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Neue Emmentaler-Rezeptur als Antwort auf ausländische Grosslochkäse?

Gemeinsam mit der Sortenorganisation Emmentaler hat die Forschungsanstalt Agroscope die wissenschaftlichen Grundlagen für eine neue Rezeptur für einen Käse des Typs Emmentaler entwickelt, der in kurzer Reifezeit mehr Aroma und einen geschmeidigeren Teig aufweist.

Der «Emmentaler Dolce» soll schon als junger Käse mehr Aroma und einen geschmeidigeren Teig entwickeln als in der herkömmlichen Produktion - und damit eine Alternative zu ausländischen Grosslochkäsen darstellen.

Quelle: Agroscope

Der neue Käse des Typs Emmentaler könnte damit eine konkurrenzfähige Alternative zu erfolgreichen, ausländischen Grosslochkäsen darstellen, schreibt Agroscope in einer Mitteilung. Im sogenannten Dolce-Projekt von Agroscope und der Sortenorganisation Emmentaler Switzerland ging es darum, mittels angepassten Produktionsparametern eine alternative Rezeptur für einen jungen Emmentaler-Käse zu finden. Dieser Reifegrad wird am stärksten nachgefragt, hier gibt es jedoch auf dem Markt eine grosse Konkurrenz durch ausländische Grosslochkäse. Die Ergebnisse zeigen laut Mitteilung, dass der «Emmentaler Dolce» nach einer Reifezeit von nur 3 bis 4 Monaten mit einem fruchtigen, nussigen und rezenten Aroma überzeugt.
Zusätzlich weise der Käse eine intensivere Umami-Note, eine lebhaftere Lochbildung und eine geschmeidigere Textur auf. Das im Vergleich mit gleich lang gereiften Käsen, die nach der Standard-Fabrikation hergestellt wurden, wie Agroscope schreibt. Diese Charakteristiken seien durch gezielte technologische Anpassungen in der Herstellung erreicht worden, wie etwa einem höheren Salzgehalt, dem Einsatz spezifischer Bakterienkulturen oder eine tiefere Ausziehtemperatur des Käsebruches.
Potenzial für neue Märkte
Die Erkenntnisse aus dem Dolce-Projekt böten eine vielversprechende Grundlage für die Entwicklung einer alternativen Emmentaler-Rezeptur, die sich qualitativ mit erfolgreichen ausländischen Grosslochkäsen wie Fol Epi, Maasdamer und Jarlsberg messen könne, schreibt Agroscope weiter. Aufgrund der aktuellen Taxationskriterien, der vorausgesetzten langen Lagerfähigkeit und der qualitätsabhängigen Mengensteuerung werde jedoch noch keine Käserei die Produktion des traditionellen Emmentaler AOP umstellen.
Dennoch sieht Emmentaler Switzerland laut Mitteilung in der angepassten Rezeptur «eine erfolgsversprechende Möglichkeit, neue Konsumentengruppen anzusprechen».
Link zum wissenschaftlichen Artikel in Agroscope Transfer, 551, 2024, 1-18.

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