Ein Forschungsteam um Roman Lang vom Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München hat einen Ansatz entwickelt, um die Geschmacksstabilität von Leinöl zu verbessern. Im Fokus standen Cyclolinopeptide, natürliche Inhaltsstoffe des Öls, die sich während der Lagerung zu stark bitter schmeckenden Substanzen oxidieren. Dem Team ist es im Labor gelungen, diese Cyclolinopeptide mit Bleicherde (Magnesium-Aluminium-Silikat) schonend aus dem Öl zu entfernen. Dadurch würden sich während der Lagerung deutlich weniger Bitterstoffe bilden und das Leinöl bleibe länger geschmacklich stabil, schreibt das Institut. Der hohe Gehalt an gesundheitlich wertvollen Fettsäuren sowie der typische Charakter des Öls bleiben trotz der Reinigung erhalten.

So funktioniert der Prozess: 200 Gramm Leinöl wurden mit 10 Gramm des Minerals vermischt, 20 Minuten bei 30 Grad gerührt und die Bleicherde anschließend wieder abgetrennt. Der Gehalt an Cyclolinopeptiden sank dabei um mehr als 80 Prozent. Farbe, Geruch und Fettsäureprofil des Öls blieben laut Studie weitgehend unverändert.

Sensorische Tests zeigten, dass das behandelte Leinöl deutlich weniger bitter schmeckte als unbehandeltes. Auch nach längerer Lagerung blieb dieser Vorteil bestehen. Nach neun Wochen erreichte das behandelte Öl nur das Bitterkeitsniveau eines frischen, unbehandelten Leinöls. Die Forschenden sehen darin Potenzial, die sensorische Haltbarkeit zu verlängern, Abfälle zu vermeiden und die Akzeptanz omega-3-reicher Lebensmittel zu erhöhen.

Insgesamt testete das Forschungsteam acht mineralische Reinigungsmittel, die zur Raffination von Speiseölen zugelassen sind, darunter auch Bleicherde.