Datum: Branche:

Ein veganer Burger für Fleischesser

Hilcona bringt einen pflanzlichen Burger in die Schweizer Gastronomie, der ziemlich nah an einen Rindsburger herankommt. Schmecken soll er vor allem den Flexitariern. In der Pipeline: ein pflanzliches «Steak».

von Stephan Moser

«100% Burger. 0% Fleisch», wirbt Hilcona.

Pflanzliche Fleischalternativen sind im Trend. Ende Februar holte die Zürcher Burger-Kette Helvti Diner den Erbsenburger des US-Unternehmens «Beyond Meat» in die Schweiz, ab dem 23. April gibt es ihn auch bei Coop zu kaufen. Im April lancierte Nestlé seinen «Incredible Burger» in Europa (in der Schweiz nicht erhältlich). Und nun Hilcona: Rund ein Jahr lang tüftelte «The Green Mountain», ein internes Start-up des Lebensmittelherstellers, an einem fleischlosen Burger für die Gastronomie, der gleich schmecken soll wie ein Fleischburger – und sich auch gleich zubereiten lässt: von blutig bis gut durchgebraten. Rund 70 Varianten verkostete die federführende Lebensmittelingenieurin Julia Sackers, bis sie das Produkt überzeugte.

Die Zielgruppe des «Green Mountain Burger» seien die Flexitarier, sagte Werner Ott, Projektleiter von The Green Mountain, bei der Lancierung des fleischlosen Burgers am 9. April in Bern. «Menschen, die zwischendurch bewusst kein Fleisch essen wollen, aber nicht auf den Geschmack von Rindfleisch verzichten möchten.» Bewusst preist The Green Mountain deshalb den pflanzlichen Burger auch nicht als vegan an. Und wie schmeckt der Pflanzenburger? Bei der Verkostung in Bern überzeugte er: Das Kaugefühl und der Geschmack kommen nahe an einen Rindsburger heran, zumindest im Zusammenspiel mit Brötchen und Sauce.

Blutiger Look inklusive

Der vegane Burger basiert auf Erbsen-, Soja- und Weizenproteinen. Das Soja sorgt laut den Machern für den gleichen Biss wie bei einem Fleischburger, Randen und Tomatenmark für den «blutigen» Look. Ausser dem Kokosfett stammen laut Ott alle Zutaten aus den Nachbarländern. Das Bio-Sojamehl wird in der Schweiz weiter verarbeitet. Entwickelt und hergestellt wird der Burger in der Hilcona Taste Factory in Landquart, wo auch das Karma-Tofu für Coop produziert wird. Der Burger habe mit 826 kJ pro 100 Gramm gleich viel Kalorien wie ein Rindsburger, habe aber weniger Fett, dafür mehr Ballaststoffe, betonte Ott.

Die Details der Produktion wollte Ott nicht verraten. Nur so viel: Man verwende einen Tumbler, wie er auch in der Fleischverarbeitung zum Einsatz kommt. Und Nass­extrusion spiele ein Rolle, ein Verfahren, bei dem pflanzliche Proteine eine fleischähnliche Textur erhalten. Die gestanzten Burgerpatties werden schockgefrostet und tiefgefroren ausgeliefert. Rohstoffe aus dem nahen Ausland, die Landquarter Fabrik CO2-neutral: Nachhaltigkeit sei ein wichtiges Thema beim neuen Burger, erklärte Ott. Wie viel besser der Pflanzenburger punkto Umweltbelastung gegenüber einem Rindsburger abschneidet, konnte er allerdings noch nicht beziffern. Man lasse momentan gerade den Umwelt-Fussabdruck des Burgers berechnen.

Nicht im Detailhandel erhältlich

Zu haben ist der fleischlose Burger von Hilcona nur in der Gastronomie. Im Moment bietet ihn die Burgerkette «The Butcher» in ihren Restaurants in Zürich, Zug und Bern an. «Wir sehen sehr grosses Potenzial im neuen Burger», erklärte Raphaela Wicker, Geschäftsführerin der Berner Butcher-Filiale. Mit knapp 18 Franken kostet der fleischlose Burger rund vier Franken mehr als der günstigste Rindsburger auf der Karte, aber etwa gleich viel wie der Randen-Hanf- oder der Jackfruit-Burger. Auch einzelne Restaurants der Gastrokette ZFV werden den Burger ins Menü aufnehmen, weitere Restaurants sollen folgen. Ein Verkauf im Detailhandel (Hilcona gehört der Coop-Tochter Bell) hingegen sei nicht vorgesehen, sagte Werner Ott. Um die Marke aufzubauen, sei die Fach-gastronomie der richtige Kanal. «Unser Patty braucht zwei Brötchen, damit das Burgererlebnis stimmt.»
In Landquart wird bereits an weiteren pflanzenbasierten Alternativen getüftelt. Ein «Steak» ist in Entwicklung und auch Fisch- und Geflügelalternativen seien ein Thema, verriet Werner Ott.
stephan.moser@rubmedia.ch