Im Mittelpunkt der Ankündigung stand das Thema Fermentation als interdisziplinäre Schnittstelle zwischen Biochemie, Kultur und Geschmack. BCC-Wissenschaftler Cipriano Carrero betonte: «Nicht Mikroorganismen, sondern Enzyme sind die wahren Königinnen der Fermentation.» Anhand von Beispielen wie getrockneter Paprika bis hin zu gereiftem Kombu zeigte er, wie Enzyme Prozesse steuern, Aromen formen und Texturen verändern. Selbst beim Trocknen oder Reifen laufen enzymatische Aktivitäten ab, die das Lebensmittel beeinflussen. Aus dieser Erkenntnis leitet das BCC die folgende These ab: Alles kann fermentiert werden, wenn die zugrunde liegenden enzymatischen Mechanismen verstanden werden.

Auf Basis dieser wissenschaftlichen Erkenntnisse können neue kulinarische Experimente durchgeführt werden, etwa die Herstellung von Sojasaucen aus Kidneybohnen oder Kombucha aus Eichenblättern. BCC-Studierende arbeiten dabei bereits an praxisnahen Anwendungen. Master-Studentin Laura Arana präsentierte ihr Projekt zu fermentierten Kakaoalternativen aus Linsen, die Nachhaltigkeit und Genuss vereinen. Das Ziel besteht darin, Schokolade ohne Kakao, jedoch mit dem typischen aromatischen Profil, allein durch gezielte Fermentation zu erzeugen.

Im GOe Tech Center in San Sebastián, das am 20. Oktober eröffnet wird, sollen künftig sowohl wissenschaftlich fundierte als auch marktfähige Produkte entstehen, beispielsweise fermentierte Gesundheitsdrinks mit Postbiotika. «Fermentation ist nicht nur eine Technik», fasste Aizega zusammen, «sie ist ein Werkzeug, um das Zusammenspiel von Natur, Wissen und Genuss neu zu verstehen.