Rapsprotein für vegane Burger-Patties
Forscher am Fraunhofer-Zentrum für Chemisch-Biotechnologische Prozesse CBP in Leuna gewinnen aus Rapssaat neben hochwertigem Rapsöl auch ein proteinreiches Rapskernkonzentrat, das sich hervorragend zu Burger-Patties und Pasta verarbeiten lässt.
Aus geschälter Rapssaat gewinnen Fraunhofer-Forschende an ihrer EthaNa-Pilotanlage ein Rapskernkonzentrat mit mehr als 50 Prozent Proteingehalt.
Quelle: Fraunhofer CBP
Rapssaat enthält neben rund 40 Prozent Öl auch etwa 20 Prozent Proteine. Sie eignen sich prinzipiell gut als pflanzliche Proteinquelle für Lebensmittel und Futtermittel. Allerdings werden sie in Lebensmittelprodukten bisher nicht genutzt. Der Grund: Bei der herkömmlichen Heisspressung der Rapssamen wird die Struktur der Proteine verändert – die Proteine denaturieren. Die dabei anfallenden Rapsextraktionsschrote enthalten zudem auch Fasern und Bitterstoffe aus den Rapsschalen. Dies beeinträchtigt ihre Verträglichkeit als Futtermittel.
Die Lösung? Milde Extraktion
Forschende am Fraunhofer-Zentrum für Chemisch-Biotechnologische Prozesse CBP in Leuna haben eine Lösung für dieses Problem gefunden. Seit gut zwei Jahren läuft in ihrem Institut eine Pilotanlage, die geschälte Rapskerne schonend aufschliesst und mit Ethanol als Lösemittel fraktioniert. Aufgrund der milden Prozessbedingungen, einer maximalen Temperatur von 70 °C und normalem Umgebungsdruck wird die Struktur der Rapsproteine bei der Verarbeitung kaum verändert, wie das Zentrum mitteilt. Die Anlage wurde nach dem Verfahren der ethanolischen nativen Extraktion EthaNa genannt.
«Aufgrund der schlechten Löslichkeit von Rapsöl in Ethanol wird das Öl aus den Samen verdrängt, sodass es direkt als freies Öl vorliegt und nicht mit hohen Temperaturen aus dem Lösungsmittel extrahiert werden muss», erläutert Dr. Robert Hartmann, Leiter der Gruppe Biomasse-Fraktionierung am Fraunhofer CBP. Ein weiterer Vorteil: Fettsäuren und phosphorhaltige Moleküle, welche die Qualität des Öls beeinträchtigen würden, lösen sich gut in Ethanol. Das gewonnene Öl erreicht daher ohne weitere Aufarbeitungsschritte Vorraffinat-Qualität.
Vor der Extraktion trennt eine separate Schälanlage die öl- und proteinreichen Kerne von den Schalen. Fasern und einige der Bitterstoffe, die die Qualität herkömmlicher Rapsmehle mindern, gelangen so erst gar nicht in die EthaNa-Anlage. Mit der Anlage können die Forscher ein proteinreiches Rapskernkonzentrat herstellen, das einen hohen Proteigehalt von über 50 Prozent und einen niedrigen Restölgehalt von weniger als 5 Prozent hat.
Burger-Patties, Pasta und Hackfleisch-Ersatz
Dieses Rapskernkonzentrat aus dem EthaNa-Verfahren eignet sich laut dem Fraunhofer-Zentrm hervorragend für proteinreiche Lebensmittelprodukte. Etwa als Pasta-Zutat oder im Burger-Patrty. Das Konzentrat hat zudem eine ausgewogene, für den menschlichen Organismus vorteilhafte Aminosäurezusammensetzung. Auch für den Einsatz als Futtermittel ist Rapskernkonzentrat aufgrund seines hohen Gehalts an essenziellen Aminosäuren bestens geeignet.
Durch seinen ganzheitlichen Ansatz ermöglicht das EthaNa-Verfahren die vollständige Nutzung von Raps und erzeugt vier wertschöpfende Fraktionen: Neben einem hochwertigen Rapsöl in Vorraffinat-Qualität und dem für die Ernährung von Mensch und Tier geeigneten proteinreichen Rapskernkonzentrat liefert es Rapsschalen, die sich beispielsweise als Dämmstoff einsetzen lassen. Zudem können die im Extrakt gelösten Komponenten wie beispielsweise Glucosinolate, Sinapinsäure und Phospholipide verwertet werden, etwa in Nahrungsergänzungsmitteln.
