Ballaststoffe aus Leguminosen-Rückständen
Mit einem neuen Verfahren haben Forschende aus Schalen und Rückständen von Erbsen, Ackerbohnen und Soja funktionelle Ballaststoffe hergestellt. Diese hochwertigen Ballaststoffpräparate eignen sich als Zusatz für Kuchen oder Füllungen wie beispielsweise Pudding.
Bei der Tofuproduktion aus Soja fällt Okara an. Dank dem neuen Verfahren können die darin enthaltenen Ballaststoffe genutzt werden.
Quelle: Symbolbild Daniela Paola Alchapar/Unsplash
Forschende des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) im deutschen Freising haben ein Verfahren entwickelt, mit dem funktionelle Ballaststoffe in lagerfähiger Form aus Schalen und Rückständen von Erbsen, Ackerbohnen und Soja hergestellt werden können. Kern ist ein optimierter Trockungs- und Vermahlungsprozess für Erbsenschalen und Soja-Okara, das bei der Sojadrinkherstellung anfällt, wie das deutsche Bundesamt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) mitteilt.
Bei der Herstellung von Proteinen aus Leguminosen wie Erbsen und Ackerbohnen für Fleischersatzprodukte oder Sojadrinks bleiben die Schalen und Extraktionsrückstände meist ungenutzt zurück. Insbesondere die Schalen enthalten jedoch wertvolle unlösliche Ballaststoffe, die durch das neue Verfahren für die Lebensmittelindustrie nutzbar gemacht werden können.
Ballaststoffe können 25 Prozent des Mehls in Backwaren ersetzen
Die so gewonnenen Präparate bewährten sich laut Mitteilung als Zusatz für feine Backwaren wie Kekse, Waffeln oder Kuchen sowie für Füllungen wie Pudding. So konnten bei Kuchen bis zu 25 Prozent des eingesetzten Mehls durch die neuen Ballaststoffpräparate ersetzt werden. Diese tragen zur Darmgesundheit bei und verbessern gleichzeitig die Lebensmitteltextur, wie das BLE mitteilt.
Ein weiterer Vorteil von Ballaststoffpräparaten aus der Leguminosenverarbeitung ist gemäss BLE der Preis: Bisher würden funktionelle Ballaststoffpräparate überwiegend aus Citrusfasern hergestellt. Bei gleichen oder tendenziell sogar besseren Eigenschaften seien die im Projekt entwickelten Ballaststoffe deutlich günstiger, teilweise waren Citrusfasern um das Vierfache teurer.
Das Verfahren wurde im dreijährigen Projekt «LeguFiber» entwickelt. Den Abschlussbericht gibt es nun online:
