Pilze, die auf Reststoffen aus der Lebensmittelproduktion wachsen, könnten eine neue, nachhaltige Proteinquelle für die menschliche Ernährung sein. Das zeigt eine Studie von Forschenden der Justus-Liebig-Universität Giessen (JLU) und der Technischen Hochschule Mittelhessen (THM), veröffentlicht im «Journal of Agricultural and Food Chemistry» der American Chemical Society. Im Fokus standen Myzelien – die wurzelähnlichen Strukturen von Pilzen –, die auf Möhrenresten gezüchtet wurden, wie sie etwa bei der Herstellung natürlicher Farbstoffe anfallen.

Die Forschenden testeten über 100 Pilzstämme auf Substraten aus orangefarbenen und schwarzen Möhrenresten, die bei der Firma GNT Europa GmbH bei der Herstellung natürlicher Farbstoffe anfallen. Als besonders geeignet erwies sich Pleurotus djamor, der Rosenseitling. Dessen Myzelien wuchsen effizient, waren fettarm und lieferten Proteine mit einer ernährungsphysiologischen Qualität, die tierischen und pflanzlichen Proteinen ähnelt. Zudem benötigen Myzelien weniger Platz und Zeit zum Wachsen als die Fruchtkörper der Pilze.

Auch geschmacklich überzeugte das Pilzprotein, wie die Universität in einer Mitteilung schreibt: In Verkostungen schnitten vegane Patties, bei denen Sojaprotein vollständig durch Myzelien ersetzt wurde, am besten ab. Gleiches galt für vegane Würstchen mit frischen Myzelien im Vergleich zu Varianten mit Kichererbsen. Laut den Forschenden zeigen die Ergebnisse, dass Myzelien aus Lebensmittelnebenprodukten eine nachhaltige Möglichkeit bieten, hochwertige Proteine zu erzeugen – ohne zusätzliche landwirtschaftliche Flächen zu beanspruchen und mit geringeren Umweltauswirkungen.