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«Die Bohne soll zur Geltung kommen»

Andi Brechbühl und Fränzi Akert produzieren in ihrer Zürcher Manufaktur Garçoa Schokolade nur aus Kakao und Zucker ­– und sie kennen die ­Produzenten, die ihnen die Bohnen liefern.

von Roland Wyss

Eva Schüler schneidet die Tafeln in Handarbeit.
Die schön geschnittenen Tafeln.
Fränzi Akert und Andi Brechbühl vor ihrem Melangeur, dem Herzstück der Schokoladenproduktion – und im Firmen­dress, geschneidert von einer Bekannten in Ghana.
Die Crew der Schokolademanufaktur: Andi Brechbühl, Eva Schüler und Fränzi Akert.
Ein Blick ins Innere des Melangeurs.
Die Tafeln werden in Handarbeit gegossen....
Ein Blick ins Warenlager...

Bei Fränzi begann alles mit der Fermentation. Sie ist Agronomin, lernte das Käsen bei Maria Meyer in Andeer, und begann sich da für den Prozess der Fermentation zu interessieren. 2012 dann ging sie für die beiden Kakaohändler Pronatec und Sumagao nach Peru, für ein Projekt, mit dem die Fermentation der Bohnen im Feld verbessert werden sollte.

«Ich war fasziniert, wie gross die Vielfalt der Geschmäcker bei den Bohnen ist»

sagte sie, «und enttäuscht, wie wenig davon in der fertigen Schokolade übrigbleibt.» Ihren Geschäftspartner Andi kennt sie schon seit dem Studium, beide sind ehemalige Älpler und sie überlegten sich irgendwann: Wieso eigentlich sollte eine gewerbliche Verarbeitung wie beim Käse nicht auch bei der Schokolade möglich sein? Dass es im Prinzip möglich war, zeigten die Mast Brothers in Brooklyn, die mit handwerklicher Schokolade bei der New Yorker Schickeria Erfolge feierten. Und so begannen Fränzi und Andi zuhause mit einer 11/2-Kilogramm-Maschine und mit Bohnen-Proben von Pronatec und von Sumagao zu ­pröbeln. Die Bohnen wurden im Ofen geröstet, der zeitliche Aufwand war, verglichen mit der Schokoladenmenge, die entstand, sehr hoch – das Projekt schlief wieder ein.

Startschuss und Firmengründung

«2015 haben wir uns dann entschieden, Ernst zu machen und haben die Firma Garçoa gegründet», sagt Andi. Garçoa setzt sich zusammen aus den zweiten Worthälften von «Sugar» und «Cocoa». Sie kauften einen kleinen Melangeur und einen Temperierer und legten los. Die Mengen und der Platzbedarf wuchsen stetig, so dass sie sich nach zweimaligem Umziehen inzwischen in einem Fabrikgebäude im Süden von Zürich eingemietet haben. Seit Anfang 2018 ist auch Eva Schüler als Produktionsleiterin mit im Team. Sie hat als Verfahrenstechnikerin Erfahrung in der Schokoladenindustrie.
Alle Schokoladen von Garçoa – das Sortiment umfasst derzeit fünf Sorten – enthalten nur zwei Zutaten: mindestens 70 Prozent Kakaobohnen und Zucker. Es wird auch keine Kakaobutter zugegeben oder weggenommen. So kommen der charakteristische Geschmack der Bohnen und auch die enthaltene Säure besser zur Geltung. «Wir kennen die Produzenten», sagt Fränzi. Diese sind in Ghana, Peru und Indien. Auf der Webseite von Garcoa sind die Herkünfte, die Art der Fermentation und der Trocknung genau geschrieben. 0

Fränzi und Andi erhalten jeweils Proben von den fermentierten und getrockneten Bohnen und können diese testen. Dann könne man mit den Produzenten auch besprechen, ob bei der Fermentation oder der Trocknung etwas angepasst werden müsse, sagt Fränzi. Durch diese Art der Beschaffung ergeben sich Schwankungen, wodurch auch die Weiterverarbeitung bei Garçoa angepasst werden muss. Fränzi vergleicht den Vorgang mit der Weinproduktion: «Auch bei den Kakaobohnen ist jeder Jahrgang und jede Herkunft etwas anders.»

100 Kilogramm pro Woche

Jeweils am Montag wird begonnen mit Rösten, dann werden die Bohnen gebrochen und Kakao-Nibs und Schalen getrennt. Dann startet das Vermahlen bei 40 bis 55 Grad, zwei Granitrollen in der Maschine bearbeiten die Masse unablässig, nach 12 bis 18 Stunden kommt der Zucker – Biorohzucker aus Argentinien – dazu, es wird weitervermahlen. Insgesamt ist die Masse rund 60 Stunde in der Maschine. Am Donnerstag morgen ist der Prozess beendet, 100 Kilogramm Couverture sind dann bereit. Weil nicht die ganze Couverture unmittelbar weiterverarbeitet werden kann, werden Blöcke gegossen. Diese werden dann nach und nach mit dem Temperierer wieder aufgeschmolzen und in Tafeln gegossen. Die Temperierung ist ein wichtiger Schritt, je nach Fettzusammensetzung muss sie anders gesteuert werden, damit die Kristallisierung richtig verläuft. Eva hat diesen Prozess im Griff und giesst die Tafeln, lässt sie auskühlen und verpackt sie anschliessend. 500 bis 600 Tafeln entstehen so jede Woche. Viel Handarbeit, was auch erklärt, dass die Garcoa-Schokolade mit zehn Franken pro Tafel nicht ganz günstig ist.

Verkauft wird die Schokolade in Delikatessgeschäften und Design-Läden in der ganzen Schweiz, aber auch über den Online-Shop und an verschiedenen Märkten. Die geometrisch geprägten Tafeln haben Fränzi und Andi zusammen mit einem Produktdesigner entwickelt. Die farbenfrohen Verpackungen stammen von zwei Grafikern, sie spiegeln, dass die Kakaobohnen nicht nur eine Vielfalt an Aromen bergen, sondern auch eine Vielfalt von möglichen Farben.

Fränzi und Andi wollen mit ihrem Geschäft wachsen, um sich weiterentwickeln zu können. Das Potenzial, aus den Kakao­bohnen noch neue und andere Aromen herauszukitzeln, sei noch gross, sagt Fränzi. Und auch die Produktion soll erleichtert werden: Demnächst wollen die beiden einen beheizten Tank beschaffen, damit die Couverture nicht den Umweg über gegossene Blöcke machen muss.
roland.wyss@rubmedia.ch