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Dem Geschmack verpflichtet

Staud’s und Stekovics sind zwei Namen, die das Bild der österreichischen Spezialitätenkultur prägen. Beide stehen für Eingemachtes – der eine in der Stadt, der andere auf dem Land. Und beide mit ihrer ganzen Persönlichkeit.

von Alimenta Import

«Staud’s Wien» steht für Kompott und Sirup, für eingemachtes ­Gemüse und Salat. Vor allem aber steht der Name für weltbekannte Konfitüren. Fein­kostläden rund um den Globus führen sie in ­ihrem Sortiment. In den besten Hotels ge­hören sie zum Frühstücksbuffet. Die illustre Kundenliste lässt erwarten, dass die Produk­tionsstätten modern und grosszügig gestaltet sind. Weit gefehlt.
Einige der 30 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter bereiten die im Sommer, während der Erntezeit, tiefgefrorenen Marillen – der österreichische Ausdruck für Aprikosen – vor, um sie schonend aufzukochen und so zu Kon­fitüre werden zu lassen. 70 Prozent Früchte, 30 Prozent Zucker. Schonend heisst, sie unter Vakuumeinfluss auf 70 Grad zu erhitzen. Ein Vorgang, der vergleichbar sei mit dem Kochen im Himalaya, sagt der Hausherr Hans Staud. Anschliessend wird die Konfitüre bei 78 Grad Kerntemperatur pasteurisiert. Dadurch bleiben das Aroma zu 90 und die Vitamine zu 80 Prozent erhalten. Den Angestellten der Firma Staud stehen dazu 300 Quadratmeter zur Verfügung, Abfüllung sowie Lager für Obst und Verpackung inklusive.

Das Geschäft begann heimlich

Der Betrieb steht im 16. Bezirk Wiens, in ­Ottakring. Hans Staud hat sein Unternehmen vor vierzig Jahren auf diesem Gelände ge­gründet. Damals war er Student der Wirtschaftswissenschaften. Seinem Vater, der ­Gemüsegrosshändler in dritter Generation war, wollte Hans Staud nicht zur Last fallen. Deshalb begann er, Peperoni und Gurken ­einzukochen und Aprikosenkompott zu produzieren. Die Geschäfte wickelte er heimlich über das Gewerbe der Eltern ab, da er selber als Student keinen Gewerbeschein bekommen konnte. Als der Vater dann plötzlich viel ­Steuern nachzahlen musste, weil die Gewinne so hoch waren, habe es Krach gegeben, erzählt Staud.

Seither ist es stetig aufwärts gegangen mit der Firma. 1982 führte Staud die erste ­zuckerfreie Konfitüre ein, später eine leichte Diätkonfitüre mit reiner Fructose. Inzwischen erwirtschaftet er mit dem Unternehmen einen Umsatz von 7 Millionen Euro. 5 Millionen Gläser Konfitüre verlassen jährlich die bescheidene Abfüllanlage, während der Hochsaison sind es bis zu 23?000 täglich. Vier ­Fünftel der Staud-Produkte gehen in den ­Detailhandel, der Rest in den Gastronomie­kanal. In einigen Hotels, die zu seinen Kunden gehören, müsse er jeweils einen Rabatt für die Übernachtung aushandeln, so teuer seien sie, sagt Staud schmunzelnd. Die Exportquote liegt bei 40 Prozent.

«Ginge jeder weg, wäre Wien bald tot»

In diesem Jahr möchte Hans Staud die Produktionsstätte in Wien modernisieren und erweitern. Am Standort in der Stadt will er festhalten. Zwar lägen die Kosten dadurch 40 Prozent höher, als wenn er dieselbe Anlage auf der grünen Wiese aufbauen würde. «Doch wenn jeder weggehen würde, wäre Wien bald tot.»

