Weizenernte 2025: Tiefere Proteinwerte, stabile Backqualität
Die Qualität des Mahlweizens der Ernte 2025 ist gut. Es wurde zwar ein tieferer Proteingehalt als in den Vorjahren gemessen, doch dafür liegt das Backvolumen über dem Durchschnitt.
Quelle: zVg
Die diesjährige Erntequalität von Schweizer Mahlweizen zeigt leicht tiefere Protein- und Feuchtglutengehalte als im Vorjahr, während die Backvolumen auf hohem Niveau bleiben. Dies geht aus der Erhebung von Swiss Granum hervor, die auf Analysen von Agroscope, dem Kompetenzzentrum Richemont sowie den Mühlen Schenk und dem Technologieanbieter Swisca basiert.
Schnelltests: Höheres Hektolitergewicht, weniger Protein
Das Hektolitergewicht liegt 2025 im Durchschnitt bei 82,4 kg/hl. Dies sind laut Swiss Granum 2,8 Einheiten mehr als 2024 und liegt 0,6 über dem Fünfjahresmittel. Die Proteingehalte bewegen sich zwischen 10,9 % und 15,2 %, im Schnitt 13,4 % (–0,2 gegenüber 2024). Damit bleibt der Wert zwar solide, liegt aber unter dem Vorjahr. Die Weizensorten CH Nara (14,1 %) und Arina (14,2 %) erreichten die höchsten Werte.
Die Zelenywerte fallen deutlich: mit 55,9 ml im Durchschnitt liegen sie 9,4 ml unter 2024. Die Fallzahlen steigen auf 370 s und liegen damit über dem Fünfjahresmittel.
Laboranalysen: Schwächere Glutenstruktur
Die Feuchtglutengehalte sinken im Schnitt auf 26.1% (–2.4 gegenüber 2024). Die Wasseraufnahme bleibt mit 60.1% mittelmässig. Die Teige zeigen eine geringere Knetresistenz und eine schwächere Glutenstruktur als im Fünfjahresvergleich. Die maximale Viskosität liegt mit 1087 AE unter dem Durchschnitt, was auf eine tiefere Amylase-Aktivität hinweist.
Backversuche: Volumen bleibt hoch
Trotz schwächerer Protein- und Glutenwerte erreichen die Brote ein Backvolumen von durchschnittlich 3622 ml, leicht über dem Vorjahr und deutlich über dem Fünfjahresmittel.
Die Ergebnisse der Weizenernte 2025 werden an der Qualitätstagung Weizen von swiss granum am 18. November 2025 in Bern vorgestellt.
