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Schlanker Umbau der Käserei Lanthen

Entweder wird investiert oder man schliesst den Betrieb. Die Käserei Lanthen im freiburgischen Schmitten entschloss sich zu einem «sanften» Umbau.

von Hans Peter Schneider

Die Käserei Lanthen in Schmitten hat mehrere Bauetappen hinter sich.
Markus Sturny mit seinem Sohn im Keller.
Der Roboter ist eine gewaltige Arbeitserleichterung für die Gruyère-Pflege.
Sturny produziert auch Eigenkreationen.
Das Wichtigste im Keller ist das Klima. Sturny hat dank seiner Erfahrung die dafür wichtige Verrohrung selber gebaut.
Jetzt können die Gruyère-Laibe direkt aus dem neuen Keller in den Camion verladen weden.
Im alten Keller wird noch von Hand geschmiert...
... und auch gereinigt.
Der Käsereiladen ist ein Mittelpunkt für den Weiler Lanthen.
Sturny wurde mit seinem Gruyère schon Weltmeister.

Schon seit über 20 Jahren sind Markus und Caroline Sturny in der Käserei Lanthen in Schmitten am Käse herstellen. Damals noch mit Emmentaler. Nach einer kurzen Phase, wo Markus Sturny Säurecasein herstellte, schwenkte er auf die Produktion von Gruyère um. Schon im Jahr 1994 sei es absehbar gewesen, dass die Zukunft des Emmentalers schwierig würde. «Mit der Emmentalerproduktion wäre unser Betrieb heute wohl geschlossen», sinniert Sturny rückblickend. Seit dem 1. Mai 2000 wird nun in der Käserei 1,34 Mio. Kilo Milch zum Gruyère AOP Käse verarbeitet. Seit Sturny›s käsen, sei der Betrieb schon einige Male «sanft» umgebaut und nach neuesten Erfordernissen angepasst worden. Eigentlich nur noch der Fertiger mit Jahrgang 1982 sei immer noch der gleiche, sagt Sturny. Die Presse sei dann in Folge der Umstellung auf Gruyère AOP im Jahr 2000 gewechselt worden. Im 2004 wurde in der Käserei die Zentrifuge auf CIP umgestellt und zwei Jahre später sei die Wohnung renoviert worden. Nun sei eben der grosse Schritt gekommen, so Sturny. So sei am Ostermontag 2016 der Bagger aufgefahren. Der alte «Schopf» und das Schwimmbassin wurden abgerissen und mit dem Aushub für den neuen Keller begonnen. Gleichzeitig erstellte man die neuen Zuleitungen für Druck- und Quellwasser, Abwasser, Strom und Telefon.

Grosse Eigenleistung

Die Bauherrschaft, also die Bauern der Genossenschaft zusammen mit Sturnys, halfen tatkräftig mit und schlugen zum Beispiel Durchbrüche In Mauern. Gegen 1000 Arbeitsstunden leisteten die Bauern und der Käser in Eigenregie. Natürlich inklusive aller Planungssitzungen, wie Sturny sagt. Denn es habe ganz viel zu besprechen gegeben. Der Kellerboden wurde mit einem 30 cm dicken Wärmedämmbeton (Misapor) isoliert und betoniert. Die Wände und Decke wurden auch betoniert und mit 24 cm Dämmungsmaterial isoliert. Erst danach wurde die Vermauerung mit Backsteinen gemacht.

