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Special Cuts: trendige Steak-Zuschnitte

Während sich Edelstücke zunehmender Beliebtheit erfreuen, finden währschafte Teile immer seltener den Weg auf den Teller. Proviande will das ändern.

von Guido Böhler

Das langfaserige Flank Steak, ein Teilstück des Bauchlappens eines Rinds.

Noch bis vor Kurzem galt das Filet unangefochten als edelstes Stück. Doch heute wecken unbekannte Fleischstücke, selbstgemachte Würste oder aufwendigere Zubereitungsarten die Neugier der Kunden. Mit dem mehrjährigen Projekt «Savoir-Faire» von Proviande soll eine möglichst vollständige Verwerteun von Schlachttieren angestrebt werden. Es soll auch die Wertschöpfungskette Fleisch zukunftsorientiert gestützt und der Diskurs um nachhaltige Ernährung aktiv mitgestaltet werden. Ein ganzheitlicher Fleischkonsum bietet diverse Vorteile – sowohl für Metzgereien als auch für Konsumenten.

Die Vorteile für Metzgereien: Weniger beliebte Teilstücke können besser in Wert gesetzt werden, innovative Produkte und Angebote erschliessen neue Absatzmöglichkeiten. Metzger können so vom «Nose-to-tail»-Trend profitieren und sorgen gleichzeitig für eine nachhaltigere Wertschöpfungskette. Die Vorteile für die Konsumenten: Sie erhalten innovative Produkte zu attraktiven Preisen, lernen neue Geschmackserlebnisse kennen und können nachhaltiger und verantwortungsvoller Fleisch geniessen.

Was sind Special Cuts?

Was heute als Special Cut bezeichnet wird, war früher gängige Praxis. Im Gegensatz zur Schweiz sind in unserem Nachbarland Frankreich die Schlachtgewichte der Rinder noch heute deutlich höher. Dementsprechend werden die Schlachtkörper feiner zerlegt, damit die einzelnen Teilstücke nicht zu gross ausfallen. So entstanden auch die bekannten klassischen «5 morceaux du boucher» (Onglet, Hampe, Araignee, Poire, Merlan), die lange als Geheimtipp des Metzgers galten und früher nur den wichtigsten Kunden empfohlen wurden – oder für den Metzger selbst reserviert blieben. In der Schweiz besteht keine allgemeingültige Definition für diese «Metzgerstückli». Die Stücke unterscheiden sich regional sowie von Betrieb zu Betrieb. Letztlich handelt es sich somit immer um eine persönliche Empfehlung des einzelnen Metzgers.
Proviande organisierte Mitte November ein Seminar, das tiefe Einblicke in die Welt von Special Cuts ermöglichte. Neben hochkarätigen Referaten erlebten die Teilnehmenden die Zubereitung und Degustation von Special Cuts und erhielten Inputs, wie sich Fleischanbieter mit neuen, alten und unbekannten Produkten differenzieren können. Abgerundet wurde das Programm durch Experten aus der Branche: Frank Widmer (Executive Chef, Hotel Park Hyatt Zürich), Ernst Brönnimann (Geschäftsführer, Metzgerei Brönnimann AG), Marlene Halter (Gastronomin, Metzg Zürich), Daniel Schnider (Unternehmensberater, Metzger-Treuhand AG), Patrick Marxer (Unternehmer, Das Pure – ökologische Delikatessen) und Werner Siegenthaler (Leiter Nachhaltigkeit und diverse Dienstleistungen, Proviande).

Im Folgenden Ausschnitte aus dem Buch «Special Cuts» von Proviande: «Unter Special Cuts verstehen wir spezielle Schnitte, welche von den heute üblichen Standard-Schnitten (Prime Cuts) abweichen. Ähnlich wie beim Filet sind von den meisten Special Cuts nur kleine Mengen pro Tier verfügbar; sie müssen deshalb im Voraus bestellt werden. Diese Schnitte sind eine ideale Gelegenheit, Alternativen zu den knappen Edelstücken anzubieten, deren Verfügbarkeit in den letzten Jahren zu einer selten hinterfragten Selbstverständlichkeit wurde.

Den richtigen Namen geben

In der Fleischbranche und in der Gastronomie kann man heute bereits den Beginn einer Art Renaissance vergessener und vermeintlich neuer Schnitte beobachten: Die Besinnung auf das Handwerk und das neue Bewusstsein um die optimale Verwertung vermag das Potenzial der Special Cuts zu verdeutlichen. Zur erfolgreichen Vermarktung der Special Cuts bedarf es nebst einer entsprechenden Inszenierung (Storytelling) auch einer damit einhergehenden Namensgebung. Umfragen machen deutlich, dass etwa der Begriff «Nierenzapfen» den Kaufentscheid negativ beeinflusst, während der Name «Hanging Tender» neugierig macht und nicht mit Nieren oder Organen assoziiert wird.

Einige englische Namen haben sich bei uns bereits etabliert, andere benötigen noch etwas Zeit. Nebst den handwerklichen Fähigkeiten der Fleischfachleute und Gastronomen hängt der Erfolg der Special Cuts aber auch massgeblich von deren persönlicher Überzeugung ab.»

«Schweizer Fleisch Academy» macht Lust auf Neues

Die Plattform «Schweizer Fleisch Academy» mit Gratis-App und Website bietet über 55 Filme und Fotoanleitungen für die perfekte Fleischzubereitung, Rezepte und viel Wissenswertes rund ums Thema Fleisch. Ein neues Kapitel widmet sich dem Thema «Nose to Tail», also der gesamtheitlichen Nutzung eines Schlachttiers vom Schwänzli bis zum Schnörrli. Nicht nur aus Respekt vor dem Tier, sondern auch, um in Vergessenheit geratenen Fleischstücken zu neuer Bekanntheit zu verhelfen. Von Kalbszunge über Kutteln auf mediterrane Art, Kalbsmilken auf Salat mit Himbeer-Vinaigrette, Pulled Pork Burger, Kalbsbrustschnitten bis zum Rindsherz ist alles vertreten, was für mehr Abwechslung in der Küche sorgt.

Plattform: Schweizerfleisch

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