Am Brunnenmarkt, ein paar Gehminuten von den Fabrikationsgebäuden entfernt, steht auch das Verkaufsgeschäft, der Staud’sche Flag­ship-Store sozusagen. Obwohl der Brunnenmarkt kaum bekannt ist, kommen täglich Touristen aus aller Welt, um bei ihm einzukaufen. «Oft fragen sie sich mühevoll zu mir durch», erzählt Staud. «Doch was gibt es Schöneres, als Menschen eine Freude zu bereiten?» Damals, als er im Jahr 2002 den Laden eröffnete, rieten ihm einige Leute, ihn besser am bekannten Naschmarkt zu errichten. Denn das Viertel im 16. Bezirk war heruntergekommen, viele Ausländer wohnten dort, es drohte die Gettoisierung. Inzwischen hat es an Charme gewonnen, nicht zuletzt wegen des Spezialitätenladens. Hans Staud meint, dass er vielleicht sogar völkerverbindend gewirkt habe. Die Geschäfte bringen sich gegenseitig Kunden, Migranten besuchen jetzt österreichische Lokale. Und der Markt wurde aufgewertet.
So multikulturell, wie Staud gegenüber Menschen eingestellt ist, so klar ist seine Linie in Bezug auf die Herkunft des Obsts und des Gemüses, das er verarbeitet. Wenn immer möglich, bezieht er die aus integrierter Produktion stammenden Rohstoffe aus der Region. Er hat sich zum Ziel gesetzt, dass 90 Prozent des ­Gemüses und 60 Prozent des Obstes in der Umgebung gereift sind. Dafür zahlt er den Landwirten einen Drittel mehr, als Importe kosten würden. Im letzten Jahr war es aber unmöglich, diese Werte zu erreichen. Die Ernte sei so schlecht gewesen wie nie. Schlechtes Wetter und die daraus folgenden Krankheiten machten es schwierig und teuer, Rohstoffe in der von Staud verlangten besten Qualität zu finden. So musste er auf Ungarn und Polen ausweichen. Und Erdbeeren hat er im Thurgau gekauft. Da die Zöllner nicht ­gewohnt waren, dass Beeren aus der Schweiz exportiert werden und nicht importiert, sei die Abwicklung der Formalitäten nur langsam vor sich gegangen, erzählt er.

Stekovics, der Kaiser der Paradeiser
75 Kilometer südöstlich von Wien liegt das Dorf Frauenkirchen mit seinem wohl illus­tersten Bewohner, Erich Stekovics. Vor Jahren hat er einen für das Burgenland kleinen Landwirtschaftsbetrieb von seinen Eltern übernom­men. Weil er nicht expandieren konnte und wollte, hat er sich entschieden, die Para­deiser, wie die Tomaten in Österreich heissen, zu seinem Lebensmittelpunkt zu machen. Heute pflanzt er im Frühling, nach den Eisheiligen, jeweils 3200 verschiedene, alte Sorten an.

«Auf der Suche nach dem verloren ge­gangenen Geschmack» – diese Worte prägen nicht nur die Website und die Drucksachen Erich Stekovics’, sondern auch ihn selbst. Fast vergessene Sorten aus aller Welt wachsen auf seinen Feldern heran und reifen in der burgenländischen Sonne aus, damit sie ihren vollen Geschmack entfalten können. Dafür, seinem höchsten Ziel, zögert Stekovics den Erntezeitpunkt so lange als möglich hinaus. «Erst wenn die Frucht auf dem Weg ist, sich zu verabschieden, ernten wir», sagt er. Das bedeutet, dass die Tomaten weich sind und Risse haben. Sie stecken zwar voller Geschmack, sind aber kurz vor dem Platzen. Mehr als ein, zwei Kilometer Transport überstehen sie nicht. Lagern lässt sich die frische Ware auch nicht. 60 Tonnen der kleinen und grossen Früchte erntet Stekovics pro Jahr. «Wenn die Paradeiser reif sind, schneiden wir die Sträucher ab und ­pflücken die Früchte im ­Betrieb», beschreibt er die Vorgehensweise. Weil es von jeder der 3200 Sorten nur 15 bis 30 Pflanzen gibt, sind es am Tag schnell bis zu 120 Sorten, die geerntet werden müssen.