Reife Leistung im Keller

Die Reifung der Käselaibe im Keller ist ein zentraler Punkt im Käsehandwerk. Hier wollte der Käser seine eigene Erfahrung eingeben und plante und realisierte die Kellerkühlung selber. Dazu verarbeitete Sturny, zusammen mit seinem Sohn, der nach seiner Lehre bei seinem Vater im Geschäft mitarbeitet, Rohre mit 460 Meter Gesamtlänge. Diese montierten und pressten sie selber und konstruierten die Rohre so an den Wänden, dass sie den optimalen Feuchtigkeitsgrad im Keller gewährleisten konnten. «Eine vollklimatisierte Anlage, oder ein «Monobloc» für den Platzbedarf von 1680 Gruyère-Laibe wäre fast zu teuer gewesen», sagt Sturny. Dazu wäre noch der Platzverbrauch der Anlage gekommen, die im vorgegebenen Kellerraum zu gross gewesen wäre. Auch die tieferen Unterhaltskosten mit der manuellen Klimatisierung seien für Sturny massgebend. Jetzt steuern drei Fühler im Keller die zur Kühlung bestimmte Temperatur mit drei Verrohrungsregistern. «Manchmal laufen alle drei – oft nur eines», sagt Sturny. Der Feuchtigkeitsgrad liege immer zwischen 92 und 94 Prozent, dazu ist eine mobile Luftbefeuchtungsanlage zuständig, so Sturny. Für den Käsermeister ist Hygiene das A und das O. So müsse der Betonboden trocken sein. Dies sei zudem auch für die Lebensdauer des Betons besser, als wenn Käseschmiere am Boden sei. Direkt vom Keller aus können nun auch die Käselaibe verladen werden. Vorher mussten diese jeweils über einen Lift ins Parterre transportiert werden um in den Camion verladen zu werden.

Roboter sorgt für Arbeitserleichterung

Auch ein treuer Gehilfe arbeite jetzt unten im neuen Keller; – «der Josi», sagt Sturny. Dieser Käseroboter arbeite immer. Dazu brauche er einfach nur ein bisschen Strom, so Sturny lachend. Der Roboter sei auch besser für die Gesundheit, schliesslich seien die Käselaibe nicht gerade leicht. In der Käserei arbeiten ausser dem Käsermeister und seiner Frau, die den Laden führt, noch ein Mitarbeiter und zusätzliche eine Studentin teilzeitlich im Laden. Und eben sein Sohn, der bald jedoch in eine andere Stelle, um Erfahrungen zu sammeln, wechseln wird. Zusätzlich zur willkommenen Arbeitskraft habe sich auch die Einschränkung von 10 Prozent auf den Umbau ausgewirkt. Durch die Minderproduktion konnte die grosse Arbeitsbelastung durch die Eigenleistungen, verursacht durch den Umbau, besser abgefedert werden. «Wir haben während der gesamten Umbauphase die Produktion immer aufrecht erhalten können», so Sturny. Sowieso sei der Umbau optimal verlaufen. Auch Dank den Unternehmern, die sich oft flexibel gezeigt hätten und zusammen seien gute Lösungen erarbeitet worden, so Sturny. «Man ist nicht stur nach dem Plan vorgegangen», sagt Sturny. Denn es brauchte oft viele schnelle Entscheide und da habe nicht jedes Mal noch eine Sitzung mit dem Architekten einberufen werden können.

Treffpunkt Laden

Der Käsereiladen sei der einzige im Weiler Lanthen. Die Leute würden es schätzen, einige Worte im Laden zu wechseln – und auch, dass die Chefin selber hinter der neuen Käsetheke stehe. Das Sortiment sei zwar überschaubar. Einige Tiefkühlprodukte, das Nötige für den Alltag und einige Weinflaschen – von einem Winzer- Familienbetrieb aus Leuk-Susten. Dieser Kontakt hätten die Sturnys vor einigen Jahren geknüpft und aufgrund der Qualität des Weines auch gleich beschlossen, ihn im Laden zu verkaufen.

Alte Installationen

Neu ist nun auch der Umkleideraum mit WC, Dusche und Aufenthaltsraum mit separatem Personaleingang. Dies sei eine Richtlinie im Gesetz. Sturny möchte schliesslich wieder Lehrlinge ausbilden, um die Käsekunst weiter zu geben. Aber im Moment ist die Suche nach Lehrlingen in unserem Gebiet schwierig.
Viele alte Installationen seien immer noch im Einsatz. Neu gebaut wurde jedoch die Wärmerückgewinnung von den Kühlaggregaten. Einige technische Installationen seien noch während der Umbauphase neu gemacht worden, wie zum Beispiel der Kühlkompressor, die Neutralisation oder auch die Stromverkabelung mit neuen Zählern. Zwar habe dies selbstverständlich die geplante Bausumme von 1,3 Millionen Franken gesprengt, doch dafür sei die Käserei nun top eingerichtet, wie Sturny sagt. Und: Alle seien glücklich.
hanspeter.schneider@rubmedia.ch