«Grundsätzlich lässt sich jeder Wein entalkoholisieren», erklärt Micha Davaz. Aber es gebe viele Hebel, um die Qualität und Stilistik eines alkoholfreien Weins zu beinflussen: Wie verhalten sich einzelne Traubensorten? Welche Cuvée funktioniert am besten? Was muss beim Pressen und Vergären beachtet werden? Dieses Know-how werde man in den nächsten zwei, drei Jahren aufbauen, sagt Davaz. Klar ist: «Es ist besser, wenn die Trauben länger reifen, damit sie weniger Säure haben», sagt Davaz, denn bei der Entalkoholisierung werde die Säure aufkonzentriert. Der Öchslegrad spiele keine grosse Rolle, weil der Wein ja entalkoholisiert werde. Alkoholfreie Weine brauchen ein Mindesthaltbarkeitsdatum. «Wir setzen ein MHD von drei Jahren.»

Ein grosser Knackpunkt für die Vermarktung ist laut Davaz das Schweizer Recht. Entalkoholisierter Wein gilt hierzulande als Tafelwein. Das heisst, Micha Davaz darf auf seinen in Hallau produzierte Schaum- und Stillweinen aus Schaffhauser Trauben keinen Jahrgang, keine Traubensorte, keine Herkunft und keinen Ursprung ausloben. In der EU ist das hingegen erlaubt. «Aus Konsumentensicht ist es nicht nachvollziehbar, wieso ich bei einem entalkoholisierten Wein nicht ausloben darf, dass er aus einem Hallauer Sauvignon Blanc produziert wurde», findet Davaz. Er hat in der Branche angeregt, diese Regelung zu ändern.