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Fake-Fleisch auf dem Vormarsch

von Guido Böhler

Erbsen statt Rindlfeisch: Der Beyond Burger imitiert einen Rindsburger. (Bild Coop/zvg)

An der Internationalen Fleischfachausstellung IFFA haben mehrere Aussteller pflanzliche Fleischimitationen präsentiert, meistens als Burgerpatty. Sie schmeckten viel besser als frühere Produkte. Und kurz vorher lancierte Coop den «Beyond Burger» –bezüglich Farbe, Textur und Bräunungsverhalten ziemlich fleischähnlich, aber im Geschmack sehr dezent. Ferner präsentierte Hilcona Taste Factory im April das erste in der Schweiz entwickelte «Green Mountain»-Burgerpatty aus Erbsen- und Sojaeiweiss, ebenfalls saftig, rosarot und dezent im Aroma. Deklariert sind 12% Fett, zwar nur 12% Protein, aber immerhin 6,7% Nahrungsfasern wie bei Vollkornbrot.

Das typische Fleischaroma fehlt zwar bei pflanzlichen Imitationen, doch dieses stammt bei echtem Fleisch vom tierischen Fett und bei Wurst vor allem vom Speck und nicht von den Fleischproteinen, die erst durch Pökeln, Reifen oder Räuchern Aroma entwickeln. Aber bei der Mariage eines Burger-Pattys mit Sauce, Gemüse und Brötchen stammt das Aroma ohnehin vor allem von der würzigen Sauce und allenfalls vom Bratfett, so dass der Eigengeschmack des Pattys nur sekundär ist. Ohne Mariage, etwa bei einem Steak ohne Sauce, wäre der Unterschied gut erkennbar, aber bei einem Burger, einer Currywurst mit Sauce oder Chili con carne liefern sich Echt- und Fakefleisch heute ein Kopf-an-Kopf-Rennen.

Im Mai titelte der Tagesanzeiger «Die perfekte Täuschung» und meinte «Fleisch-Imitationen schmecken längst echter als alkoholfreies Bier». Er deutete sogar an, «das falsche sei das richtige», denn Tierzucht-unabhängige Fleisch-Imitationen schaden dem Klima kaum, und Nachfrage ist vorhanden (Coop spricht von einem Boom). Metzgereien müssen sich fragen, ob sie angesichts des Vegi-Trends und der stetig besser werdenden Fleischalternativen auch pflanzliche Pattys verkaufen sollten oder sogar selbst entwickeln.