterschiedlichen Mischungen von Allulose und Saccharose, welche der Süsskraft von 6% Saccharose entsprechen. Mit ver-schiedenen Buchstaben bezeichnete Mittelwerte sind signifikant unterschiedlich (p= 0.05)

Quelle: Agroscope

Grafik 2: Sensorische Beurteilung von stichfesten Naturejoghurts hergestellt mit unterschiedlichen Starterkulturen. Mit verschiedenen Buchstaben bezeichnete Mittelwerte sind signifikant unterschiedlich (p= 0.05)

Quelle: Agroscope

Ein übermässiger Verzehr von zugesetzten Zuckern wie Saccharose erhöht das Risiko Übergewicht, Diabetes Typ 2 und Herzkreislauferkrankungen zu entwickeln. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO 2022) empfiehlt daher, dass maximal 10 Prozent der täglichen Energiezufuhr in Form von zugesetztem Zucker konsumiert werden. Obwohl Joghurt aufgrund der Nährstoffe und enthaltenen Milchsäurebakterien generell als gesundheitsfördernd wahrgenommen wird, enthal

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Allulose - eine kalorienarme Alternative zu Saccharose

Das Monosaccarid Allulose, auch unter dem Namen Psicose bekannt, gehört zur Gruppe der Ketohexosen. Sie kommt natürlicherweise nur in der D-Form und nur in sehr geringen Mengen unter anderem in getrockneten Früchten wie Rosinen und Feigen vor. Die L-Form ist in der Natur unbekannt.

In den 1940 Jahren konnte Allulose erstmals aus Zuckerrohrmelasse isoliert werden. Aber erst die Entdeckung des Schlüsselenzyms D-Tagatose-3-Epimerase, ermöglichte in den 1990er Jahren die enzymatische Umwandlung von Fructose in Allulose, die den Grundstein für die Produktion von Allulose in industriellem Massstab ermöglichte.

Verschiedene Studien deuten darauf hin, dass Allulose vom menschlichen Körper nur sehr geringfügig metabolisiert und mehrheitlich über den Urin ausgeschieden wird. Mit 0.4 kcal/g weist Allulose im Vergleich zu Saccharose mit 4 kcal/g einen entsprechend tiefen Kaloriengehalt auf. Gemäss Literaturangaben entspricht die Süsskraft von Allulose in wässrigen Lösungen ca. 70% der Süßkraft von Saccharose (Jürkenbeck, 2022).

2012 wurde Allulose von der US-amerikanischen Food and Drug Administration (FDA) für verschiedene Lebensmittelkategorien u.a. für Joghurt als sicherer Zuckerersatz erklärt. In der Europäischen Union und der Schweiz ist der Einsatz von Allulose derzeit noch nicht gestattet, Anträge für eine Zulassung wurden aber bereits gestellt.

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