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Apparat zur Brotvolumen-Messung an der Zürcher Hochschule ZHAW Volumen bei Weizengebäcken Zutaten werden insbesondere bei der Herstellung von Weizen-dominanten Gebäcken nach ihrem Volumenbildungsvermögen gewählt. Fette und insbesondere Emulgatoren (Fettstoffe) bewirken aufgrund ihrer Verbesserung der Gashaltung grössere Gebäckvolumen. Hinzu kommen Weizenmehle mit erhöhtem Volumenpotential oder die Zugabe von Weizenkleber. Hierbei ist das spezifische Volumen also das…

Grobporiges Paillasse-Brot, ein Beispiel für lange kühle Teigführung und intensives Brotaroma. Das Fazit von Prof. Dr. Jürgen-Michael Brümmer, Brotexperte aus D-Detmold: Brotaroma kann man (noch) nicht zusetzen, man muss es sich ergären, ersäuern und optimal erbacken! Drei wichtige Säulen bilden die Ursache für eine mögliche und intensive Aromabildung bei Backwaren: Rohstoffe, Fermentationstechnik und Teigführung, sowie…