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Fleischfehler bei Wildbret

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Fleisch von Jagdwild ist weniger lange haltbar als von geschlachteten Nutztieren. Mehrere Faktoren verursachen den schnelleren Verderb: das fehlende Ausbluten, der verzögerte Eintritt in die Kühlkette und allenfalls eine hygienisch ungünstige Trefferlage. Eine Übersicht des deutschen Bundesinstituts für Risikobewertung mit Quellenangaben der wissenschaftlichen Literatur: Verderbnisparameter von Wildbret lassen sich mit einer sensorischen Prüfung ermitteln, die…

Hygieneaspekte der Wildbret-Gewinnung

Datum:

Im Rahmen der Wildbretgewinnung sind Temperatur/Zeit-Anforderungen an das Wildfleisch aus lebensmittelhygienischen Gesichtspunkten in die Rechtsvorschriften eingeführt worden. Die besonderen Gewinnungsbedingungen von Wildfleisch im Rahmen der Jagdausübung spiegeln sich darin wider, dass die Keimbelastung des Wildbrets sehr von den äusseren Umständen beim Erlegen und Aufbrechen abhängig ist (vgl. Ring/Steinhof/Bandick, 1995; Bandick/Ring, 1995; Bandick/Bülthuis/Ring, 1994). Auch sind…