Das Forschungsprojekt «VegVit» der deutschen Universität Hohenheim in Kooperation mit der KU Leuven in Belgien will ein zentrales Problem bei veganen Fleisch- und Käsealternativen lösen. Es geht um das lebenswichtige Vitamin B12, das in pflanzlichen Lebensmitteln natürlicherweise kaum vorkommt. Personen, die sich rein pflanzlich ernähren, sind daher auf Nahrungsergänzungsmittel angewiesen.

Im Projekt wollen die Forschenden nun fermentierte, pflanzliche Rohwurst- und Käseanaloga entwickeln, die nicht nur in Textur und Geschmack überzeugen. Sie sollen auch einen nennenswerten Beitrag zur natürlichen Vitamin-B12-Versorgung leisten, wie die Universität Hohenheim mitteilt. Dabei setzen die Forschenden auf das Bakterium Propionibacterium freudenreichii, das dieses Vitamin in relevanten Mengen und in einer für den Menschen gut bioverfügbaren Form direkt im Produkt bilden kann.

Ziel des Projekts ist es, Rezepturen und Herstellungsverfahren zu entwickeln, die eine zuverlässige Vitamin-B-Bildung unter realistischen Verarbeitungsbedingungen sicherstellen. Dabei spielen laut Mitteilungen die Auswahl geeigneter Bakterienstämme, die Zusammensetzung der pflanzlichen Basis sowie Prozessparameter wie Temperatur und Fermentationsdauer eine wichtige Rolle.

Besonders spannend für die Forschenden ist die Co-Kultivierung mit Milchsäurebakterien, da bestimmte Stämme nicht nur die Vitaminbildung fördern, sondern auch für die Säuerung und Aromabildung in den Produkten wichtig sind.

Das Forschungsvorhaben läuft bis Ende Oktober 2027. Es soll vor allem KMU sowie grössere Betriebe unterstützen, die vegane oder vegetarische Wurst- und Käsealternativen produzieren. Ebenso könnten Zulieferer von pflanzlichen Proteinen und Fetten sowie Hersteller von Starterkulturen von den Ergebnissen profitieren, teilt die Universität weiter mit.