18.09.2023
Grossbetriebe dominieren deutsche Backbranche
Während das Bäckerhandwerk in Deutschland seit Jahren schrumpft, expandiert die Brotindustrie.
Grossbäckereien dominieren die deutsche Backbranche, gewerbliche Bäckereien verlieren an Terrain.
Quelle: Harry-Brot GmbH
Die Zahl der traditionellen Bäckereien in Deutschland hat in den letzten zehn Jahren um 30 Prozent abgenommen. Gleichzeitig sind seit 2014 im Bäckereihandwerk 20'000 Arbeitsplätze verloren gegangen. Diese Zahlen stammen aus einer Branchenanalyse der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG).
Während die handwerklichen Bäckereien schliessen, expandieren die Grossen. Die Zahl der Lieferbäckereien mit 250 und mehr Beschäftigten ist seit 2014 um rund 20 auf 133 im Jahr 2024 angewachsen. Die Grossen machen laut NGG auch einen Grossteil des Umsatzes: Laut Statistischem Bundesamt haben 55 Betriebe mit jeweils über 50 Millionen Euro Umsatz einen Marktanteil von 36 Prozent (2023). Fer Gesamtumsatz der Branche mit ihren 282'000 Beschäftigten betrug 21,8 Milliarden Euro im Jahr 2023.
Die Branche kämpft mit Personalmangel. Zwar gab es 2024 bei den Bäcker-Lernenden ein Plus von 11,4 Prozent, bei den Fachverkäuferinnen im Bäckerhandwerk sogar ein Plus 22,5 Prozent. In den Jahren zuvor war die Zahl der Auszubildenden in der Branche hingegen stetig rückläufig. Zudem ist die Abbruchquote bei den Lernenden in der Branche hoch: Bei den Bäckereifachverkäuferinnen brachen in den letzten Jahren 25 und 29 Prozent ihre Ausbildung ab, bei den Bäckerlehrlingen 18 und 23 Prozent. Manche Betriebe, vor allem gewerbliche Bäckereien, suchen ihre Lernenden inzwischen auch in Südostasien und Nordafrika.
Zum Bäckereimonitor 2025: https://www.ngg.net/presse/pressemitteilungen/2025/ngg-macht-sich-fuer-zukunft-der-backwarenbranche-stark/
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