Die Nachfrage nach pflanzlichen Proteinquellen wächst. In der Lebensmittelproduktion gewinnen insbesondere Proteinhydrolysate an Bedeutung. Einen Nachteil haben solche Hydrolysate jedoch: Sie schmecken oft bitter. Dieser vermeintliche Nachteil könnte sich nun als Vorteil erweisen. Denn aktuelle Studien legen nahe, dass gerade diese bitteren Verbindungen das Sättigungsgefühl beeinflussen können, etwa indem sie die Magenentleerung verlangsamen oder die Ausschüttung von Sättigungshormonen fördern.

Forschende des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München und des ZIEL – Institute for Food & Health der Technischen Universität München haben nun in einer Humanstudie gezeigt, dass dass unterschiedliche Hydrolysate aus Erbsenprotein das Sättigungsgefühl auf verschiedene Weise beeinflussen. Die Studie liefert damit eine wissenschaftliche Basis für die Entwicklung neuer Lebensmittel, die Ernährungsstrategien zur Gewichtsregulation unterstützen, schreibt das Leibniz-Institut in einer Mitteilung.

In ihrer Studie untersuchten die Forscher zwei unterschiedliche Erbsenproteinhydrolysate. Hydrolysate entstehen bei der Spaltung von Proteine in kurze Proteinfragmente (Peptide) und Aminosäuren. In der Studie erhielten die Probanden (19 übergewichtige Männer) an unterschiedlichen Untersuchungstagen zwei Stunden vor einem Testfrühstück jeweils 15 Gramm von einem der beiden Erbsenproteinhydrolysate. Das Proteinhydrolysat H1 war weniger bitter und stärker aufgespalten (Hydrolysegrad 35 Prozent). Das andere Hydrolysat H2 schmeckte bitterer, war weniger stark hydrolysiert (Hydrolysegrad 23 Prozent) und somit schwerer verdaulich, wie es in der Mitteilung heisst.

Anschliessend erfassten die Forschenden, wie viel Energie die Teilnehmenden beim Frühstück aufnahmen. Bei diesem durften sie so viel essen, wie sie wollten. Außerdem untersuchten sie, wie schnell sich der Magen der Teilnehmer entleerte sowie deren Hormonspiegel im Blut.

Teilnehmer, die das bitterere, weniger aufgespaltene Hydrolysat H2 erhielten, zeigten eine verzögerte Magenentleerung und nahmen beim Frühstück im Schnitt rund 126 Kilokalorien weniger zu sich. Das weniger bitter schmeckende und stärker hydrolysierte Produkt H1 senkte dagegen die Ghrelin- und DPP4-Konzentrationen im Blut deutlich stärker, ohne jedoch die kurzfristige Energieaufnahme zu beeinflussen. Ein niedriger Ghrelinspiegel signalisiert dem Körper weniger Hunger. Eine niedrigere DPP-4-Konzentration führt dazu, dass Sättigungshormone länger aktiv bleiben und verstärkt somit das Sättigungsgefühl.

«Unsere Ergebnisse zeigen, dass beide Hydrolysate das Sättigungsgefühl auf unterschiedliche Weise beeinflussen. Das Hydrolysat H2 machte schnell satt, sodass die Probanden weniger aßen. Das Hydrolysat H1 wirkte dagegen zeitverzögert und fördert vermutlich ein länger anhaltendes Sättigungsgefühl zwischen den Mahlzeiten», wird Studienleiterin Veronika Somoza in der Mitteilung ztiert. «Sowohl Bitterkeit als auch Hydrolysegrad spielten dabei eine entscheidende Rolle. Somit liefert die Studie wertvolle Ansätze für die Entwicklung funktioneller Lebensmittel, die auf natürliche Weise zur Reduktion der Energieaufnahme beitragen können.»