Brotqualität Teil 3: Tipps von Prof. Brümmer

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Wie erreicht man einen ausgeprägten typischen BrotGeschmack mit Brotaroma? Für Weizenbrot und –Kleingebäck lässt sich der Stand des Wissens wie folgt umreissen: Weizenmehle der Type 550 mit angepasster mittlerer Backqualität, d.h. Volumenbildungsvermögen sind zu bevorzugen. Mehlbehandlung und Backmitteleinsatz sollten in erster Linie auf eine Verbesserung der Teigeigenschaften, nicht aber so sehr auf Beschleunigung der Teigreifung…