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Urkorn und Gesundes im Trend

Die Bäcker- und Confiseur-Fachmesse FBK in Bern zeigte während vier Tagen, was die Bäckerbranche bewegt. Unverkennbar sind die Trends zu alten Getreiden, weniger Zusatzstoffen und gesunden Zutaten.

von Roland Wyss-Aerni/Stephan Moser

Jacques Yerly und Marcel Wächter, die beiden Verkaufsleiter der Groupe Minoteries SA, vor dem neu lancierten «Alpain»-Brot. (Bild wy)
Hansjörg Knecht mit dem neuen «Urkorn»-Sortiment. (Bild wy)

19’350 Besucherinnen und Besucher konnte die Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf FBK begrüssen, die zum 34. Mal in Bern stattfand. Das waren 15 Prozent weniger als vor zwei Jahren. Die Zahl der Aussteller war seit der letzten Ausgabe in ähnlichem Ausmass zurückgegangen, auf 180. So waren etwa Lindt und die Meyerhans Mühlen nicht mehr dabei. Der Sinkflug der FBK war bei den Ausstellern ein Thema und die Organisatoren kündigten grössere Änderungen für die nächste Ausgabe von 2021 an.

Gerösteter Weizen und Vitamin-D-Hefe

Die Mühlengruppe Minoteries GMSA lancierte an der FBK ihr neues Brot «Alpain». Die Mehlmischung enthält gerösteten Weizen aus dem Schweizer Berggebiet, konkret aus Graubünden und aus dem Wallis. Durch den gerösteten Weizen erhält das Brot einen besonderen, leicht rauchigen Geschmack. Es bleibt dank langer Sauerteigführung lange frisch, wie Verkaufsleiter Marcel Wächter erklärte. Bereits vor einem Jahr hat Minoteries das «Urkorn»-Brot lanciert, mit Urdinkel und Emmer. Ebenfalls neu lanciert hat Minoteries die firmeneigene GMSA-App mit Bestellcockpit. Damit könnten Kunden mit wenig Aufwand ihre regelmässigen Bestellungen tätigen und jederzeit den Überblick über ihre Bestellungen behalten.

Klipfel will es mit seiner «Crème de Levain» den Kunden ermöglichen, sich mit individualisierten Vorteigen abzuheben. Damit sind sehr viele Kombinationen möglich, wie Klipfel-Geschäftsführer Daniel Daepp erklärte, etwa mit Weizenbier, mit dunklem Bier, mit Apfelsaft, Wein, aber auch Kaffee oder Kakao. Ebenfalls im Angebot: Ein Mix aus Sesam, Leinsamen und Hirse, um Backwaren zu bestreuen. Das Besondere daran: Die Körner sind mit Hefeextrakt überzogen und geben der Brotoberfläche eine schmackhafte Note.

Der andere grosse Hefe-Hersteller, die Hefe Schweiz AG, lancierte an der FBK die Vita-D-Hefe. Sie enthält Vitamin D, mit dem viele Konsumenten vor allem in den Wintermonaten unterversorgt sind. Vitamin D wird unter Sonneinstrahlung vom Körper gebildet und ist wichtig für den Knochenstoffwechsel und das Immunsystem. Er stelle ein grosses Interesse an der neuen Hefe fest, sagte Hefe-Schweiz-Geschäftsführer Thomas Gamper. Bei den Bäckerpaaren seien es häufig die Frauen, die Interesse zeigten, weil sie für Gesundheitsthemen empfänglicher seien.

Urkorn-LInie und nachhaltiger Kakao

Die Mühle Knecht aus Leibstadt stellte die neue Linie «Urkorn» aus Schweizer Urdinkel, Emmer und Einkorn vor. Sie bietet «Urkorn»-Mischungen an für Burebrot, Vollkorn, Zopf und Baguette, wie Firmenchef Hansjörg Knecht erklärte. Ebenfalls neu ist das Hanfbrot mit Hanfmehl und Hanfsamen für einen «knackigen Überraschungseffekt». Hanfsamen und Hanfmehl bezieht Knecht vom Start-up AlpenPionier. Das Brot sei eher bei städtischen Kunden beliebt als auf dem Land, sagte Knecht.

Couverture-Hersteller Felchlin präsentierte in Bern das Sambirano-Projekt. Damit wird eine Kakaoproduzenten-Kooperative am madegassischen Sambirano-Fluss in den Bereichen Bildung und Landwirtschaft unterstützt. Pro Kilogramm «Grand Cru Sambirano»-Schokolade spendet Felchlin einen Franken und der Kunde spendet einen Franken, wie der stellvertretende Verkaufsleiter Erich Keller erklärte. Felchlin sei bei der Kakaobeschaffung schon länger nachhaltig unterwegs und wolle dies wieder mehr betonen. Keller bedauerte, dass Felchlin als einziger Couverture-Hersteller an der FBK übrig geblieben ist. Man glaube an die Branche, sehe diese weiterhin als wichtigen Partner und die FBK als geeigneten Treffpunkt.

