Datum: Branche:

World Championship Cheese Contest

Es ist für Fachleute aus der Käsebranche eine sehr wertvolle Erfahrung, als Juror an der Käse-WM teilzunehmen. Christian Schmutz und Stefan Truttmann von Fromarte hielten ihre Erlebnisse fest.

von Christian Schmutz und Stefan Truttmann.*

Juror Christian Schmutz (links) mit dem US-Oberjuror. (Bilder: zvg)
Der Gruyère-Stil.
Die eingereichten Emmentalerkäse.
Juror Stefan Truttmann an der Arbeit.
Christian Schmutz und Stefan Truttmann reisten zusammen in die USA.
Der Mont Vully Bio von Ewald Schafer hat mit seiner Weintrauben-Prägung auf der Käserinde grosses Aufsehen erregt.
Der Mont Vully Bio ist in der Gesamtklassierung als Dritter aus dem Wettbewerb herausgegangen.
Die Ober-Juroren mit den Siegerkäse.
Die begehrten Trophäen des WCCC.

Der World Championship Cheese Contest wurde 1957 erstmals durchgeführt und ist der grösste internationale Wettbewerb für Käse, Butter und Joghurt. Dieses Jahr durften wir, beide Mitarbeiter von FROMARTE, als Juroren an den World Championship Cheese Contest nach Madison (USA) reisen. Es war für uns eine Ehre, an diesem spektakulären und interessanten Wettbewerb teilzunehmen. Damit konnten wir, in Anbetracht der nächsten Ausgabe der SWISS CHEESE AWARDS, auch Eindrücke von einem anderen Käsewettbewerb gewinnen.

Madison, die Hauptstadt des Bundesstaats Wisconsin, auch als America’s Dairyland bekannt, ist der ideale Standort für einen solchen Wettbewerb. Vor allem im Süden von Wisconsin haben sich viele Auswanderer aus der Schweiz niedergelassen und auch begonnen, Käse herzustellen. Besonders im Städtchen New Glarus, das als America’s Little Switzerland bezeichnet wird, trifft man noch auf verschiedene Schweizer Traditionen wie Alphorn blasen, Trachten, Chalets, Landjäger und anderes.
Neben der Arbeit als Juroren durften wir auch einiges erleben. Wir haben Käsereien, Brauereien und auch einen grossen Käseverarbeiter besucht und besichtigt. Wir waren sehr beeindruckt, denn in den USA ist alles einfach eine Nummer grösser als in der Schweiz.

Schweiz als zweitbeste Nation

Natürlich waren unter den 3402 Käseproben viele aus den USA respektive eben aus Wisconsin. Total waren Käse aus 26 Ländern dabei. Die Schweiz war mit 167 eingesandten Käsen vertreten und belegte mit 9 Gold-, 6 Silber- und 3 Bronzemedaillen hinter den USA und vor den Niederlanden den zweiten Platz in der Nationenwertung.
Der Ablauf des Wettbewerbs ist etwas anders als an den SWISS CHEESE AWARDS. Am World Champion Cheese Contest beurteilen Zweierteams (ein Amerikaner und ein Juror aus dem Ausland) eine Kategorie. Total bewerteten 56 Juroren die 3402 Käseproben. Am ersten Tag hatte Christian zwei Kategorien mit gesamthaft 55 Käsen und Stefan eine Kategorie mit 55 Käsen zu beurteilen. Am zweiten Tag hatte dann Stefan auch zwei Kategorien mit insgesamt 55 Käsen zu beurteilen, Christian ebenfalls zwei Kategorien mit total 65 Käsen. So viele Käse an einem Tag zu probieren und zu beurteilen, ist sehr intensiv und anstrengend. Die Bewertung erfolgte mit einer App auf einem Tablet. Die Punktierung erfolgte auf einer Skala von 1 bis 100, wobei Abzüge in 0.1 Punkt-Sprüngen gemacht wurden. Dies ergab meistens Bewertungen zwischen 95 und 100 Punkten.

