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FBK 2017: Weisses Vollkornbrot und gelbes Ruchbrot

Die FBK dient nicht nur zum «get together» oder um die allgemeinen Trends vorzustellen. An der für Bäckerei-, Konditorei- und Confiserie­bedarf werden auch handfeste Innovationen gezeigt.

von Hans Peter Schneider

Concetta Pedano von der Groupes Minoteries schneidet ein Stück des neuen Tritordeum-Brotes.
Backen am Stand der Klipfel AG.
Die FBK 17 findet ein breites Fachpublikum.
Immer gerne gesehen: Patisserie-Produktion direkt am Stand. Hier bei der Alipro AG.
Auch Muffins werden gebacken.
Der Bäcker am Wiesheu-Stand.
Strudel-Produktion.
Der Ex-Chocolate Master, Fabian Sänger gibt Tipps am Stand der Carma.
Der Patiswiss-Chef Frank Sonneck mit Maskottchen Linda Fäh.
Linda hatte ihren Auftritt am ersten Messetag und fand gleich ihre Fans.
Immer auf grosser Fläche präsent: Die Agrano AG, hier mit Marketingchef, Pascal Braun.
Breite Auslage von Patisserie-Gebäck.
Auch in der Innovationszone zu finden: Das Tritordeum-Brot.
An allen Messetagen findet das Trend-Forum mit Referent Patrick Zbinden statt.
Urs Marti von der Cremo mit den altbekannten «Butterplatten».

Es herrscht wieder einmal ein grosser Besucheraufmarsch an der FBK 2017. Dies trotz etwas bescheideneren Auftritten von vielen Firmen. Als prominenter «Nichtanwesender» zeichnet sich der Backwarenhersteller Fredy’s oder auch die schon vor zwei Jahren nicht mehr anwesenden Hiestand und Margo aus. Dafür gab es auch Neuzugänge wie die Coop-Tochter Transgourmet. Andere Grosse beehren die Messe seit Jahren mit ihrer Anwesenheit, etwa die Barry-Callebaut-Tochter Carma. Für Barry Callebaut sei zwar der Termin der FBK nicht günstig, erklärte Marketingchef Richard di Lorenzo: Laufe doch gleichzeitig die Sirha in Lyon mit den World Chocolate-Masters und im italienischen Rimini die Sigep, die für das Unternehmen auch wichtig sei.

Convenience und dennoch familiäre Beutel

Stress herrsche oftmals auch im Arbeitsalltag der Confiseure, wie di Lorenzo sagt. Da brauche es im Regal einen gewissen Grad an Convenience und Übersichtlichkeit. Dazu gehöre, dass die Beutel mit den Couverturen schon von weitem gut erkennbar seien. Damit die Couverturenbeutel auch eine gewisse familiäre Atmosphäre schaffen würden, werde das Konterfei des jeweiligen Carma-Mitarbeiters, oder des «Masters of Swiss Edelcouvertures», auf seiner jeweiligen Lieblingscouverture abgebildet. Und davon hat die Barry-Callebaut-Tochter viele. Die ungefähr 30 Artikel breite Range des Couverturen-Sortimentes reicht von den «Origin Rare»-Produkten, wo Kakaobohnen aus einzelnen Herkunftsländern verarbeitet werden, bis zu «hochprozentigen» Kakaocouverture 83%, oder Milchschokolade-Couverture mit 40%. Der ehemalige Swiss Chocolate Master Fabian Sänger oder Joel Perriard als Leiter der Carma-Chocolate-Academy sind am Stand und kreieren vor Publikum ihre Kunstwerke.

Weisses Vollkornbrot

Zwar keine Kunstwerke, aber doch Innovationen zeigen die Zulieferer der Bäcker. So die Meyerhans Mühle mit ihrem hellen Weizenvollkornmehl, das von Weissweizen gewonnen wird. Meyerhans-Chef Dominic Meyerhans erklärt, dass das der Weizen für das Mehl momentan noch aus dem Ausland stamme, doch schon dieses Jahr soll ein Teil davon aus der Schweiz kommen. Das Mehl enthalte keine Phenole, welche für den bitteren Vollkorngeschmack verantwortlich sind. Zudem würden die hellen Schalenteile des Weissweizenkorns zusätzlich mehr Protein enthalten als das konventionelle Weizenkorn.

Goldgelbes Weissbrot

Die Groupe Minoteries lanciert an der Messe gleich ein Mehl aus einem neuen Getreide mit Namen «Tritordeum». Diese von einem spanischen Forscherteam ohne Gentechnik entwickelte Getreidesorte stammt aus einer Kombination von Hartweizen (Triticum durum) und Wildgerste (Hordeum chilense). Das Mehl wird für Patisserie, Biskuits, Pasta, Pizza, sogar Bier oder eben für Brot verwendet. Ernährungsphysiologisch fällt der geringere Anteil an immunogenen Proteinen ins Gewicht und es soll viele Nahrungsfasern und zehnmal soviel Lutein enthalten wie normales Brot. Ein Pluspunkt sei auch die goldgelbe Farbe des Brotes, wie Concetta Pedano vom Unternehmen sagt.

19-Gramm-Torte

An der FBK gibt es noch die Innovationszone. Dort sind unter anderem die Produkte zu finden, die den bäckerinternen Wettbewerb, die «Bäckerkrone», gewonnen haben, so die kleinste Bündner Nusstorte, 19 Gramm schwer, von der die «Conditoria Sedrun-Switzerland von Reto Schmid jährlich über vier Millionen Stück herstellt. Oder der «Konfitüren-König» der Schweiz, Markus Kunz aus Frick, der vor 16 Jahren seine Passion in der Herstellung von handwerklichen, zuckerreduzierten Konfitüren entdeckte. Auch Konzepte im Detailhandel werden ausgezeichnet, wie der Tankstellenshop der anderen Art, den schweizweit ersten Bäckerei-Tankstellenshop der Bäckerei-Conditorei Fleischli AG in Rümlang.  Beim Backzutatenzulieferer Agrano wird die Nische gesucht. «Beim Basissortiment werden wir den Grossen nie das Wasser abgraben», sagt Pascal Braun, Marketingleiter der Agrano. Klar würden auch Gipfeli oder Brötchen im TK-Bereich geführt. Doch die Innovationen seien anderswo. So lanciert das Unternehmen dieses Jahr die Tiefkühl-Neuheiten der Süssspeisen wie Apfelstrudel oder die Laugenecken für das Take-away-Geschäft oder Snacks als TK-Variante.

Mehr über die FBK lesen Sie in der nächsten alimenta-Ausgabe vom 8. Februar 2017.
hanspeter.schneider@rubmedia.ch