21.02.2025
Neues Käsereifungsverfahren: Käsereien und Textilfirmen übernehmen Federführung
Die nationale Forschungsanstalt Agroscope hat 2023 das Patent für eine neuartige Käsereifungsmethode erhalten. Gemeinsam mit der Branche wurde entschieden, dass nun die Käsereien und Textilfirmen die weitere Umsetzung vorantreiben.
Gemeinsame Beurteilung von Versuchskäsen: Der Käse auf dem Holzbrett wurde traditionell ohne Textil gereift. Die übrigen Käse reiften nach dem neuen Verfahren. Urs Schellenberg (3. von rechts) wird die Spurgruppe leiten, die neu die Federführung übernimmt.
Quelle: Hans-Peter Bachmann, Agroscope
Agroscope hat das neue Käsereifungsverfahren im Jahr 2020 zum Patent angemeldet und das Patent Anfang 2023 vom europäischen Patentamt erhalten. Es funktioniert folgendermassen: Die Käse werden nach dem Salzbad in ein biologisch abbaubares Textil verpackt. Die Mikroflora der Käseoberfläche wächst in der Folge auf dem Textil. Am Ende der Reifung kann es einfach entfernt werden. Ein kleiner Teil der Mikroflora bleibt auf dem Käse zurück, womit er die typische orange-braune Rinde behält, wie Agroscope in einer Mitteilung schreibt (siehe auch «Mehr zum Thema»).
Höchste Anforderungen an das Textil
Um das neue Verfahren in der Praxis umzusetzen, arbeitet Agroscope mit dreizehn kleineren und grösseren Käsereien und drei Textilfirmen zusammen. Umfangreiche Versuche hätten gezeigt, dass das Wissen und die Erfahrung vorhanden seien, um das Verfahren erfolgreich in der Praxis einzuführen, heisst es in der Mitteilung von Agroscope weiter. Nach vielen Tests und Abklärungen seien auch die geeigneten Textilien entwickelt worden.
Das Textil muss laut Mitteilung so beschaffen sein, dass die Mikroflora sich gut entwickeln kann und der damit verbundene Aufwand wesentlich kleiner ist im Vergleich zur traditionellen Reifung. Beim Auspacken am Ende der Reifung muss der grösste Teil der Mikroflora auf dem Textil bleiben. Die ausgepackten Käse müssen die charakteristische Färbung der Rinde aufweisen und zudem sauber und trocken sein, so dass sie direkt portioniert und vorverpackt werden können. Nicht zuletzt muss das Textil gut biologisch abbaubar sein und imagemässig zum Naturprodukt Käse passen.
Die Wirtschaftspartner übernehmen die Führung
Die wissenschaftlichen Fragen seien geklärt, für die nächste Phase der Umsetzung stünden nun wirtschaftliche Fragen im Vordergrund, heisst es in der Mitteilung weiter. Deshalb übernähmen nun die Wirtschaftspartner die Führung. Dazu wurde eine Spurgruppe unter der Leitung von Urs Schellenberg, Inhaber und Geschäftsführer der E. Schellenberg Textildruck AG in Fehraltorf, etabliert. «Wir wollen das Verfahren schrittweise einführen und so die Prozesssicherheit – sowohl beim Textil, als auch beim Käse – gewährleisten», so Urs Schellenberg.
Beteiligte Umsetzungspartner
Käsebranche
- Bergkäserei Gais
- Bergkäserei Marbach
- Bergkäserei Oberberg
- Emmi Schweiz
- Grangeneuve
- Käserei Flüeler Alpnach und Molkerei Davos
- Küssnachter Dorfkäserei / Intercheese
- Lustenberger & Dürst / Käserei Koller
- Seiler Käserei
- Simmental Switzerland
- Ufficio consulenza agricola (Alpkäsereien, Hofverarbeiter und Beratung aus Kanton Tessin)
- Tilsiter Switzerland
- Wildberg Käse
Textilbranche
- E. Schellenberg Textildruck AG
- Swisstulle AG
- ISA Sallmann AG
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