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Sommelier: Braucht es den?

Den Beruf des Sommeliers gibt es seit Jahrhunderten. Einige Branchen haben in den letzten Jahren eigene Lehrgänge entwickelt. Im Bereich Käse ist das Interesse zurückgegangen. Stimmt das wirklich?

von Hans Peter Schneider

Ein Sommelier kennt die Lebensmittel von Grund auf und weiss, was zusammen passt.
Will den Käsesommelier neu beleben: Gabriela Frei-Aggeler.

Zwar sinkt der Anteil der Ausgaben für Lebensmittel im Haushaltsbudget der Schweizer Konsumenten. Für besondere Anlässe geben sich Konsumenten aber Mühe, etwas Besonderes auf den Tisch zu zaubern, was dann wieder etwas teurer sein darf. Zu diesen Momenten darf das entsprechende Fachwissen nicht fehlen. Wer seinen Gästen etwas über Reifegrad, Konsistenz, Herkunft und Herstellungsverfahren erzählen kann, ist der perfekte Gastgeber und ein Genussmanager par excellence. Wer seinen Gästen neue Geschmackserlebnisse eröffnen kann, geniesst einen ähnlichen Stellenwert wie ein Küchenchef. Jemand, der Lebensmittel und deren Herkunft, Herstellung und Zubereitung ausgezeichnet kennt und diese treffend genau beschreiben kann, den nennt man Sommelier. Der bekannteste und wohl auch der älteste Sommelier ist der Weinsommelier. Dazu kamen in den den letzten Jahren weitere Lebensmittel. Sommelier-Lehrgänge gibt es für Bier, Wasser, Brot, Wurst, ja sogar für Fisch.

Kein Interesse vorhanden

Während viele Sommelier-Lehrgänge, zum Beispiel für Bier oder Wasser, erst kürzlich entstanden sind und auf reges Interesse stossen, ist das Interesse für den Käsesommelier nicht da. Jedenfalls stellt dies Switzerland Cheese Marketing AG (SCM) fest, die in Zusammenarbeit mit den gewerblichen Käseherstellern Fromarte die Käseschule durchführt. Bis vor einigen Jahren habe man auch den Kurs Käse-Sommelier absolvieren können, sagt der Verantwortliche für die Käseschule Schweiz, Marco Canova. Aber aufgrund des mangelnden Interesses sei dieses Angebot wieder beendet worden. Pro Jahr hätten nur gerade drei bis fünf Teilnehmer den Titel des Käse­sommeliers erwerben wollen, das sei definitiv zu wenig, sagt Canova. So habe man sich entschieden, die Ausbildung auf Module aufzuteilen, was die Schule attraktiver gemacht habe. In den diversen Modulen der Käseschule nehmen jetzt gemäss Canova jeweils zwischen 6 und 15 Schüler teil. Mit der Schule spreche man insbesondere die Branchenleute an, zum Beispiel Verkäuferinnen an der Theke oder Leute aus der Gastronomie. Dies bringe den Absolventen und den Unternehmen einen konkreten Nutzen. Wenn hingegen jemand in der Käsebranche einen Sommelier-Titel vorweisen könne, ergebe dieser keine andere Anstellung und auch nicht mehr Lohn, sagt Canova.

Viel Interesse da

Anderer Meinung ist Gabriela Frei-Aggeler. «Es braucht eine fundierte Ausbildung bis zum Titel des Käsesommeliers», sagt die Initiantin des Workshops zum «Diplom Käsesommelier Schweiz». Die ausgebildeten Handarbeits- und Sportlehrerin und Verwaltungsrätin der Seiler Käserei in Giswil hat selber die Ausbildung zur Sommelière in der Weinausbildung in Nuolen gemacht. Diese sei jedoch im Bereich Käse nicht wirklich fundiert gewesen. Umso mehr brauche es Angebote im Bereich der Käseschulung und für Diplom-Ausbildungen auf hohem Niveau, schliesslich sei die Schweiz ein bekanntes Käseland, sagt Frei. Im September starten nun sieben Teilnehmer ihre Ausbildung zum Käsesommelier im ersten Modul auf der Fluonalp, oberhalb von Giswil. «Wir wollen, dass die Leute beim Käsen ganz dabei sind», sagt Frei-Aggeler. Jedes Modul des Lehrgangs findet an an einem anderen Ort statt, damit auch gewährleistet sei, dass sich die Teilnehmer ganz in die Materie vertiefen würden. «Wir wollen die Lektionen nicht praxisfern im Schulungsraum stattfinden lassen», sagt Frei. «Besichtigungen von unterschiedlichen Betrieben sind uns wichtiger als Internetanschluss fürs Smartphone».

Breites Wissen vermitteln

Der Wunsch der Initiantin ist es natürlich, dass die Ausbildung in der Branche anerkannt ist und die Diplome einen hohen Ruf erlangen werden, damit sich die Arbeitgeber darauf verlassen können. So sei von Anfang an klar gewesen, dass nur hochkarätige Referenten den Stoff vermitteln würden. «Leute die etwas zu sagen haben», so Frei-Aggeler. Zum Beispiel Dr. Barbara Guggenbühl von Agroscope, die Sensorik vermitteln werde und überdies mit dem Aromarad arbeiten werde. Stolz ist Frei-Aggeler auch auf den AOP-Direktor Alain Farine und sie meint: «Super wenn wir jemanden haben, der voll und ganz hinter der AOP-Philosophie steht».

Auch wenn es um Käse geht und das Diplom «Käsesommelier» heisst: Es sollen nicht nur Käseexperten auftreten. So unterrichtet zum Beispiel Hans Wächtler, ein Braumeister und ein Biersommelier-Trainer oder die Weinbäuerin- und Weinakademikerin Gertrud Bachmann am Lehrgang. Ebenso wird der mit dem von Gault-Millau im 2018 mit dem Titel «König der Patisserie» bedachte Stefan Bischof als Referent auftreten. Cédric und Florian Spielhofer und Martin Amschwand sollen Käsewissen vermitteln. Amschwand könne zum Beispiel auch Wissen über verschiedenste Foodtrends vermitteln. Karin Schweiger vom Kompetenzzentrum für Bäcker und Confiseure Richemont, eine ausgebildete Designerin, soll ihre Kenntnisse in Gestaltung und Präsentationstechnik einbringen.

Auch Foodscout Dominik Flammer ist mit von der Partie. Es sei nötig, dass jetzt ein Diplomkurs angeboten werde, sagt er. Gerade im Fachhandel fehle oft das elementare Fachwissen, etwa, wenn die Verkäufer nicht einmal den Unterschied zwischen pasteurisiertem und thermisiertem Käse wüssten, sagt Flammer. Dabei sei es wichtig, dass nicht nur Wissen zu den Sortenkäse vermittelt würde. Die Geschichte und die Vielfalt des Schweizer Käses sei zu reichhaltig dafür.
«Es braucht schon etwas, um den Titel des ‹Diplom-Käsesommeliers› tragen zu dürfen», sagt Frei-Aggeler. Das Ziel für ihre Schule laute: Wenn jemand einen guten Sommelier suche, dann müsse der entscheidende Punkt zu einer Einstellung lauten: die erfolgreiche Absolvierung des «Diplom-Käsesommeliers».
hanspeter.schneider@rubmedia.ch