31.08.2023
Bierkultur in der Schweiz: Zwischen Tradition, Vielfalt und neuen Herausforderungen
Am letzten Freitag im April feiert die Schweiz den «Tag des Schweizer Bieres» – eine Hommage an die reiche Brautradition, die beeindruckende Vielfalt und die hohe Qualität des hiesigen Bieres. Doch wie steht es um die aktuelle Schweizer Bierkultur und -produktion?
Der Tag des Schweizer Bieres wird jeweils am letzten Freitag im April begangen.
Quelle: zVg
Die Schweizer Braulandschaft hat sich in den letzten Jahrzehnten stark gewandelt. Mit dem Ende der Bierkartellkonvention im Jahr 1991 öffnete sich der Markt – mit weitreichenden Folgen. «Mit dem Auslaufen der Konvention kam ab 1991 Bewegung in die Braubranche», sagt Marcel Kreber, Direktor des Schweizer Brauereiverbandes. «Die Craft-Bier-Welle aus den USA schwappte in die Schweiz über, alte Braustile wurden neu entdeckt, und die Zahl der Brauereien wuchs rasch an», erklärt er weiter.
Branche und Konsum im Wandel
Heute zählt die Schweiz über 1’100 registrierte Brauereien – eine der höchsten Brauereidichten weltweit. Dennoch produzieren die rund 50 grössten Brauereien über 98 Prozent des schweizerischen Bierausstosses.
Der Pro-Kopf-Konsum von Bier in der Schweiz ist seit den 1990er-Jahren rückläufig. Lag er im Braujahr 1990/91 noch bei 71 Litern, so betrug er 2024 nur noch 49 Liter. Gründe dafür sind ein verändertes Gesundheitsbewusstsein, steigende Lebenshaltungskosten und ein breiteres Angebot an Getränken. Besonders alkoholfreie und leichtere Biere gewinnen an Beliebtheit. «Die bierigen Vorlieben ändern sich stetig – alkoholfreie und leichtere Biere boomen aktuell, Food-Pairing gewinnt an Bedeutung und Bier wird bewusster genossen», betont Marcel Kreber.
Herausforderungen und Chancen
Die letzten Jahre waren für die Branche auch nicht einfach. Die Covidpandemie, der Krieg in der Ukraine, steigende Energiepreise und ein verregneter Sommer 2024 haben ihre Spuren hinterlassen und die Bierbranche steht vor wirtschaftlichen Herausforderungen. «Eine schwächelnde Nachfrage sowie höhere Energie- und Rohstoffkosten fordern die Brauereien – unbestritten», sagt Marcel Kreber. Er sieht aber auch positive Entwicklungen: «Andererseits ist die wachsende Vielfalt auch im Bereich der alkoholfreien Biere schlicht beeindruckend.»
Regionalität ist ein bedeutender Trend in der Lebensmittelbranche. Während aber das Wasser, das bis zu 95 Prozent des Bieres ausmacht, fast immer aus der Region stammt und gemäss Swissnessgesetzgebung auch als wesentliches Kriterium gilt, sieht es bei anderen Rohstoffen anders aus. So kann die Schweiz den Bedarf an Braugerste und Hopfen nicht aus eigener Produktion decken. «Der Anbau ist sehr anspruchsvoll», erklärt Marcel Kreber und ergänzt: «Zudem verfügt die Schweiz weder über die nötigen Anbauflächen noch über die optimalen Klimabedingungen.»
Dennoch gibt es Bestrebungen, die heimische Wertschöpfung zu stärken. Die Mälzerei in Möriken-Wildegg etwa verarbeitet Schweizer Braugerste zu Malz – ein Pionierprojekt. Um den gesamten Bedarf an Braumalz im Inland zu decken, bräuchte es jedoch rund 80 solcher Betriebe. Projekte wie IG Mittellandmalz zeigen aber, dass auch in diesem Bereich ein wachsendes Interesse an regionalen Rohstoffen besteht, sowohl bei den Brauereien als auch bei der Kundschaft.
Hanf statt Hopfen
Die Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW hat in einem abgeschlossenen Forschungsprojekt das Potential von Hanf als nachhaltige Alternative zu Hopfen beim Bierbrauen untersucht. Das Forschungsteam rund um Projektleiterin Amandine André vom Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation hatte dabei ein besonderes Augenmerk auf Hanfblüten gelegt, die bei der industriellen Hanfproduktion bisher als Abfall anfallen. Da Hanf und Hopfen zur gleichen botanischen Familie gehören, weisen beide eine ähnlich bittere Geschmacksnote auf. Hanf ist zudem widerstandsfähiger gegenüber Hitze und benötigt deutlich weniger Dünger, Pestizide und Wasser – ein klarer Vorteil im Hinblick auf den Klimawandel.
Im Gegensatz zu herkömmlichen «Hanfbieren», bei denen Hanf lediglich zusätzlich zum Hopfen verwendet wird, verfolgte das ZHAW-Team das Ziel, Hopfen ganz oder teilweise durch Hanf zu ersetzen – ohne dabei den typischen Geschmack eines klassischen Biers zu verändern. Erste Versuche zeigten, dass sich bis zu 75 Prozent des Hopfens durch Hanfblüten ersetzen lassen, ohne die gewünschte Bitterkeit zu verlieren. Dafür braucht es jedoch drei- bis viermal mehr Hanf als Hopfen. Auch der Brauprozess musste angepasst werden: Hanfextrakte dürfen erst gegen Ende des Kochvorgangs hinzugefügt werden, um die Bitterintensität zu erhalten. In ersten Blinddegustationen konnten Testpersonen bei einer Rezeptur keinen Unterschied zu herkömmlichem Lagerbier feststellen.
Trotz dieser vielversprechenden Resultate kam das Projekt zum Stillstand. Die eingesetzten Hanfextrakte wurden von den Behörden als sogenanntes «Novel Food» eingestuft. Damit ist eine Anwendung beim Bierbrauen vorerst nicht mehr möglich. «Unsere Versuche mit Hanfextrakten haben sich als geeignete Alternative zu Hopfen erwiesen», sagt Projektleiterin Amandine André auf Anfrage. «Aber bis eine Lösung auf regulatorischer Ebene gefunden wird, können wir die Forschung im Bierbereich nicht weiterverfolgen», ergänzt sie. Die ZHAW setzt ihre Arbeit derzeit in der Grundlagenforschung zu Aromen fort – auf eine praktische Anwendung in der Braupraxis wird man jedoch noch warten müssen.
Ähnliche Beiträge
27.12.2023
