Proteingehalt in Lebensmitteln oft tiefer als angegeben
Das Max Rubner-Institut will die Berechnung des Proteingehalts in Lebensmitteln neu definieren. Neue Umrechnungsfaktoren ergeben je nach Lebensmittelgruppe um 5 bis 20 Prozent tiefere Werte.
Wie viel Protein steckt in einem Lebensmittel? Das wird in der Regel nicht direkt gemessen, sondern über den Stickstoffgehalt und einen pauschalen Umrechnungsfaktor berechnet.
Quelle: Symbolbild Lily Banse/Unsplash
Der Proteingehalt von Lebensmitteln wird üblicherweise nicht direkt gemessen, sondern anhand des Stickstoffgehalts berechnet. Dafür kommt meist ein pauschaler Umrechnungsfaktor von 6,25 zum Einsatz, dessen Grundlagen rund 200 Jahre zurückreichen. Trotz bekannter Ungenauigkeiten wird er unter anderem für die Lebensmittelkennzeichnung, Nährstoffdatenbanken, Verzehrserhebungen und die Bewertung der Proteinqualität verwendet. Dies könne zu systematischen Verzerrungen in der Bewertung des tatsächlichen Proteingehalts in Lebensmitteln führen, schreibt das deutsche Mar Rubner-Institut (MRI) in einer Mitteilung. Auch in der Schweiz schreibt die Lebensmittelinformationsverordnung (LIV) für die Nährstoffdeklaration den Faktor 6,25 vor.
Das Max Rubner-Institut (MRI) arbeitet deshalb gemeinsam mit dem Netzwerk europäischer Nährstoffdatenbanken EuroFIR, der Technischen Universität München und der Universität Bonn an einer wissenschaftlichen Neubewertung. Nach einer Harmonisierung der Definition von «Protein» entwickelten die Forschenden eine neue Datenbank mit differenzierten Umrechnungsfaktoren.
Die darin abgeleiteten Faktoren liegen zwischen 5,0 und 5,9 und damit unter dem häufig verwendeten Wert von 6,25. Je nach Lebensmittelgruppe resultieren daraus um rund 5 bis 20 Prozent geringere berechnete Proteingehalte, wie es in der Mitteilung weiter heisst. Die «Nitrogen Conversion Estimates Factors Database» (NiCE Factors Database) wurde wissenschaftlich publiziert und ist öffentlich zugänglich. In einem weiteren Schritt untersucht das Projekt die Auswirkungen der neuen Proteindaten auf verschiedene Anwendungen, darunter die Berechnung der Proteinzufuhr aus Verzehrserhebungen.
Wisssenschaftliche Publikationen
- Pferdmenges LE, Schweiggert F, Colombani PC, Poulsen A, Dias MG, Lisciani S, Zhang L, Grootswagers P, Wust M, Storcksdieck Genannt Bonsmann S, Schweiggert-Weisz U: Developing a comprehensive database of nitrogen-to-protein conversion factors: the NiCE factors database. Food Chem 528, 151057, 2026, doi: 10.1016/j.foodchem.2026.151057
- Pferdmenges LE, Colombani PC, Hauger Carlsen M, Pajari AM, Poulsen A, Dias MG, Moller A, Lisciani S, Wust M, Storcksdieck Genannt Bonsmann S, Schweiggert-Weisz U: Toward harmonizing protein data in food composition databases: evaluating perspectives, methods and implications. Crit Rev Food Sci Nutr 65 (33), 8502-8515, 2025, doi: 10.1080/10408398.2025.2503461
