27.06.2024
Neues Käsereifungsverfahren funktioniert auch bei Käsealternativen
Agroscope hat ein Patent für ein innovatives Verfahren zur Oberflächenreifung von veganen Nahrungsmitteln erhalten.
Die Unterschiede sind deutlich: oben die unbehandelten Käsealternativen, unten dieselben Produkte mit Oberflächenreifung.
Quelle: Agroscope
Das Verfahren wurde ursprünglich für traditionelle Käsearten entwickelt (foodaktuell berichtete). Nun ermöglicht es auch die Reifung pflanzlicher Käsealternativen, die aufgrund ihrer empfindlichen Oberflächen bisher nur schwer traditionell gereift werden konnten, wie Agroscope mitteilt. Das neue Verfahren eröffne «vielversprechende Möglichkeiten für die Herstellung veganer Nahrungsmittel mit neuen sensorischen Eigenschaften oder einer höheren Trockenmasse».
So funktioniert das neue Reifungsverfahren
In einem Versuch wurden verschiedene im Handel erhältliche Käsealternativen in eine Stoffhülle eingepackt und regelmässig in eine spezielle Salzlösung mit Oberflächenmischkulturen getaucht. Bei einer Temperatur von 14-15 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90-96 % wurden sie einer Oberflächenreifung unterzogen.
Das Ergebnis: Bereits nach 12 Tagen zeigte sich laut Agroscope eine erfolgreiche Reifung. Auf der Stoffhülle entwickelte sich eine Mikroflora, welche beim Auspacken zum grössten Teil entfernt werden konnte. Die ausgepackten Produkte hätten im Vergleich zu den kühlgelagerten Vergleichsprodukten – wie angestrebt – eine deutliche Färbung aufgewiesen, da ein kleiner Teil der Oberflächen-Mikroflora auf dem Produkt zurückblieb, heisst es in der Mitteilung weiter.
Die Oberflächen-Mikroflora führte zum erwünschten Abbau von Milchsäure und Proteinen und beeinflusste dadurch die Aroma- und Texturbildung. In der Verkostung unterschieden sich die kühlgelagerten und die oberflächengereiften Produkte deutlich. Produkte mit einem hohen Wassergehalt trockneten bei der Oberflächenreifung deutlich ab und die Stoffhülle trug dadurch wesentlich zur Formgebung bei.
Weitere Versuche sind geplant
Mit weiteren Untersuchungen will Agroscope das Verfahren weiter optimieren, insbesondere im Hinblick auf die Salzaufnahme und die Entwicklung von Geschmack und Textur. Agroscope arbeitet dabei mit Wirtschaftspartnern aus der ganzen Wertschöpfungskette zusammen und integriert das Verfahren in verschiedene Forschungsprojekte.