Am dritten Tag fanden die beiden Finaldurchgänge statt. In einem ersten Durchgang, der Vorausscheidung zum Finale, wurden alle Kategoriensieger auf zehn Jurytische verteilt und an jedem dieser Tische wurden fünf, teilweise auch sechs, Juroren platziert. Die Juroren probierten alle Käse ihres Tisches und konnten dann mit zwei Chips (Casino-Münzen) ihre beiden Favoriten bestimmen. Pro Tisch qualifizierten sich so die zwei Käse mit den meisten Chips für den Final. Somit resultierten 20 Käse, darunter vier Schweizer Käse, die ins Finale kamen. Diese 20 Finalisten wurden dann von allen Juroren nochmals degustiert und bewertet, um so das Siegertrio über alle Kategorien zu erküren.
Der Wettbewerb ist sehr gut organisiert und es braucht viele Helfer im Hintergrund für einen reibungslosen Ablauf. Jedes Jurorenduo hat ein B-Team im Hintergrund, dass die Käse für die Bewertung vorbereitet, diese zu den Juroren an den Tisch bringt und anschliessend wieder verpackt und wegräumt. Sie sorgen auch dafür, dass die Juroren mit Wasser, Apfelstücken und Crackern zur Neutralisierung des Gaumens versorgt sind und dass die Werkzeuge gereinigt sind. Durch die grosse Hilfe der B-Teams konnten die Juroren die Käseproben effizient probieren und bewerten. Ein grosses Dankeschön an die Helfer der B-Teams.

Auch das Drum und Dran ist sehr gut organisiert. Das Kongressze ntrum, in dem der Wettbewerb stattfand, ist direkt mit dem Hotel verbunden, in welchen alle Juroren und Helfer einquartiert waren. Auch die Verpflegung war sehr gut. An zwei Abenden durften die Juroren sogar in Restaurants der gehobenen Gastronomie dinieren. Das Essen war ausgezeichnet. Für die Juroren wurde zudem auch ein kleiner Ausflug in eine Käserei organisiert.

Am ersten Tag hatte es nur wenige Zuschauer, am zweiten Tag dann doch einige mehr. An der Bekanntgabe der Sieger waren dann sehr viele Zuschauer anwesend, da es ein grosses Käsebüffet gab und die ausgestellten Käse im Anschluss von den Gästen mitgenommen werden durften. Kontakt zu den Käsern hatten die Juroren kaum, obwohl es unter den Helfern auch Käser oder deren Angestellte gab, die selber Käse für den Wettbewerb eingesandt haben. Es war auch nicht erwünscht, dass über die bewerteten Käse ein Kommentar abgegeben wurde. Die Bewertung der Käse wird den Käsern zugestellt, oder sie können die Bewertung ihrer Käse auf der Homepage im Login-Bereich abrufen.

Kein Knoblauch, kein Kaffee

Für die Aufgabe als Juror haben wir uns natürlich auch vorbereiten müssen. Wir mussten auch diverse Sensorik-Begriffe mit Hilfe eines Aroma-Rads auf Englisch erlernen. Am Vorabend verzichteten wir auf aromaintensive Speisen wie etwa Knoblauch. Vor der Jury-Arbeit gab es auch keinen Kaffee zum Frühstück und auf Deo und Parfum mussten wir verzichten. Dies alles, damit unsere Sinne nicht durch Fremdgerüche beeinträchtigt wurden. Zur Neutralisation zwischen den Käseproben gab es Wasser, Apfelstücke oder Cracker. Die Arbeit als Juror war sehr anspruchsvoll, da wir pro Tag etwa 55 bis 65 Käse zu probieren und zu bewerten hatten. Trotzdem war diese Arbeit ein Vergnügen, die Leute um uns herum waren alle sehr nett, und ein Schwatz zur Auflockerung war immer gern gesehen. Die Leute sind auch sehr kontaktfreudig und man kommt schnell ins Gespräch.
Über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten. Der amerikanische Gaumen ist in Sachen Käse eher auf der milden Seite. Aromaintensive Käse waren am Wettbewerb eher weniger beliebt. Für die Amerikaner spielt das Aussehen auch eine wichtige Rolle. Käse mit einer schönen Oberfläche ziehen die Blicke auf sich. So hat auch der Mont Vully Bio von Ewald Schafer mit seiner Weintrauben-Prägung auf der Käserinde grosses Aufsehen erregt.
*Die Autoren reisten als Vertreter von Fromarte in die USA – In der Ausgabe vom 2. Mai 2018 berichtet alimenta über die Preisverleihung und den Drittplatzierten in der Gesamtwertung, Ewald Schafer.