Fleisch in Ecuador: Veredlung ist Luxus

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Fleisch spielt in der Ernährung der Ecuadorianer eine grosse Rolle. Es ist alltäglich, auch bei der mehrheitlich armen Bevölkerung. Diese konsumiert vor allem das günstige Poulet sowie die währschaften Stücke der Tiere von den Füssen bis zu Innereien. Ebenfalls billig ist die Produktionsweise der Strassenküchen, die man daher überall zuhauf antrifft. Wurstwaren haben wenig Bedeutung.

Die weltbesten Fleischprodukte an der Anuga 2011

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In edler Aufmachung präsentierte Proviande eidgenössische Fleischspezialitäten an der ANUGA 2011 in Köln. Auf knapp 400 Quadratmetern stellten unter dem Dach von «Schweizer Fleisch» vier Unternehmen ihre Exportsortimente vor. «foodaktuell.ch» vergleicht mit Fleisch- und Wurstwaren anderer Länder. Fotoreportage.

Wissenswertes über Wildfleisch

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Rehrücken im Zürcher Restaurant Krone, bekannt für Wildspezialtäten im Herbst. Das Futter bestimmt Geschmack und Farbe des Fleisches, auch beim Wild: Bergkräuter übertragen ihr Aroma, Gras hingegen ergibt neutrales Fleisch. Steinbock und Gämse schmecken daher am intensivsten und Zuchthirsch am neutralsten, besonders Damhirsch. Reh und wilder Rothirsch liegen dazwischen. Gourmets lieben den «haut goût» von…

Fleisch-Güggeli von Eierrassen?

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Weil männliche Küken von Legehühner-Rassen keine Eier legen, werden sie getötet. Sie zu mästen, lohnt sich nicht. Eine deutsche Hühnerzuchtfirma hat nun einen Versuch mit Mistkratzerli gemacht, die von einer Legehühner-Rasse stammen.

Fleisch anbraten vor dem Garen?

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Peter Brunner, Küchenchef im Zürcher Gourmet-Restaurant Kaisers Reblaube und regelmässiger Gastro-Kolumnist im Tagesanzeiger empfiehlt, Fleisch bei Niedertemperatur zu garen aber vorher anzubraten. Dem widerspricht Werner Wirth, Metzgermeister, Garmethoden-Experte und Buchautor («Gabelzart» und «Zart garen»).

Zartes Fleisch – wissenschaftlich erklärt

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Das Zart- oder Sanft-Garen von Metzgermeister und Buchautor Werner Wirth nutzt die natürlichen Vorgänge der Fleischreifung optimal aus – wie dies schon unsere Vorfahren immer wieder mal beschrieben hatten, aber nicht erklären konnten.

Fleisch schonend garen

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Niedertemperatur-Garen hat Vorteile: Das Fleisch wird zarter und verliert weniger Saft. Der deutsche Fleischexperte Professor Karl O. Honikel erklärt die unterschiedlichen Vorgänge beim sanften Garen und beim «rabiaten» Schmoren. Metzgermeister und Buchautor Werner Wirth gibt Praxistipps.

Vegan – ob mit Pilz oder Riesenfrucht

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An der Biofach in Nürnberg ist seit einigen Jahren das Thema «Vegan» gross im Trend. Die Werbung für vegane Produkte ist immer noch an Fleisch angelehnt. Ganz «natürliche» Vegi-Produkte gibt es aber auch.

Vom «Schnörrli» bis zum «Schwänzli»

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Aus währschaften Fleischstücken lassen sich wahre Delikatessen
zubereiten. Das bewiesen die Nose-to-Tail-Chefköche Mirko Buri und
Sandro Zinggeler am Gourmetevent zum Thema «Schnörrli, Schwänzli etc».

Die Geheimnisse der perfekten Panade

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Panieren ist eine der attraktivsten Arten der Veredlung von Fleisch oder auch von vegetarischen Komponenten. Das richtige Vorgehen für ein perfektes Resultat geschieht über mehrere Stufen, was man heute mit Halbfabrikaten bei gleich gutem Resultat vereinfachen kann.