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Zukunftsfähige Biolebensmittel

Am Kongress der Bio-Leitmesse Biofach in Nürnberg setzten sich die Fachleute mit technologischen Innovationen auseinander. Beispielsweise mit dem Praxiseinsatz von «kalten Plasmen».

von Peter Jossi

Preisträgerinnen Forschungspreis Bio-Lebensmittelwirtschaft 2017: Michaela Haack (links), Hanna Treu (rechts).

Ein Blick auf das vielfältige Angebot am Neuheitenstand der Weltleitmesse Biofach zeigte es eindrücklich: Immer grössere Sortimente sind in Bioqualität erhältlich. Neue Technologien und Innovationen leisten einen wichtigen Beitrag an diese Entwicklung. Am Biofach-Kongress setzten sich Experten aus Wissenschaft und Praxis mit der Frage auseinander, welche technologischen Innovationen einen echten Mehrwert für eine eigenständige und zeitgemässe Qualität bieten – für die Biobranche und darüber hinaus. Dr. Alexander Beck führte als geschäftsführender Vorstand der deutschen Branchenorganisation «Assoziation ökologischer Lebensmittelhersteller»(AöL) in die Thematik ein: «Biologische Lebensmittel sollen geschmackvoll, gesund, umweltfreundlich und fair produziert sein. Die hohen Erwartungen an die Produkte machen deutlich: Die Qualität von Biolebensmitteln lässt sich nicht auf einzelne Kriterien reduzieren.»

Was dient der Bio-Qualität?

Die gesetzlichen Bestimmungen für Bioprodukte regeln bezüglich der zulässigen Zutaten und Hilfsstoffe zwar sehr klar, was «biofähig» ist. Neue Verfahren haben vor allem dann eine Chance, wenn sie sich auf physikalische Prozesse beschränken. Die Labelorganisationen definieren weiter gehende Anforderungen bezüglich Verarbeitungsverfahren und Rezepturen. Anstatt Zusatzstoffe kommen etwa Biozutaten mit den entsprechenden funktionellen Eigenschaften zum Einsatz. Der Mehrwert der Bioqualität ist daher im Verkauf oft klar erkennbar und nicht einfach «dasselbe in Bio».

Kommunikation und Akzeptanz entscheidend

Neue Technologien wie die kurzzeitige Hochdruckbehandlung von Getränken ermöglichen bereits heute ohne Erhitzung eine verlängerte Haltbarmachung als die klassische Pasteurisation. Das neue Verfahren arbeitet je nach konkretem Verfahren sogar schonender. Für die Etablierung in der Praxis reicht dies jedoch nicht, selbst wenn die Entscheidungsgremien der Labelorganisationen ein neues Verfahren bewilligen. Der entscheidende Faktor für den Markterfolg ist es, die besonders kritische Biokundschaft von den Vorteilen der Innovation zu überzeugen.

Kaltes Plasma – Praxislösungen für die Bioverarbeitung?

Prof. Dr. Peggy Braun vom Institut für Lebensmittelhygiene der Universität Leipzig stellte am Kongress den Stand der Grundlagenforschung zum Praxiseinsatz von «Kalten Plasmen» vor. Ein «Plasma» ist in der Physik definiert als ein «reaktiver Cocktail» aus Ionen, Radikalen, Elektronen und neutralen Atomen und Molekülen. Von einem «kalten Plasma» spricht man bei niedriger Energie. Forschungsergebnisse zeigen, dass mit dem Verfahren eine keimtötende Wirkung in Lebensmitteln erzielt werden kann. Konkrete Anwendungen sind laut Peggy Braun gemäss in der Praxis bisher ausserhalb der eigentlichen Lebensmittelverarbeitung etabliert, etwa bei der Hygiene-Behandlung von Verpackungsoberflächen. Erprobt ist die Methode zudem bereits bei der Wundbehandlung. Dies zeigt den schonenden Charakter des Verfahrens und das grosse Potenzial für die Lebensmittelbehandlung auf eindrückliche Weise auf.

