Neue Analytik soll Fruchtsäfte besser vor Verfälschungen schützen
Deutsche Forschende entwickeln eine neue Strategie zum Nachweis von Fremdzucker in Fruchtsäften und Fruchtsaftkonzentraten.
Die neue Analysemethode soll helfen, Fremdzucker in Fruchtsäften zuverlässig zu entdecken.
Quelle: Symbolbild Sandie Peters/Unsplash
Was als Fruchtsaft verkauft wird, darf keinen zugesetzten Zucker enthalten - sondern nur den Zucker, der natürlicherweise aus der Frucht stammt. Doch die Versuchung ist gross, Fruchtsäfte oder Konzentrate mit Fremdzucker zu strecken. Eine solche Verfälschung ist analytisch schwer nachweisbar, weil mit zugesetzten Sirupen das natürliche Zuckerprofil nachgebildet werden kann.
Forschungsteams der Technischen Universität Berlin und der Universität Halle-Wittenberg entwickeln deshalb eine neue Strategie zum Nachweis von Fremdzucker in Fruchtsäften und Fruchtsaftkonzentraten, wie der Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI) mitteilt. Im Mittelpunkt stehen neue Abbau- und Transformationsprodukte wie Di- und Oligosaccharide: Diese kleinen Zuckerbausteine entstehen bei der Herstellung bestimmter Sirupe oder kommen dort natürlicherweise in geringen Mengen vor – und eignen sich deshalb als charakteristische Marker, um einen möglichen Fremdzuckerzusatz nachzuweisen.
Untersucht werden zunächst marktrelevante und analytisch anspruchsvolle Fruchtmatrices wie Apfel, Orange, Maracuja und Erdbeere. Sie werden mit unterschiedlichen potenziellen Fremdzuckerquellen verglichen, darunter Invertzuckersirupe, Stärkesirupe aus Reis und Mais sowie Fruchtsüssen aus Agave und Dattel. Ziel ist es, geeignete Markersubstanzen zu identifizieren und darauf aufbauend eine HPLC-MS/MS-Multimethode zu entwickeln. Sie soll empfindlicher, selektiver und praxistauglicher sein als bisherige Ansätze – und Fremdzuckerzusätze künftig möglichst bereits unterhalb von fünf Prozent zuverlässig erfassen.
Parallel dazu wird eine Probenaufarbeitungsstrategie weiterentwickelt, um die relevanten Spurenkomponenten besser sichtbar zu machen. Zusätzlich durchgeführte Lager- und Modellversuche sollen zudem ausschließen, dass potenzielle Markersubstanzen auch durch normale Lagerung, Erhitzung oder Verarbeitung entstehen. So soll später vermieden werden, dass unverfälschte Produkte fälschlicherweise beanstandet werden.
Die Forschenden sehen grossen Nutzen für die deutsche Fruchtsaftindustrie. Diese sei für viele Produkte auf importierte Konzentrate angewiesen. Eine routinetaugliche Multimethode könne Herstellern helfen, Rohstoffe und Endprodukte zuverlässiger zu prüfen und so die Authentizität von Fruchtsäften besser abzusichern.
