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Das Revival der Butter

Butter ist im Ausland plötzlich wieder gefragt, der Absatz steigt und in den letzten 12 Monaten gingen die Butterpreise in Europa steil nach oben. Nur die Schweizer Bauern spüren nichts davon.

von lid (Eveline Dudda)

Interessanterweise steigen nicht nur die Butterpreise, sondern auch die Mengen. Weltweit wurden letztes Jahr ganze zwei Prozent mehr Butter hergestellt als im Jahr davor. Das ist viel für ein Commodity-Produkt, dem der Ruf eines Überschussproduktes anhaftet. Der eine oder andere Milchverarbeiter würde derzeit sogar gerne noch mehr verbuttern. Dummerweise geben Kühe aber keine Butter, sondern Milch. Und diese Milch enthält nicht nur Fett, das man verbuttern kann, sondern auch Eiweiss. Das eine ist ohne das andere nicht zu haben. Solange in der EU noch tonnenweise Magermilchpulver aus Interventionskäufen an Lager liegt, ist die Eiweissverwertung in Form von Milchpulver aber nicht lukrativ. Was an der Herstellung von Butter mehr verdient wird, muss beim Verkauf vom Magermilchpulver wieder draufgelegt werden. Dazu kommt, dass nicht besonders viel Milch auf dem Markt ist. Seit der letzten Milchpreiskrise melken die Bauern mit angezogener Handbremse und diese Milch hat aktuell erst noch einen tieferen Fettgehalt. Alles in allem steht einer bescheidenen Mehrproduktion also eine stark steigende Nachfrage gegenüber, was die Butterpreise in die Höhe schnellen liess.

Light ist out, Butter ist in

Dabei geht es nicht einmal nur um reine Butter, wie Björn Börgermann vom deutschen Milchindustrie-Verband (MIV) erklärt: „Es wird auch wieder mehr Fett in Milchprodukten gebunden. Der Anteil der Light-Produkte ist deutlich zurückgegangen.

«Selbst in der lebensmittelverarbeitenden Industrie wird das Milchfett neuerdings nicht mehr verteufelt»

sagt Börgermann. Im Gegenteil: Inzwischen wird die Butter hochgehalten, dafür wird vermehrt der gesundheitliche Wert von Pflanzenfetten und Margarine kritisch hinterfragt. Und die Butter wird neuerdings wieder als Geschmacksträger wahrgenommen: Guetzli schmecken nun mal besser, wenn sie mit Butter statt mit Palmöl hergestellt werden. All diese Faktoren dürften zusammengenommen zur steigenden Nachfrage beigetragen haben. In Deutschland sind die Butterpreise aktuell so hoch wie noch nie, sie liegen 50 Prozent über dem Vorjahr.

«Inzwischen spüren wir aber bereits eine gewisse Kaufzurückhaltung bei den Konsumenten, nur der Absatz der Mischfette wächst noch»

Börgermann warnt: «Es besteht das Risiko, dass sich die Preise überhitzen. Womöglich gibt es nun einen Peak und danach setzt ein Abwärtstrend ein.»

Vorerst sieht es allerdings nicht danach aus. Das Einzige, was deutlich zurückgeht, ist der Butterexport. In den ersten Monaten dieses Jahres sanken die exportierten Buttermengen aus der EU um rund ein Viertel, in Australien halbierten sich ausgeführten Mengen sogar. Auch die Butterexporte aus den USA und Neuseeland waren rückläufig. Trotzdem blieb kein Land auf seiner Butter sitzen: Die Mengen wurden von der steigenden Nachfrage in den Heimmärkten komplett geschluckt. Die Welt der Buttermärkte ist in Butter.

In der Schweiz ist alles anders

Von dieser Entwicklung spürt man in der Schweiz nichts. «Der Schweizer Markt ist viel weniger volatil als in Europa. Wer Butter in seinen Rezepturen einsetzt, bleibt langfristig dabei», erklärt Peter Ryser von der Branchenorganisation Butter (BOB). «Bei uns werden die Zutaten nicht so schnell gewechselt.» Eine steigende Nachfrage der Lebensmittelindustrie kann er deshalb nicht feststellen. Auch dass Light-Produkte nicht mehr so gefragt sind wie auch schon, scheint sich kaum auf den Butterabsatz auszuwirken. «Die steigende Produktion von Convenience-Produkten dürften das kompensiert haben.» Bei Convenience wird grundsätzlich mehr billiges Pflanzenfett verwendet. Ryser:

«Die Nachfrageschwankungen bei der Butter bewegen sich hierzulande allgemein nur im tiefen einstelligen Prozentbereich»

sagt Ryser. Das liegt nicht zuletzt am Preisniveau. Traditionell sind die Butterpreise in der Schweiz deutlich höher als in Europa. Früher war die Schweiz ja auch noch auf Butterimporte angewiesen, um den Inlandbedarf überhaupt decken zu können. Bis vor zehn Jahren wurden jährlich bis zu 7’000 Tonnen Butter importiert. Mit der Aufhebung der Milchkontingentierung hat sich die Schweiz jedoch von einer Netto-Importeurin zu einer Netto-Exporteurin gewandelt. Inzwischen wird fast nur noch (Spezialitäten-) Butter importier. Im letzten Jahr standen Importen von 50 Tonnen Exporte von 4’500 Tonnen gegenüber. Im laufenden Jahr dürfte der Export kleiner ausfallen, weil weniger Milch angeliefert wird und die Butterlager fast leer sind.
Kleine Lager, grosser Einfluss auf die Preise

Eigentlich müssten die Butterpreise auch hierzulande steigen. Doch das Gegenteil ist der Fall.

«Die Schweizer Butterpreise sind in letzter Zeit sogar gesunken»

wie Mediensprecher Reto Burkhardt von den Schweizer Milchproduzenten (SMP) sagt: «Dies obwohl die Butterproduktion aktuell rund fünfzehn Prozent unter Vorjahr ist und sich die Lager auf einem gesunden Niveau befinden.» Dabei muss über den Sommer sogar vereinzelt, z.B. bei der Bio-Butter, mit Engpässen gerechnet werden. «Die Tatsache, dass Blockbutter international teurer ist als abgepackte Ware, zeigt, dass die Einkäufer an den Börsen davon ausgehen, dass die Preise in nächster Zeit nicht nachgeben oder sogar noch etwas steigen werden.» Dass das auf die Milchpreise der Schweizer Bauern keinen Einfluss hat, begründet Burkhardt so:

«Es sind eben immer noch Lager da, was bedeutet, dass es eigentlich noch keine Knappheit gibt, die preistreibend wirken könnte.»