Fleisch schonend garen

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Niedertemperatur-Garen hat Vorteile: Das Fleisch wird zarter und verliert weniger Saft. Der deutsche Fleischexperte Professor Karl O. Honikel erklärt die unterschiedlichen Vorgänge beim sanften Garen und beim «rabiaten» Schmoren. Metzgermeister und Buchautor Werner Wirth gibt Praxistipps.

Fleisch schonend garen

Datum:

Gartechnik: Ein zarter, saftiger Braten wie auch eine höhere Ausbeute dank geringem Garverlust – Vorteile, die man kombinieren kann.

Schonende Verarbeitung: sinnvoller Technologietrend

Datum:

«Minimal Processing» ist ein Trend mit branchen­übergreifender Bedeutung. Diese «schonende
Verarbeitung» erhielt in einer DLG-Umfrage die doppelte Anzahl Wertungen der Kategorie «sehr wichtig».

Geflügel sicher aber schonend garen

Datum:

Nicht jedes Geflügelfleisch muss durchgebraten werden. Ist es innen steril, reicht eine schonende Garung auf 63-65 Grad im Kern. Aber auch das hygienische Handling ist wichtig, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden.

Aus der Forschung: Tierschutz und Fleischqualität

Datum:

Vom 6. bis 8. Mai fand in D-Kulmbach die Fachtagung zur Fleischforschung des Max Rubner-Instituts statt. Die neue Leiterin des Instituts für Sicherheit und Qualität bei Fleisch, Dr. Dagmar Brüggemann, referierte über „Tierschutz und Schlachttechnologie“. Bereits vor mehr als 30 Jahren waren ökonomische Gründe wichtige Triebfedern für die Forschung zum Thema Tierschutz bei der Schlachtung,…

Wie und warum Vakuum-Garen?

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Schonende Herstellung ist im Trend. In schonend hergestellten Fertiggerichten bleiben mehr hitzeempfindliche Stoffe wie Vitamine und Aromen erhalten. Das beste Beispiel dafür sind Sous-vide-Produkte. Sousvide-Fleischkomponenten, eine Spezialität des Zürcher Restaurants Lake-Side (im Bild noch roh) Bei der Herstellung von kühlfrischer Convenience nach der Cuisson-sous-vide-Methode werden rohe Zutaten kalt abgepackt, vakuumiert und bei moderaten Temperaturen gegart….

Unerwünschte Stoffe in der Fleischkruste

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Rosmarin und Salbei senken beim Grillieren den Gehalt an unerwünschten heterozyklischen aromatischen Aminen. Und wenn diese lange genug im Bratfett brutzeln, verschwinden sie wieder. Beim Grillieren, Braten oder Kurzbraten von Fisch und Fleisch entsteht einerseits die schöne braune Kruste mit den typischen Röstaromen, andererseits bilden sich krebserregende Stoffe vom Typ der heterozyklischen aromatischen Amine (HAA)….

Vitaminschonend garen mit Vakuum

Datum:

In schonend hergestellten Fertiggerichten bleiben mehr hitzeempfindliche Stoffe wie Vitamine und Aromen erhalten. Das beste Beispiel dafür sind die trendigen Sous-vide-Produkte. Wie stellt man sie her?

Feuer & Schweizer Fleisch am Wintergrillfest 2011

Datum:

Wintergrillfest: am 29. Januar 2011 in der Berner Altstadt auf dem Waisenhausplatz von 11h bis 20h (Bilder vom Wintergrillfest 2010) Am 29. Januar 2011 ist es wieder soweit: Die Grillsaison wird eröffnet. Dann nämlich findet auf dem Berner Waisenhausplatz das jährliche Wintergrillfest statt. Bereits zum fünften Mal lädt Proviande/«Schweizer Fleisch» grosse, kleine und prominente Grillfans…

Fleisch anbraten vor dem Garen?

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Peter Brunner, Küchenchef im Zürcher Gourmet-Restaurant Kaisers Reblaube und regelmässiger Gastro-Kolumnist im Tagesanzeiger empfiehlt, Fleisch bei Niedertemperatur zu garen aber vorher anzubraten. Dem widerspricht Werner Wirth, Metzgermeister, Garmethoden-Experte und Buchautor («Gabelzart» und «Zart garen»).