Zwischen Geflügel und Säugetier-Fleisch bestehen einige wesentliche Unterschiede, die letztlich auch zoologisch bedingt sind. Naheliegend ist ein Vergleich zwischen Pouletbrust ohne Haut und Schweineschnitzel vom Stotzen.
Peter Brunner, Küchenchef im Zürcher Gourmet-Restaurant Kaisers Reblaube und regelmässiger Gastro-Kolumnist im Tagesanzeiger empfiehlt, Fleisch bei Niedertemperatur zu garen aber vorher anzubraten. Dem widerspricht Werner Wirth, Metzgermeister, Garmethoden-Experte und Buchautor («Gabelzart» und «Zart garen»).
Wie man zähe Fleischstücke in zarte verwandeln kann, beschäftigt die Köche seit langem. Was in Metzgereien üblich ist für die Schinken-Vorbehandlung, kommt auch in Heimen und Spitälern auf: der Fleisch-Tumbler. Wie sinnvoll ist diese Methode und welche Alternativen gibt es? Ein moderner Steaker, der Tender Star, gesehen an der letzten Mefa-Messe bei der Firma Suhner:…
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Eine alte Metzger-Handwerkskunst lebt wieder auf. Fleisch am Knochen gelagert, im modernen Fachjargon dry aged (trocken gereift), ist das Non plus ultra an Zartheit und Genuss. Es erwacht zu einer Renaissance unter Spitzenköchen und Fleischgourmets. Eine Vielzahl der Konsumenten möchte wohl zarte aber auch schlussendlich günstige Steaks auf dem Teller. Der Preis kommt bei ihnen…