«Mögliche Lebensmittelanwendungen bestehen bei der Oberflächenbehandlung, etwa von Schalenobst oder der Keimreduktion bei weiteren hitzesensiblen Frischprodukten», so die Einschätzung von Peggy Braun aufgrund diverser Forschungsversuche. Gleichzeitig betonte sie, vor der Etablierung konkreter Praxisanwendungen gelte es, neben der rechtlichen Zulassung der Verfahren eine Reihe von technologischer

Hürden zu überwinden

Auf technischer Ebene sei die Eignung der verschiedenen Plasma-Formen für die jeweiligen Praxisanwendungen zu prüfen, über den Labormassstab hinaus mit Pilotversuchen in der Lebensmittelverarbeitung. Zudem sei die Validierung der Labormethodik erforderlich, um die Auswirkungen auf die Lebensmittel zu untersuchen und eine Rückstandsfreiheit bezüglich möglicher Allergene und weiterer Folgeprodukte sicher zu stellen.

Nano – Begriffliche Klärungen nötig

Prof. Dr. Ralf Greiner gab als Institutsleiter am Max Rubner-Institut in Karlsruhe einen Überblick zur Anwendung von Nanomaterialien im Lebensmittelsektor und die damit verbundenen Sicherheitsaspekte und gesetzliche Regelungen. Die rechtlichen Regelungen betreffend Nanomaterialen basierten heute auf der Partikelgrösse, was ungenügend und verwirrlich sei. Ralf Greiner zeigte dies an einem nachweislich unbedenklichen Beispiel auf: «Ein mit traditionellen Methoden sehr fein vermahlendes Mehl oder Pulver enthält gemäss gesetzlicher Definition auch Nano-Partikel.»
Anwendungen mit Nano-Partikel sind in der direkten Lebensmittelverarbeitung heute noch selten, im Gegensatz zur Oberflächenbehandlung bei Verpackungen, etwa bei PET-Flaschen. Für Ralf Greiner sind die Gründe dafür klar: «Einer Anwendung neuartiger Nano-Materialien steht neben der unsicheren Rechtslage derzeit die Herausforderung bei einer fallspezifischen Risikobewertung im Weg.» Der kritische Punkt sei nicht die Partikelgrösse an sich, sondern konkrete Fragen bei zur ernährungsphysiologischen Folgen bei unlöslichen, biopersistenten und unverdaulichen Materialien. Dass solche Fragen vor einem Einsatz in der Bioverarbeitung besonders genau zu klären sind, liegt auf der Hand.

Forschungspreis Bio-Lebensmittelwirtschaft

Wichtige Impulse für die Zukunft der Biobranche liefern die an der Biofach 2017 bereits zum vierten mal verliehenen «Forschungspreise Bio-Lebensmittelwirtschaft». Die Preisträ­gerinnen untersuchten im Rahmen ihrer Bachelor- und Masterarbeiten konkrete Praxiserkenntnisse zu gesellschaftlichen Herausforderungen wie «Kann der Ökolandbau die Welt retten?». Konkrete Fragestellungen aus der Praxis untersuchten die Arbeiten «Wie wird Gemeinschaftsverpflegung nachhaltiger?» sowie «Welche Transaktionsprobleme von Bio-Lebensmitteln gibt es im internationalen Markt?» und zeigten gleichzeitig das grosse Spannungsfeld zwischen ganz lokalem Handeln und globalem Handel auf. Die Ergebnisse, so Petra Wolf von der Messe Biofach, die zusammen mit der AöL sowie den Stiftungen Lebensbaum und Schweisfurth Träger des von zahlreichen Sponsoren unterstützen Preises ist, belege, dass das Thema Nachwuchs wichtiger denn je sei. «Nur so kommt die Branche weiter», meinte auch Dr. Franz Ehrnsperger von Neumarkter Lammsbräu, «denn sonst droht das Ganze in die Beliebigkeit abzurutschen.»
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