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Beispiel bayerischer Eigeninitiative

Was macht man, wenn die Milch weit weg über die Alpen zu Billigpreisen exportiert wird? Man nimmt die Verarbeitung selber in die Hand. Die Bauern im Tegernseetal haben genau das getan.

von Hans Peter Schneider

Blick in den Fabrikationsraum mit Fertiger und Käsepresse.
Milchprodukte vom Tegernseetal sind innert kürzester Zeit berühmt geworden.
Aufsichtsrätin Sophie Obermüller.

Der Grossraum München ist nicht als wirtschaftlich arme Region bekannt und im Tegernseertal lassen sich gerne gut betuchte Konsumenten nieder. Dies machte die Sache für rund 23 Bauern aus dem Tal einfacher. «Es war ein Witz, unsere Bergmilch nach Italien zu karren», sagt Sophie Obermüller, Aufsichtsrätin und Tourguide der Käserei, anlässlich einer Besichtigung von Fachjournalisten während einer Informationsveranstaltung der «Drinktec-Messe» in München. Die Milch der Bauern aus dem Tegernseetal war während vier Tagen Transport durch Österreich und über den Brenner unterwegs. Da hätte es doch möglich sein müssen, die Milch selber zu guten Produkten zu verarbeiten – so die Idee der Bauern. Eine neue Käserei musste gebaut werden. Der Bau inklusive Laden und Gastroteil kostete 5 Millionen Euro. Ein riesiger Betrag, sagt Obermüller, doch das Interesse sei riesig gewesen, und viele Leute hätten den Selbsthilfegedanken der Landwirte unterstützen wollen.

Lieber Regiokäse statt anonyme Aktien

Zudem war es die Zeit nach der Bankenkrise. Für manche Anleger sei es interessanter gewesen, das Geld in Produktionsstätten zu stecken, die «gesunde Produkte für unsere Kinder herstellen», wie Obermüller sagt, Statt das Geld in suspekte Aktien anzulegen. Aus den acht Mitgliedern wurden schnell 500 und der Trend zur Regionalisierung half mit, dass für das Neubauprojekt über die Jahre 1600 Genossenschafter gewonnen werden konnten, die total 5554 Anteile zeichneten. 1000 Euro kostet ein Anteil, mehr als zehn darf keiner kaufen. Die Finanzierung wurde so zu 78 Prozent über Eigenmittel gedeckt. Seit einigen Jahren schreibt die Käserei bereits einen Gewinn von zwischen 200 000 und 300 000 Euro. Dividende gab es bisher keine, abgesehen von Naturalien. Das soll sich bald ändern. Und damit dann wirklich die «Treuen» profitieren – die Unterstützer der ersten Stunde – kommt jetzt der Deckel drauf, wie es an der Generalversammlung von Ende Juni beschlossen wurde: Seither können keine Anteile mehr gekauft werden.

Die Genossenschaft

Zu den Anteilseignern gehören selbstredend die 23 Milchbauern mit 400 Milchkühen – manche halten nur zehn Kühe – und total 780 Hektaren landwirtschaftlicher Nutzfläche. Davon werden 102 Hektaren nicht mit Kunstdünger gedüngt und ohne Pestizide behandelt. So könnte die Naturkäserei Tegernseerland für die aus dieser Milch hergestellten Produkte eigentlich das Bio-Siegel tragen. Doch einzelne Bauern können ihre Kühe während den Wintermonaten nicht in den Laufhof treiben, aufgrund der knappen Platzverhältnisse. Auch hier müsste zuerst wieder investiert und gebaut werden. Diese Kühe sind aber während der Sommermonate täglich auf der Weide.
Täglich liefert der Camion 7000 Liter Milch in die Käserei, die dort von rund 50 Mitarbeitern (Voll- und Teilzeit) zu 650 kg Milchprodukten verarbeitet werden. Darunter sind 10 bis 14 verschiedene Käsesorten, wie das Hauptprodukt, der Bergkäse, der momentan während sechs Monaten gereift wird.

Neuer Lagerkeller in der Kegelbahn

«Die Konsumenten möchten reiferen Bergkäse», sagt Obermüller. Da traf es sich gut, dass ein Gastwirt in der Region die Lösung hatte. Dieser hatte die Idee, seine alte Kegelbahn im Keller zu einem Käselager auszubauen. Investiert wurden dort eine halbe Million Euro. Knapp die Hälfte davon in Einrichtigungen, beispielsweise wurden vier Reihen Edelstahlregale und drei Arbeitsstrassen eingerichtet. Dazu Kühlanlagen, die die Reifetemperatur zwischen neun und elf Grad halten und Luftfilter, die für eine Luftfeuchtigkeit zwischen 90 und 93 Prozent und eine geruchsfreie Abluft sorgen. Der Reifekeller ist so eingerichtet, dass irgendwann einmal das Schmieren der Käselaibe, das heute noch von Hand gemacht wird, von einem Roboter übernommen werden kann. Mitte Juni ist nun der Umbau fertiggestellt worden, bald können dort 4990 Laibe Bergkäse gelagert werden – das Kapital der Käserei. Bei der letzten Inventur habe der Wert der gelagerten Käse im Käsekeller oder dem Schatzkammer, wie Obermüller lachend meint, 1,1 Millionen Euro betragen.

Gold für Topfen

Nicht nur Käse, auch andere Milchprodukte werden hergestellt. Zum Beispiel der Topfen, der an der österreichischen Käseolympiade in Hopfgarten Gold gewonnen hat, Ricotta und Jogurts und auch Trinkmilch. Nicht aus UHT, nicht aus Past, sondern nur aus auf 68 Grad, während zwei Sekunden thermisierter Milch werden die Produkte gewonnen. Rund 400 Handelspartner aus dem Grossraum München würden die Produkte abkaufen, sagt Obermüller. Die qualitativ guten Produkte, die optimale Lage und das Konzept von Natürlichkeit und Regionalität sowie natürlich «Alpen», lasse die Hoffnung der Genossenschafter steigen, künftig noch mehr Produkte absetzen zu können, wie Obermüller betont. Den konventionellen Handel wolle die Genossenschaftskäserei gar nicht beliefern. «Dann wären wir bald wieder dort, wo wir gestartet sind«, so Obermüller. Nämlich in der Produktion von namenloser Rohstoffe, die überall produziert werden könnten und den Weg in die «billigsten» Märkte finden.
hanspeter.schneider@rubmedia.ch