Schokoladeherstellung bei «Max Felchlin»

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Die Qualität der Schokolade-Couverture ist ein zentraler Wettbewerbsfaktor der Schweizer Confiseure. Er hebt die Produkte von der industriellen Massenware ab. Schweizer Schokolade besitzt international einen guten Ruf (siehe dazu
Guter Ruf der Schweizer Schokolade) und sie ist weltweit führend – aber dies gilt genau genommen für Milch- und weisse Couverture. Bei dunkler besteht ein kleiner Rückstand. Aber seit wenigen Jahren holen die hiesigen Hersteller auf – dank des Trends zu Edelkakao und «Pure Origins». Fotoreportage über die Herstellung einer prämierten dunklen Schokolade-Couverture von «Max Felchlin».

Warum Lecithin zugeben beim Schokolade-Conchieren?

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Schokolade ist ein wichtiges Forschungsobjekt. Längst rücken ihr Wissenschaftler mit modernsten Methoden zu Leibe – vom Hightech-Röntgen bis zur hochauflösenden Simulation. Im neuesten Projekt geht es um die Cremigkeit und den Schmelz der Schokolade: Münchener Forscher haben dafür mit Hilfe von Modellen bis auf die Ebene der einzelnen Moleküle geblickt.

Trends bei Röstprozessen

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Rösten ist ein „rabiater“ Prozess – gerade deshalb haben geröstete Produkte ihren attraktiven Geschmack. Die hohen Rösttemperaturen plagen empfindliche Produkte wie Haselnüsse, doch auch bei Kaffee und Kakao müssen Probleme gelöst werden.