Bei Emmi steht der «Gastro-Bäcker» im Fokus

Müesli und Salate zum Mitnehmen, Mittagsmenüs im Café oder Catering-Angebote: Viele Bäckerinnen und Bäcker sind heute auch in der Gastronomie tätig. Diese «Gastro-Bäcker» sind für den Milchkonzern Emmi eine wichtige Zielgruppe, wie Florian Hofmann, Küchenexperte und Produktentwickler bei Emmi, erklärte. Neben Käse und verschiedenen Grundmassen und Crèmes, die Bäcker weiterverarbeiten können, hat Emmi auch fixfertige Produkte im Angebot. Prominent präsentiert an der FBK wurden die Pierrot-Glacen, eine Kultmarke aus den 80ern, die Emmi dieses Jahr neu lanciert hat. Auch das Caffè-Latte-Sortiment wurde ausgebaut: Beim neuen «Cold Brew» wird der Kaffee während zwölf Stunden mit kaltem Wasser «aufgebrüht». Dank diesem Verfahren entwickelt der Kaffee weniger Säure, was auch heisst: Es muss weniger Zucker zugegeben werden.

Auch ein Thema bei Emmi: Skyr. Das ursprünglich aus Island stammende traditionelle Milchprodukt mit speziellen Joghurtbakterien liegt im Trend. Es enthält von Natur aus viel Protein, aber kaum Fett. Skyr lasse sich anstelle von Joghurt oder Quark einsetzen, für Saucen, Dips, Desserts, Birchermüesli oder Smoothies, sagt Hofmann. Und Skyr bringe den Bäckern einen Mehrwert beim Verkauf. Skyr sei bei den Konsumenten ein Begriff, erklärt Hofmann, ein «Skyr-Smoothie» lasse sich besser verkaufen als ein gewöhnlicher «Joghurt-Smoothie», ist der Emmi-Mann überzeugt. Emmi bietet kostenlose Sticker an, um die Zutat Skyr auf den Eigenkreationen der Bäcker auszuloben.

Konfitüren in allen Variationen

Einen Mehrwert generieren Bäckereien auch, wenn Sie Ihrer Kundschaft zum Brot gleich die passende Konfitüre verkaufen können. Im süssen Geschäft dabei ist das Familienunternehmen Ottiger Spezialitäten AG aus dem luzernischen Ballwil, das seit 1973 Konfitüre herstellt. In rund 1000 Bäckereien stehen die Seetaler Konfitüren mit der charakteristischen Stoffrondelle um den Deckel im Regal. «Unsere Konfitüren werden in kleinen Mengen schonend gekocht und schmecken wie hausgemacht», sagte Jessica Richa, Leiterin Verkauf und Marketing. Neben Konfis und Gelées stellt das Untrnehmen mit rund 40 Angestellten auch Nusskäse und saisonal gefüllte Bries her.

Konfitüren sind auch beim Familienunternehmen Alipro ein Schwerpunkt des Sortiments. In Bern präsentierte Alipro-Fachberater Remo Rothenbühler eine neue «Natürlich»-Linie, deren Konfitüren keine zugesetzten Aromen und Farbstoffe enthalten, bloss Früchte, Zucker und Pektin. Beim «normalen» Aufstrich-Angebot stach die knallgrüne Limetten-Marmelade ins Auge, beim saisonalen Sortiment wird die winterliche Apfel-Zimt-Variante jetzt abgelöst von Erdbeer/Rhabarber.

Der Marronipurée-Hersteller Rud. Moser AG präsentierte sein Purée aus frischen, in der Schweiz verarbeiteten Marroni. Die Marroni werden während der Saison – von Anfang Oktober bis Ende Januar – aus Italien importiert und im seeländischen Siselen sortiert, gekocht und weiterverarbeitet. Man sei der einzige Schweizer Hersteller, der aus frischen Marroni Purée produziere, sagte Marco Schwab, seit 2013 Mitinhaber der Firma. Das Produkt sei denn auch deutlich teurer als die Konkurrenz, aber bei anspruchsvollen Kunden gefragt.

Patisserie mit weniger Fett und Zucker

Am FBK-Forum konnten die Besucher Inputs zu verschiedenen Themen erhalten, die für Bäcker relevant sind. Der Profi-Sensoriker Patrick Zbinden führte in die Geheimnisse des Food Pairings ein. Stefan Bischof von der St. Galler Konditorei «g’nuss» erläuterte, wie er Patisserie herstellt, die lactosefrei und glutenfrei ist und weniger Zucker und Fett enthält. Dabei verwendet er das sogenannte «B-Concept» des spanischen Patisseurs Jordi Bordas und verwendet beispielsweise für ein Mangomousse statt Rahm Sonnenblumenöl, statt Zucker Inulin, die doppelte Menge Mangopüree, die halbe Menge Eiweiss und daneben Johannisbrotkernmehl, Zitrusfasern und Gelatinepulver. Mit dieser Art von Rezepturen könne er frei und kreativ gesündere Patisserie entwickeln, fand Bischof. Die Produkte sind im Verkauf deutlich teurer, weil auch ein höherer Arbeitsaufwand dahinter steht, die Kunden sind aber offenbar bereit, die Preise zu bezahlen.