12.12.2023
Triticale: Der lange Weg vom Futter- zum Brotgetreide
Die Getreidezüchtung Peter Kunz gzpk betreibt Pionierarbeit mit der Entwicklung des Futtergetreides zum qualitativ hochstehenden Brotgetreide.
Kastenbrote und frei geschobene Brote aus Triticale, gebacken und ausgewertet von Richemont im Rahmen des Triticale+-Projekts.
Quelle: gzpk
In der Schweiz ist Triticale seit Jahrzehnten als Futtergetreide bekannt. Erste Züchtungen gehen bis ins 19. Jahrhundert zurück. Das Ziel war es ursprünglich, die Anspruchslosigkeit des Roggens mit der Qualität des Weizens zu verbinden.
Stephan Scheuner ist Direktor der Organisation swiss granum, welche die Interessen der Schweizer Getreide-, Ölsaaten- und Eiweisspflanzenbranche vertritt. Auf Nachfrage nach dem Potential für Triticale als Brotgetreide betont Stephan Scheuner, dafür sei in erster Linie die konkrete Nachfrage interessierter Mühlen und Bäckereien nach neuen Sorten und Nischenangeboten entscheidend. Auf dieser Grundlage sei die der Aufbau professioneller Vermarktungs- und Kommunikationskonzepte erforderlich.
Beim Aufbau entsprechender Verarbeitungsprogramme gelte es eine Reihe von Voraussetzungen und Anforderungen zu klären. «Herausforderungen stellen sich entlang der ganzen Kette», erklärt Stephan Scheuner und zählt die erfahrungsgemäss wichtigsten Kriterien auf: «Aus agronomischer Sicht stehen Ertrag, Ertragsstabilität, Qualität, Krankheitsanfälligkeit im Vordergrund.» Bei der Annahme, Reinigung und Einlagerung müssten dann die Übernahmekriterien vorab klar definiert sein. «In der Verarbeitung stehen schliesslich Qualität, Inhaltsstoffe, Farbe, Verarbeitungsparameter im Zentrum», erklärt er.
Erste Projektphase erfolgreich
Im Gegensatz zum bewährten Anbau als Futtergetreide steht die Entwicklung qualitativ hochstehender Triticale-Brotgetreide-Sorten am Anfang eines langen Züchtungswegs. Hier setzt das auf Initiative der gzpk lancierte Projekt «Triticale+» an. Mit beteiligt sind die Forschungsanstalt Agroscope, die Delley Samen und Pflanzen AG sowie die Branchenorganisation swiss granum. Das Projekt wird vom Bundesamt für Landwirtschaft BLW teilfinanziert. Es läuft nach drei Projektjahren noch bis im Sommer 2025.
Die erste Phase von Triticale+ verfolgt zwei Hauptziele: Die Registrierung von Futtertriticalesorten auf die Liste der für den Anbau empfohlenen Sorten. Die Aktualisierung erfolgt alle paar Jahre durch Agroscope und swiss granum. Seit Beginn des Projekts vor drei Jahren wurden 14 Sorten agronomisch untersucht. Dabei erwiesen sich einige Sorten als qualitativ geeignet für die Aufnahme auf die Sortenliste. Auf dieser Grundlage wird die konkrete Förderung von Triticale für die menschliche Ernährung möglich. Dabei steht der Einsatz von als Brottriticale für die Herstellung von Brot- und Backwaren im Vordergrund.
«Wir wollen Getreide für die menschliche Ernährung züchten», ist Matthias Müller, Triticale-Züchter, überzeugt von den Perspektiven. Triticale sei nicht einfach eine Mischung von Roggen und Weizen, sondern ein eigenständiges Getreide, präzisiert er: «Mit Blick auf die laufende Züchtungsarbeit wollen wir dies in Zukunft noch stärker betonen.» Aktuell sei die Nischensorte Tripanem auf dem Markt. «Die Resultate des Projekts, weisen darauf hin, dass Brottriticale das Potential hat aus der Nische zu kommen», so Matthias Müller zu den konkreten Zielen.
Die Bäckereifachschule Richemont, die für das Verbacken von Brotgetreiden zu Prüfzwecken verantwortlich ist, bestätigt die Eignung von Triticale für die Brotherstellung, beispielsweise in der Tradition der bewährten Roggen-Weizen-Mischbrote oder für weitere Spezialbrot.
Anpassungen im Sortenzüchtungsverfahren erforderlich
Um die züchterische Entwicklung von Brottriticale voranzutreiben, wurden im zweiten Teilprojekt sechs Zuchtlinien darauf untersucht, ob sie sich als Brottriticale eignen. Momentan gibt es kein Sortenprüfungsverfahren, welches spezifisch auf Brottriticale ausgerichtet ist. Das heisst, dass Brottriticale mit dem Ertrag von Futtertriticale mithalten und zudem gute Backqualität aufweisen müssen.
Matthias Müller erläutert die Probleme mit der klassischen Sortenprüfung: «Durch das auf Futtergetreide ausgerichtete Prüfverfahren, entstehen Zielkonflikte – ein hoher Proteingehalt, einer der Indikatoren für eine gute Backqualität, bringt normalerweise tiefere Erträge mit sich.»
Daher wurde im Verlauf des Projekts ein Prüfungsschema mit einem angepassten Berechnungsschlüssel entwickelt. Geplant ist, dass ab 2028 mit diesem Verfahren Brottriticale-Sorten offiziell geprüft werden können. Die Herausforderung stellen sich dabei aber nicht nur auf dem Feld, erklärt Matthias Müller: «Dafür muss jedoch zuerst die Prüfungsverordnung angepasst werden – wenn diese Anpassung geschafft ist, kann das erste Mal Triticale spezifisch als Brotgetreide geprüft und zugelassen werden.»
Grundlage für Verarbeitungsprojekte gelegt
Für die Triticalezüchtung bei gzpk bietet das neue Prüfungsschema einen guten Orientierungspunkt. «Es hilft uns zu sehen, auf welche Parameter wir uns in der Züchtung konzentrieren müssen, damit eine Sorte die Chance hat sowohl für die Landwirtschaft als auch für die Verarbeitung optimal geeignet zu sein», konkretisiert Matthias Müller. Das neue Prüfschema bedeutet zudem, dass mit den in der Zukunft geprüften Triticalesorten die Mühlen und Bäckereien wissen, auf was sie sich einlassen, wenn sie Triticale verarbeiten.
Die offizielle Zulassung von Brottriticale bildet eine wichtige Voraussetzung zu konkreten Anbau- und Vermarktungskooperationen. Damit Triticale in Zukunft für die menschliche Ernährung nutzbar wird, muss sie von landwirtschaftlichen Betrieben angebaut werden. Erforderlich dafür ist die Kooperationsbereitschaft von Mühlen und Bäckereien, die qualitativ hochstehende Sortimente entwickeln und ihre Kundschaft dafür gewinnen.
Auf jeder Stufe der Wertschöpfungskette muss das Interesse der Konsumentinnen und Konsumenten für Triticale geweckt werden. Dabei dürfte einiges an Grund- und Aufklärungsarbeit über die Zusammenhänge von Brot- und Futtergetreide notwendig sein. Gleichzeitig bietet dies die Chance, der Kundschaft eine interessante Produktgeschichte zu vermitteln. Gelingt dies, könnte dies der erste Schritt zu einer treuen Liebhaberkundschaft sein.
