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Mit Esprit Schokolade innovieren

Die Schokoladebranche will unter dem Slogan «Esprit Chocolat», innovative Projekte fördern. Am ersten Informationsanlass wurden einige präsentiert.

von Hans Peter Schneider

Auf dem Podium: Moderatorin Kathy Flaviano, Sabrina Balestra von Carma, Dieter Meier, Oro de Cacao, und Marc Lutz. von Chocolat Frey.
Carma präsentierte eine eigene Version der Ruby-Schokolade die vom Mutterhaus Barry Callebaut entwickelt wurde.
Beat Mäder, Präsident der Schweizerischen Schokoladestiftung.
Lea Pokorny erklärte anhand einer Simulation die Aufschäumtechnologie der ETH.
Christoph Inauen von ChobaChoba und Partnerin.
Annina Böhlen von Chocolats Halba.
Die Maestrani-Leute.
Stefan Hänni mit seinen Destillaten.
Dennis Hermann von Oro de Cacao.
Die Felchlin-Leute.
Stephan Buchser, Direktor von Chocolats Villars SA.

Warum die Schweiz ein Schokoladeland sei? Diese Frage stellte Beat Mäder, Präsident der Schweizerischen Stiftung der Kakao- und Schokoladenwirtschaft am Informationsanlass von Esprit Chocolat in der Aula des Progr in Bern. So nennt sich die Informationskampagne der Schokoladebranche, die sich unter diesem Label zum Ziel gesetzt hat, die Innovationen der Branche zu zeigen, zu diskutieren und weiterzuentwickeln. Doch zurück zur eingangs gestellten Frage, die Beat Mäder auch gleich selber beantwortete. «Einfach so», sei die Schweiz auf jeden Fall nicht zum Schokoladeland geworden, sagte Mäder. Obschon die Schweizer nicht gerade mit dem «Genuss» in Verbindung gebracht würden – schon eher mit Fleiss, Durchhaltewillen und eben Innovation. Erst kürzlich sei dies mit dem ersten Platz der Schweiz auf dem globalen Innovationsindex wieder bewiesen worden, so Mäder.

Den Schokolageruch in der Nase

Alec von Graffenried, Berner Stadtpräsident, ortete, das Schokoladeepizentrum der Schweiz in Bern. Das Conchieren sei in der Fabrik von Rodolphe Lindt in der Berner Matte erfunden worden und der frühere Lindt-Angestellte Theodor Tobler habe seine eigene Fabrik in Bern eröffnet und dort die heute weltbekannte Toblerone produziert. «Ich habe den Geruch der Schokolade immer noch in der Nase», sagte von Graffenried, der unweit des einstigen Standortes von Tobler, in der Berner Länggasse, aufwuchs. Von Bern-Brünnen aus würden gegen 45 000 Tonnen Toblerone in die ganze Welt exportiert, so von Alec Graffenried. Die Geschichte beweise, dass es innovative Köpfe waren, die zu dem guten Ruf der Schweiz als Schokoladenland führten. Doch die Geschichte müsse weitergehen, die Innovationskraft, welche die Schweiz auszeichne, dürfe nicht nachlassen, sagte von Grafenried.

Aromawelt und Kakao-Sourcing

Innovation war das Stichwort, um die Akteure in der Schokoladewirtschaft zu Wort kommen zu lassen. Den Anfang der Präsentationen machte Stefan Künzli, Leiter Marketing und Verkauf des Schokoladen- und Couverturenherstellers Felchlin aus Schwyz, mit der «Aromawelt». Diese Weiterentwicklung des Aromarades für Grand Cru-Couverturen ermögliche es dem Chocolatier die richtigen Couverturen zusammenzustellen. Die Aromawelt umschreibt die Kakaointensität, das Aromaprofil, die emotionale Komponente und die Kombinationsmöglichkeiten.

Arbeit zu fairerem Kakao

Vor rund zehn Jahren hatten die Schweizer Schokoladehersteller ein Problem. NGOs kritisierten zunehmend das Sourcing des Rohstoffes Kakao, dem das Image der Kinderarbeit anhaftete. Damit NGOs nicht mehr in reisserischer Manier Plakate mit weinenden Schokohasen publizierten, starteten die Schokoladefirmen Projekte, die zum Ziel hatten, die Arbeitsbedingungen der Kakaobauern zu verbessern. Auch Chocolats Halba machte sich auf die Suche nach verlässlichen Partnern mit nachhaltigen Kakaoquellen, wie Annina Böhlen, Projektleiterin Nachhaltigkeit von Halba sagte. 2015 lancierte die Coop-Tochter zusammen mit dem Hilfswerk Swisscontact, das Projekt FINCA und fördert die Kultivierung von Coop-Naturaplan-Bohnen mit der Anbaumethode dynamischer Agroforstwirtschaft mit Mischkulturen, wo zuunterst der Maniok wächst, in der Mitte der Kakao und zuoberst die Urwaldriesen stehen.

Ein weiteres Projekt, mit dem die Lebensbedingungen der Kakaobauern verbessert wurden, stellte Martin Lobsiger, Leiter Nachhaltigkeit des Migros-Unternehmens Chocolat Frey, vor. In der Kooperative Necaayo aus der Elfenbeinküste produzieren 500 Bauern für das Unternehmen. Frey hat als Partner der Kooperative den Bau einer Krankenstation mit Geburtenabteilung finanziert. Dadurch hätten rund 2500 Menschen in der Region Zugang zu einer medizinischen Grundversorgung erhalten, sagte Lobsiger. Zudem habe Frey Wohnhäuser für das medizinische Personal gebaut, eine Schule erweitert und Wasserpumpen installiert.

