Überzeugende fettreduzierte Wurstwaren

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Bei vielen fettreichen Lebensmitteln ist die Fettreduktion seit langem ein Thema, aber die Fleischbranche entdeckte erst mit Verzögerung gesundheitsoptimierte Produkte. Bei Normalprodukten ist es heute wegen der Übergewichtsproblematik sinnvoll, unnötige hohe Fettgehalte auf das nötige Minimum abzuspecken. Aber bei vielen Standardprodukten werden heute fettreduzierte Varianten angeboten oder von Natur aus fettarme entsprechend ausgelobt, so etwa…

Neuartige fettarme aber schmackhafte Wurstwaren

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Ein neues Verfahren verspricht, schmackhafte Wurstsorten mit nur zwei bis drei Prozent Fett herstellen. Es erhielt den Fraunhofer-Preis “Technik für den Menschen”.

Wellness mit Fleisch- und Wurstwaren

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Die Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel BFEL stellte kürzlich Versuchsergebnisse vor zu Wellness-Wurstwaren mit Inulin als Teilersatz von Speck.

Rohwurst ohne Speck – eine Utopie?

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Eine Speckreduktion bis zu 50% ist mit Inulin gut möglich; der Fettgehalt im Endprodukt liegt dann bei rund 15%. Doch vollständiges Ersetzen von Speck erweist sich in der Rohwurst als wenig sinnvoll. Die Herstellkosten erhöhen sich je nach Rezeptur und verwendetem Fettersatzstoff oder Käse um 3 bis 40%. Das Thema der Fettreduktion wird an Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP weiter verfolgt.

Grundlagen für funktionelle Fleischprodukte

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«Tradilin-Produkte» von Traitafina aus Schweinefleisch mit bedeutendem Gehalt an essenziellen Omega-3 Fettsäuren. Es gibt verschiedene Strategien und Konzepte, um Fleisch und Fleischprodukte zu Funktionellen Lebensmitteln aufzuwerten. Bei traditionellen Produkten müssen die resultierenden Erzeugnisse in ihren sensorischen Eigenschaften sowie bei ihrer Haltbarkeit weitgehend dem Original entsprechen, um vom Konsumenten akzeptiert zu werden. Einfacher scheint da der…

Sandwich-Produktion

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Ein Sandwich zu machen ist einfach, aber Dutzende oder Hunderte pro Tag bedeutet eine Herausforderung. Ebenso die überregionale und tagesfrische Distribution. Einige Tipps zur Produktionsweise und Qualität (1. Teil) sowie Hygiene und Verpackung (2. Teil, später in foodaktuell). Die Sandwich-Trends widerspiegeln kulinarische Strömungen wie Vegi- oder Gourmet-Rezepte. Farbige und exotische Füllungen wie Guacamole und Tomaten-Concassé…

Gesunde Convenience – das gibts

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Convenience, vor allem stark verarbeitete, hat bei Ernährungsberatern ein schlechtes Image. Aber es gibt durchaus gesunde Produkte, auch aus der Industrie. Viele werden derzeit in kleinen Schritten gesünder rezeptiert.

Wie gut schmecken Vegi-Würste?

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Von links: Delicorn-Cervelas und normale Cervelas Vegetarische Wurst-Imitationen sind ein Trend auf tiefem Niveau. Bei diesen Produkten ist nicht nur Fleisch sondern auch tierisches Fett jeglicher Art tabu und Pflanzenöl die naheliegende Alternative. Zwar könnte man mit teilgehärteten Pflanzenfetten die gewünschte Konsistenz gezielt erreichen, aber gehärtete Fette sind wegen dem Imageproblem der Transfettsäuren bei den…

Igeho 2011 im Rückblick. Teil 3: Food

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Vom 19. bis 23. November 2011 besuchten 74’727 Personen die Fachmesse in den Hallen der Messe Basel. Somit war mehr als ein Drittel aller Beschäftigten des Gastgewerbes an der Igeho anzutreffen, was ein ausgezeichneter Wert ist. Der Anteil an Fachbesuchern lag unverändert hoch bei 88%, wovon über zwei Drittel direkt am Entscheidungsprozess beteiligt sind. Unter…