97 Prozent der Ernte werden verarbeitet. Zu Konfitüre aus der Mieze Schindler oder dem Gelben Johannisbeerparadeis, der so viel Pektin enthält, dass er fast von allein geliert. Alles in Handarbeit bis spät in die Nacht. Manchmal 20 Stunden am Tag. Im Hofladen hat der Kunde dann die Qual der Wahl ­zwischen zahlreichen eingelegten Paradeisersorten, Chutney, getrockneten und in Öl ­eingelegten Paradeisern, Paradeisersugo oder Tomatollino, einem eingedickten, leicht süsslich schmeckenden Tomatensaft.
Das steppenartige Klima, das das Gebiet rund um den Neusiedler See beherrscht, wird von 300 Sonnentagen, aber auch von anhaltendem Wind geprägt. Trotzdem; die Tomaten wachsen auf freiem Feld, ohne Bewässerung. Sie danken es Erich Stepovics mit einem 800 Meter langen Wurzelwerk, «was sich ­positiv auf das Aroma auswirkt», wie er sagt. Mit jeder Giesskanne Wasser würden diese Aromen ausgeschüttet. Auch wenn das vielen Gärtnern nicht einleuchten will. Auf allen Führungen, die er im Sommer durch seine Felder anbietet, wird das Giessen thematisiert und heftig diskutiert. Erich Stekovics lässt die Behauptung, er liege falsch, Tomaten bräuchten dringend Wasser, mit einem Lächeln über sich ergehen. «Wer giessen will, soll es tun. Ich tue es nicht.» Regen und Temperaturschwankungen lassen sie platzen, oder andere Makel beeinträchtigen das gängige Bild einer ­Tomate. Auch deshalb wird der grösste Teil von ihnen verarbeitet.
Messe auf dem Gemüsefeld

Nicht nur Tomaten wachsen auf den Feldern von Erich Stekovics, auch Gurken, Zwiebeln, Knob­lauch, Peperoni, Erdbeeren, Himbeeren, Äpfel und vor allem Perperoncini. Über 300 Sor­ten sind es inzwischen. Damit die Leute die Sortenvielfalt nicht nur im Glas begutachten können, führt er zwischen Juli und September Feldbesichtigungen durch. Dafür braucht es Zeit. Während dreieinhalb Stunden wandern die Besucher bei jedem Wetter durch die Kultu­ren, schauen sich die verschiedenen Ge­wäch­se an, beissen hier in eine Tomate und dort in eine der schärfsten Peperoncini und lauschen dazu den Geschichten und Anekdoten über Herkunft und Spezifitäten der verschiedenen Sorten. Einer Theateraufführung gleich zelebriert Erich Stekovics den Geschmack und die Leidenschaft für seine Pflanzen. Das ­Theologiestudium, das er in jüngeren Jahren begonnen hat, kommt ihm dabei zugute.

Dass die Tour nicht auf eine Stunde ­beschränkt ist, ist kein Zufall. Als Stekovics erstmals über tausend Sorten Tomaten an­gepflanzt hatte, wollte er die Leute der ­Umgebung an der Vielfalt teilhaben lassen. Er veranstaltete einen Tag der offenen Felder. Zeitungen, Radio und Fernsehen interessierten sich für ihn, und der Ansturm des Pub­likums war enorm, erzählt er rückblickend. «Am Abend war alles zertrampelt, viele ­Pflanzen waren kaputt.» Deshalb überlegte er sich, ein happiges Eintrittsgeld für seine ­Veranstaltungen zu verlangen, verwarf die Idee aber ­sogleich wieder. «Wovon die Leute am wenigs­ten haben, ist Zeit.» Aufgrund dieses Geistesblitzes entstanden die Führungen, die mehr darstellen als ein kurzes Freizeitvergnügen auf dem Land, das sogleich wieder vergessen geht.

Der Hofladen, der Internetauftritt, die Broschüren, all dies gehört zum gelungenen Auftritt und zum kommerziellen Erfolg von Stekovics. Im Mittelpunkt aber stehen seine Persönlichkeit und natürlich die 3200 Sorten Tomaten und die über 300 Sorten Peperoncini.