Einen Schritt weiter im fairen Anbau von Kakao machte Christof Inauen von Choba Choba. «Wir sind das einzige Schokoladeunternehmen, dessen Eigentümer die Kakaobauern sind», sagte Inauen (siehe auch alimenta Nr. 20/2015). Auf der Suche nach dem wahren Kakaogeschmack paddelten die beiden Tüftler Christoph Inauen und Eric Garnier im Holzboot den peruanischen Amazonas hinauf. Im Dickicht des Urwaldes habe man dann Kakaobäume, sogenannte Nativos, gefunden, deren Früchte eine enorme Aromenkomplexität aufwiesen. So sei es die Aufgabe von Choba Choba geworden, den Schutz des ursprünglichen Kakaos zu übernehmen, diesen in Form von Schokolade zu veredeln und für die Miteigentümer, die peruanischen Kakaobauern, ein anständiges Leben zu ermöglichen.
Auch auf Herkunft setzt Chocolats Villars aus Fribourg. Dabei wird nicht nur die Herkunft der Kakaobohne ausgelobt, sondern auch diejenige der Milch, wie Villars-Direktor Stephan Buchser erklärte. Dazu hat Villars eine Partnerschaft mit Cremo und Emmi abgeschlossen (alimenta Nr. 3/2017).

Braucht auch Pralinenfüllungen

Er sei nicht der Spezialist für Kakaobohnen, sagte Stefan Hänni von Fässlibrand. Schon eher für Äpfel, nämlich für die alte Sorte «Berner Rosen». Aus dieser brennt der Obstbauer ein «Spitzendestillat», wie es Hänni beschreibt. Dieser in alten Eichenfässern im Sandsteinkeller des Bauernhauses gelagerte Brand mache auch aus den Pralinén Spitzenprodukte, wie Hänni sagte. Er sei auf der Suche nach Kooperationspartner, liess er verlauten.
Sebastian Osl von Maestrani wartete mit einer technischen Innovation auf. Bei Branchlis habe sich immer die Frage gestellt, wie mehr Fuchtmark in die Schokolade gebracht werden könnte. Es sei viel schmackhafter, wenn die Schokoladestengel mit mehr als nur mit dem bis anhin möglichen einen Prozent Fruchtmark, gefüllt werden könnten so Osl. Die Lösung ist die Coextrusion. Mit dieser Technologie können die Branchli gemäss Osl mit bis zu 20 Prozent Fruchtmark gefüllt werden.

Luftigere Struktur

Auch ein technologisch neuartiges Verfahren präsentierte die ETH, die für die Chocolat Frey ein Membranschäumungsgerät entwickelte. Mit diesem könnten feine fettbasierte Füllungen in Schokolade eingesetzt werden, die dieser eine luftige Struktur verleihen. Damit werde auch die Kaloriendichte reduziert, erklärte ???? Lea Pokorny. Die entstandenen Luftbläschen seien dabei so klein, dass sie nicht als solche im Mund wahrgenommen oder mit dem Auge erkannt werden könnten, was gleichzeitig auch einen Weltrekord bedeute.
Ruby, die vierte Schokoladegeneration, wurde von Corsin Bollinger, Verkaufsdirektor von Carma präsentiert. Das Barry Callebaut-Unternehmen hat eine Schweizer Rezeptur von dieser Schokoladeart, die vor gut einem Jahr von Barry Callebaut erstmals vorgestellt wurde, entwickelt (alimenta Nr. 17/2017). Carma habe dabei die besonderen Merkmale in den Ruby Kakaobohnen nachweisen und entfesseln können, sagte Corsin Bollinger von Carma. Diese Edel-Couverture werde in Dübendorf gefertigt.
Einen radikal neuen Ansatz von Schokolade nehmen Dieter Meier und Dennis Hermann von Oro de Cacao mit ihrem Herstellverfahren für sich in Anspruch (alimenta Nr. 18/2017). Vorbild ist die Maya Tradition der kalten Verarbeitung von ungerösteten Kakaobohnen.

Kakaobutter und Zucker

Dass Dieter Meier, Musiklegende, Fleisch-, Wein- und jetzt auch Schokoladeproduzent, den vom ZHAW-Professor Tilo Hühn entwickelten Verfahrensprozess engagiert verteidigt, wurde auch auf dem anschliessenden Podium deutlich. Meiers gab zu reden. Er warf den Schokoladenherstellern vor, dass sie oft gar nicht wüssten, woher ihre Kakaobutter stamme. Kakaobutter sei eine billige Commodity auf dem Weltmarkt. Die konventionellen Schokoladehersteller würden Zucker als billigen Füllstoff einsetzen. Durch das neue Verfahren, mit dem der Kakao nass vermahlen wird, sei es möglich, dunkle Schokolade mit hochprozentigem Kakaoanteil und mit reduziertem Zuckeranteil herzustellen, sagte Meier. Durch die Kaltextraktion könnten hohe Werte an Polyphenolen, Theobromin, Koffein und anderen wertvollen Inhaltsstoffen aus der Kakao-Bohne in die Schokolade eingebracht werden.

Marc Lutz, Leiter Forschung und Entwicklung bei Chocolat Frey, verteidigte das herkömmliche Verfahren. Durch die Röstung der Kakaobohnen würden viele Aromen erst ermöglicht. Es käme auch niemand auf die Idee, beispielsweise Brot ungebacken zu essen, fand Lutz. Meier zeigte sich unbeeindruckt. Die wunderbare Erfindung von Professor Hühn sei heute soweit, dass sie im industriellen Massstab angewendet werden könne. Nächstes Jahr soll die grosse Enthüllung kommen und Oro de Cacao will bekannt geben, wo künftig produziert werde.
hanspeter.schneider@rubmedia.ch