Wodurch entstehen unerwünschten Aromen im Kakao? Forschende des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München sind dieser Frage nachgegangen und haben im Labor Proben von optimal fermentierten Kakaobohnen mit Proben von bewusst überfermentierten Bohnen verglichen, wie das Institut mitteilt.

In überfermentierten Bohnen fanden die Forschenden erhöhte Konzentrationen kurzkettiger Carbonsäuren, die unter anderem käse- und schweissartige Fehlnoten verursachen können. Zudem traten die rauchig riechenden Verbindungen 2-Methoxyphenol und 4-Ethylphenol deutlich stärker auf. Wichtige rauchartige Phenole erreichten dabei ähnlich hohe Konzentrationen wie in holzrauchkontaminiertem Kakao. «Unsere Ergebnisse belegen damit erstmals objektiv und auf molekularer Ebene, dass rauchige Fehlnoten nicht nur durch Rauchkontaminationen, sondern auch durch Überfermentation entstehen können», sagt Lebensmittelchemiker Martin Steinhaus. Die unterschiedlichen Spektren der geruchsaktiven Phenole könnten künftig helfen, die Ursache rauchiger Fehlnoten zu bestimmen.

Die Studie liefert auch einen Ansatz für die Prozesskontrolle: Sobald die optimale Fermentationsdauer erreicht war, stieg der pH-Wert des Kakaobohnenfruchtfleisches deutlich an. Eine einfache Messung mit Teststreifen könnte deshalb Temperatur-, Farb- und Geruchskontrollen ergänzen und helfen, Überfermentation frühzeitig zu erkennen.