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«Wir können den Brotkonsum ankurbeln»

Trotz industrieller Fertigung macht der Standortleiter der Jowa Gränichen genau das was der handwerkliche Bäcker auch macht. Und jetzt will Ivo Signer mit der 60-Millionen-Investition den Brotkonsum ankurbeln.

von Hans Peter Schneider

Ivo Signer mit einem «Steinofenbrot».

alimenta: Wie fühlt man sich als Standort­leiter mit einem «nigelnagelneuen« Betrieb?

Ivo Signer: Es ist ein superschönes Gefühl. Besonders wenn man von Anfang an, von der Planung bis zur Inbetriebnahme, dabei sein konnte.

Jowa hat über 60 Millionen Franken in die neue Fabrik investiert. Können Sie diese Investition genauer erläutern?

In das Gebäude der neuen Fabrik wurden rund 30 Millionen Franken investiert, in die Anlagen 20 Millionen und in das Holzheizwerk 10 Millionen Franken. Dazu werden jährlich einige Millionen Franken in die bestehende Infrastruktur und Anlagen gesteckt, zur Sicherstellung unseres Kernauftrages der Herstellung und Lieferung von qualitativ hochstehenden Gebäcken.

Kann der Brotkonsum in der Schweiz durch das neue Steinofenbrot, produziert im industriellen Massstab, gesteigert werden?

Brot hat in den letzten Jahrzehnten enorm viel Konkurrenz durch neue «Foodkonzepte» und Foodtrends erhalten. Auch der Familientisch von früher, wo viel Brot gegessen wurde, hat sich stark verändert. In dieser Veränderung war es uns wichtig, aufzuzeigen, wie wichtig Brot in der Ernährung ist. So haben wir mit dem Steinofenbrot für den Konsumenten Mehrwerte und ein neues Erlebnis geschaffen. Damit können wir den Brotkonsum ankurbeln.

Die Jowa gehört ins Segment 3 der Migros-Industrie, das letztes Jahr nicht besonders gut lief. Wird Jowa mit Gränichen nun zur Verbesserung beitragen?

Ich denke schon. Wir haben ein grosses Bedürfnis abzudecken, denn der Konsument will warmes und frisches Brot. Jetzt haben wir mit der neuen Bäckerei Kapazitäten geschaffen und die Weichen für die Zukunft gestellt, um auf den Wachstumsweg zu kommen.

Die gewerblichen Bäcker wollen mit langer Gärzeit und Handwerk neue Kundensegmente erobern. Ein industrieller Betrieb konnte da bisher nicht mithalten. Ist die neue Bäckerei nun die Antwort darauf?
Mit den neuen Technologiemöglichkeiten gepaart mit aktuellen ernährungsphysiologischen Trends wurde es möglich, mit so weichen und langgeführten Teigen das traditionelle Backen im grossen Stil umzusetzen. Das Ergebnis sind sehr geschmackvolle artisanale Brote.

Aber das Brot wird immer noch auf industrieller Ebene in einer Fabrik hergestellt. Der Konsument erhält den Eindruck, es stamme direkt aus einer Handwerksbäckerei. Ist das nicht eine Konsumententäuschung?

Nein, im Gegenteil. Wir reagieren auf ein grosses Kundenbedürfnis. Und wir machen eben genau das, was der Kleinbäcker auch macht: Sehr viel traditionelles Bäcker Know-how, kombiniert mit neuesten Anlagen.

Können Sie mit dieser langen Teigführung auch den Glutengehalt senken?

Es gibt Studien, die die Vermutung nahelegen, dass eine lange Triebführung ernährungsphysiologisch besser ist. Mit der Höhe des Glutengehalts hat dies allerdings nichts zu tun.

Kürzlich eröffnete auch Coop eine «hypermoderne» Bäckerei. Kann sich die Jowa mit der neuen Bäckerei von der Konkurrenz abheben?

Mit der neuen Bäckerei haben wir die neusten Technologien mit dem traditionellen Handwerk vereint. Wir haben zusammen mit Lieferanten die Anlagen entwickelt, was uns bestechende Vorteile brachte.
Auf dem kleinen Schweizer Markt hat man sicher Berührungspunkte und wir werden sicher von der Konkurrenz beobachtet. Aber mit unserer neuen Brotgeneration haben wir einen Schritt nach vorne gemacht.

Liefern Sie in den «Aus der Region»-Kanal?

Das ist bei uns weniger wichtig. Wir produzieren für den Markt Schweiz mit Schweizer Rohstoffen.

Bei Bioweizen reicht das inländische Angebot bei weitem nicht. Wie können Sie immer genug erhalten?

Mit unserem neuen Werk wird der Bedarf an Bioweizen noch steigen. Zusammen mit unseren Partnern sollte es aber möglich sein, den Anbau zu steigern. Die Herkunft Schweiz ist sehr wichtig. Aktuell reicht die Menge noch nicht. Wir müssen noch aus den anderen europäischen Ländern Biogetreide beziehen.

Wie kann die Importflut bei Backwaren gestoppt werden?

Der Importdruck ist riesig. Unsere Antwort darauf ist die neue Brotgeneration. Das traditionelle Brothandwerk hat in der Schweiz eine lange Geschichte, das ist unsere Chance. Auch die Herkunft der Rohstoffe wird für den Konsument immer wichtiger. Da haben wir mit der Zusammenarbeit mit IP-Suisse und mit Bio-Suisse einen Vorteil.

Ihre Lieferanten, die Mühlen, haben einen enormen Strukturwandel hinter sich und stecken teilweise immer noch drin. Ist dies in der Backwarenbranche ähnlich?

In der heutigen Zeit sind alle Branchen in Bewegung und es gibt keinen einzigen Bereich, der davon nicht betroffen ist. Wenn man in dieser Dynamik nicht mitgeht, dann verliert man.

In der Backwarenbranche werden immer mehr «innovative» Getreide oder Inhaltsstoffe aus anderen Gewächsen eingesetzt. Wie innovativ ist Gränichen mit Amaranth, Quinoa, Chia oder Maca?

Diese Produkte verarbeiten wir im Werk 1. Im neuen Werk 2 setzen wir auf möglichst wenig Rohstoffe, nur auf Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Also ohne Allergene.

Butter wird wieder teurer. Wie stark ist die Jowa Gränichen davon betroffen?

Wir setzen in der neuen Bäckerei keine Butter ein. Nur im Werk eins, wo der Butterzopf und weitere Gebäcke gemacht werden.