«Was mich schockiert, ist der Ferrero-Fall.» Professor Roger Stephan, Direktor des Instituts für Lebensmittelsicherheit und Hygiene der Universität Zürich, sprach Klartext zu dem Thema, das an der 13. Konsumententagung des Migros-Genossenschaftsbundes immer wieder durch den Raum geisterte: der kürzliche Salmonellen-Skandal beim Schokoladenhersteller Ferrero mit europaweit Hunderten von gesundheitlich betroffenen Konsumenten. Der Fall sei bedenklich, weil das Unternehmen viel zu spät reagiert und informiert habe, sagte Stephan. Viel dramatischer sei aber, dass die Schweiz die Information lange gar nicht erhalten habe, weil sie das Rahmenabkommen mit der EU nicht unterzeichnet habe. «Wir sind abgeschnitten und hatten keine Information, was in der EU abläuft.» Sonst hätte man Produkte früher zurückrufen können, wie andere Länder auch. Als Leiter des Referenzlabors wisse er von 40 Patienten, die in der Schweiz wegen Ferrero-Produkten erkrankt seien.

Die Tagung, die am 4. Mai unter dem Titel «Keimtückisch? Keine Chance!» stattfand, beleuchtete, wie in der Schweiz vom Bauernhof bis ins Verkaufsregal die Unbedenklichkeit von Lebensmitteln sichergestellt wird. Und vor dem Hintergrund des Negativbeispiels Ferrero zeigte sich: Lebensmittelsicherheit ist auch in der Schweiz nicht selbstverständlich, aber im Grossen und Ganzen auf einem hohen Niveau.

Auf Stufe Milchproduktion sind es etwa die richtige Haltung der Tiere und die hygienische Gewinnung des Raufutters, die für gute Milchqualität sorgt. In der amtlichen Milchkontrolle werden Kriterien wie Keimzahl, die Zahl der somatischen Zellen oder vorhandene Hemmstoffe überprüft, damit der Rohstoff für die Weiterverarbeitung sicher ist, wie Matthias Zürcher, Leiter Höhere Berufsbildung am Strickhof, erklärte.

Verarbeitungsbetriebe haben mit der neuen Lebensmittelgesetzgebung seit 2017 mehr Verantwortung und sind zur Selbstkontrolle verpflichtet. Katharina Breme, Head Innovation & Technology and Quality, Migros Industrie Segment II, und Christian Blenn, Leiter QM Retail bei der Migros, stellten die umfassenden Kontroll- und Auditmassnahmen der Migros vor, in den eigenen, aber auch in vorgelagerten Betrieben. Dabei kommen internationale oder nationale Zertifikate wie GFSI (Global Food Safety Initiative) oder SwissGAP für die Landwirtschaft zum Zuge, oder auch eigene Checklisten. Die Kühlketten beispielsweise werden gemäss HACCP-Konzept (Hazard Analysis Critical Control Points) an neuralgischen Punkten kontrolliert, Belege wie Temperaturaufzeichnungen werden eingefordert.

Auch die amtlichen Kontrollen der Kantonalen Labors sind Teil der Lebensmittelsicherheit. Daniel Imhof, Kantonschemiker der Urkantone, stellte den Lebensmittelbetrieben im Grossen und Ganzen ein gutes Zeugnis aus: 80 Prozent der Beanstandungen seien Bagatellen wie verschmutzte Geräte, abgelaufene oder fehlende Mindesthaltbarkeitsdaten. 15 Prozent seien relevant für die Lebensmittelsicherheit - etwa mangelnde Selbstkontrolle, oder Prozesse, die zu relevanten Problem führen könnten. Bei fünf Prozent werde kontrolliert, ob verfügte Massnahmen auch durchgeführt worden seien.

Roger Stephan sagte, die Lebensmittelsicherheit sei auch heute noch eine Herausforderung. 2019 seien in Europa 4700 Personen an verdorbenen Lebensmitteln gestorben, das sei zu viel. Rückruf-Fälle aus den letzten Jahren wie Listerien in Fleisch, Käse, Lachs oder Fertigsalaten, Salmonellen in Eiern, Cronobacter in Babynahrung oder Ethyloxiden in Sesam zeigten, dass zwar die Kontrollen funktionierten, aber dass Lebensmittelsicherheit keine Selbstverständlichkeit sei.