Für das Verfahren weichten die Forschenden die Hülsenfrüchte ein, pürierten sie und erhitzten die Masse während 30 Minuten auf 90 Grad Celsius, wie die ETH Zürich am Dienstag mitteilte. Dabei entstehe ein Gel. Dieses Gel froren sie anschliessend gezielt von einer Seite her ein. Sie verwendeten dazu eine Form, die rundherum, ausser auf einer Seite, isoliert ist.

Durch das gerichtete Wachstum von Eiskristallen entstanden parallel angeordnete Lamellen in der Masse, wie die Forschenden in der Fachzeitschrift «NPJ Science of Food» berichten. Diese faserige Struktur blieb nach dem Auftauen erhalten und sorge für einen besonderen Biss, der an Fleisch oder Fisch erinnere, erklärte Projektleiter Patrick Rühs. Ziel sei es, das Erntegut möglichst als Ganzes zu nutzen und Food Waste zu reduzieren.

Das Verfahren funktionierte laut den Forschenden mit einer Vielzahl von Hülsenfrüchten, die 96 Prozent der weltweiten Produktion ausmachten. Je nach Sorte und Wasseranteil entstanden unterschiedlich feste Texturen. So ergaben rote Linsen eine festere Struktur als beispielsweise Sojabohnen. «Die neue Methode ist so simpel, dass sie von allen problemlos in der heimischen Küche angewandt werden kann», wird die Doktorandin Andrea Bach zitiert. Die Entwicklung konkreter Rezepte überlasse die Forschungsgruppe Kochprofis. Als Nächstes wollen die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler genauer untersuchen, wie sich die unterschiedlichen Konsistenzen gezielt steuern lassen.