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«Fruchtaromen gehören zu Spitzenkaffee»

Shem Leupin, der Schweizer Barista-Meister 2013, macht in seiner «Coffee»-Bar die vielfältigen Aromen von Spezialitätenkaffee in Schweizer Tassen erlebbar.

von Manuel Fischer

Shem Leupin: «Das Röstprofil ist sehr wichtig, damit die Eigenschaften eines Kaffees einer speziellen Herkunft nicht verloren gehen.»

alimenta: Kaffee-Experten sprechen von «Speciality-Coffee», doch können übliche Kunden einer Kaffeerösterei diesen Begriff richtig einordnen?

Shem Leupin: Die meisten kennen den Begriff nicht. Und viele, welche solche Sorten trinken, finden diese gewöhnungsbedürftig. Viele Röstkaffees, welche diese Benotung erreichen, weichen sensorisch vom bekannten italienischen Espressogeschmack deutlich ab. Der Begriff wird schnell schwierig und manchmal taugt er auch nicht. Es braucht ehrgeizige Röster, Baristi, Kaffeebauern und Händler, damit die Qualitätsmerkmale auch in der servierten Tasse noch erkennbar sind. Doch viele Rohkaffee-Sendungen werden als Speciality-Kaffee angepriesen, da sie die erforderliche Punktzahl – 80 von 100 – erreichen. Je nach der Röstung sind die Qualitätsmerkmale aber eigentlich nicht mehr erkennbar.

Woran liegt das?

Das so genannte Röstprofil ist sehr wichtig, damit das Speciality-Niveau gehalten werden kann. Man darf nicht zu hell rösten, weil sonst das Aroma grün, grasig oder getreideähnlich ausfällt. Wird Kaffee zu dunkel geröstet, fühlt sich dies als verbrannt an und die starke Röstung verdeckt die natürlichen Aromen des Kaffees.
Ausserdem wissen erfahrene Kaffeeröster: Kaffeebohnen beispielsweise aus Brasilien und Kenia dürfen nicht auf dieselbe Art behandelt werden. Die Bohnen weisen eine unterschiedliche Dichte auf. Die Rösttemperaturen und die Röstverlaufskurven müssen deswegen unterschiedlich sein.

Wie sieht es mit der Qualität der Rohware aus?

Kaffee wird sehr häufig kontrolliert; im Ursprungsland wird ein Muster Rohkaffee geröstet und darauf sensorisch nach dem internationalen Q-Grader-System bewertet. Bei der Ankunft in einem Seehafen wird nochmals ein Muster derselben Sendung entnommen und wieder bewertet. Es kann während der Fahrt zum Bestimmungsort durchaus zu Abweichungen kommen.

Welche Chancen sehen Sie für Gastronomen, wenn sie ganz auf Speciality-Coffee setzen?

Der Markt wird sich gegensätzlich entwickeln. Derjenige Gastronom, der sich intensiv mit dem Thema Kaffee auseinandersetzt, hat jetzt einen Vorsprung. Viele anderen werden viel später einsteigen, einige zu spät, wenn alle anderen bereits dasselbe tun. Wir sind aber noch ganz am Anfang einer Entwicklung.

Was habe ich als Konsument denn von diesem Speciality-Hype?

Eines vorausgeschickt: Das Kerngeschäft bei jeder kleingewerblichen Rösterei ist die Bereitstellung von Espresso-Mischungen italienischen Stils. Daran rüttelt niemand. Aber darüber hinaus arbeiten wir daran, sensorisch bessere Rohstoffe zu bekommen. Ein prägendes Merkmal von Speciality-Kaffee sind die deutlich wahrnehmbaren Fruchtsäuren wie Citronensäure oder Apfelsäure oder die Fermentation, die aber in hochwertigen Kaffees einer bestimmter Herkunft oder Aufbereitungsmethode ganz einfach dazu gehört.

Wenn Kaffeemaschinenbauer wie Franke mit ambitiösen Barista wie Ihnen zusammen arbeiten; welche Seite hat mehr davon?

Es gibt momentan keine direkte Zusammenarbeit. Ich bin als Botschafter für Speciality-Coffee von Franke zu diesem Anlass eingeladen worden. Aber ich sehe noch ein grosses Potenzial für die Zukunft der Kaffee-Vollautomaten. Die können ja bereits heute schon viel, etwa Milch schäumen oder bei Starbucks stehen auf Knopfdruck ein Dutzend Sirupe für Verzierungen bereit. Aber es geht um mehr: Das Premium-Kaffeesegment wird an Bedeutung gewinnen. Doch wie soll ein Gastronom da mithalten können? Er möchte nicht nur Neulinge, sondern einen erfahrener Barista im Team haben. Der lässt sich aber schwerlich finden. Die beständige Schulung des häufig wechselnden Personals ist ebenfalls aufwändig. Da lohnt es sich, die Brühtechnologie von Vollautomaten dahingehend zu perfektionieren, so dass das Resultat in der Tasse dem servierten Kaffee durch einen professionellen Barista sehr nahe kommt.

Ist «Cold Brew» das neue Kultgetränk?

«Cold Brew» ist im Kommen. Gut möglich, dass Cold-Brew-Dosen bald im Detailhandel erhältlich sein werden. Das Zubereiten ist einfach, braucht aber Geduld, da man kaltes Wasser über den grob gemahlenen Röstkaffee giesst, über einen Tag extrahieren lässt und danach siebt. Der Vorteil: Ich brauche für diesen Kaffeegenuss keine Kaffeemaschine. Zwar kommt die Cold-Brew-Methode aus der Speciality-Coffee-Szene. Es braucht aber keine Speciality-Qualität, um guten Cold-Brew zu geniessen. Aber solche erfrischende Sommergetränke heizen das Thema Kaffee weiter an.

Wie wichtig ist die Qualität der Milch bei Milch-Kaffee-Mischgetränken?

In der Schweiz wird ja immer wieder betont, wie gut unsere Milchqualität sei. Da erstaunt doch, dass hierzulande für Kaffeezubereitungen fast ausschliesslich UHT-Milch gebraucht wird. Da wird mit dem Platzmangel im Kühlraum argumentiert, dabei ist eine mehrfache Lieferung von Pastmilch pro Woche für die meisten Lieferanten kein Problem. Die geschmacklichen Unterschiede zwischen UHT- und Pastmilch sind gigantisch, und von Pastmilch zu Frischmilch ist es nochmals ein grosser Sprung. Mit der Pasteurisierung wird Milch auf 71 ˚C erhitzt, beim UHT-Verfahren sind es aber 131 ˚C. Diesen Unterschied schmeckt man.
Wenn beim Kaffee nochmals eine Qua­litätssteigerung kommt, wird man auch
der Milchqualität mehr Aufmerksamkeit schenken.