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Innovationen mit kleinem Fussabdruck

Am 4. Agro-Food Innovation Forum in Zollikofen trafen sich Innovatoren und Förderer zum Austausch. Das gemeinsame Ziel: Die Ernährung der Zukunft ressourcenschonender und pflanzlicher zu machen.

Matthias Hirsch vom Gewürzanbieter Gipfelhirsch. (Roland Wyss-Aerni)

Im Jahr 2022 braucht die Menschheit die natürlichen Ressourcen von 1,75 Erden. Der «Earth Overshoot Day», also der Tag, an dem die Ressourcen aufgebraucht sind, welche die Erde pro Jahr reproduziert, war am 28. Juli. Dieser Tag müsse wieder nach hinten verschoben werden, sagte Mathis Wackernagel, Präsident des Global Footprint Network, am 4. Agro-Food Innovation Forum an der BFH-HAFL in Zollikofen, organisiert von Swiss Food Research. «Die Zukunft ist sehr vorhersehbar», sagte Wackernagel: Mehr Klimawandel bedeute weniger natürliche Ressourcen und viel weniger fossile Rohstoffe. Es führe also nichts daran vorbei, weniger natürliche Ressourcen zu verschwenden. Heruntergebrochen auf einzelne Unternehmen sei klar: Wenn ein Unternehmen beim Expandieren dazu beitrage, dass der «Global Overshoot» sinke, dann werde es in Zukunft wohl an Wert gewinnen.
Hilfe für Start-ups
An der HAFL selber hat Innovation, die zu mehr Nachhaltigkeit führt, ein grosses Gewicht. Star-ups zu helfen, ist ein strategisches Ziel. Das Team von Professor Christoph Denkel konzentriert sich auf alternative Proteine, auf die Verwertung von Nebenströmen aus der Lebensmittelverarbeitung und auf den Zusammenhang zwischen Verarbeitungsprozessen und Food-Texturierung. Die HAFL bietet mit vorhandenen Pilotanlagen und vorhandenem Know-how Hilfe für Start-ups, um von der Idee zur ersten Produktrealisierung zu gelangen.
Aus der Arbeit mit Start-ups habe man in den letzten drei Jahren viel gelernt, sagte Mario Arcari, wissenschaftlicher Mitarbeiter an der HAFL. Etwa, dass Start-ups mit grossem Potenzial zwar Gelder auftreiben könnten, aber häufig nicht für die Forschung, sondern für die Realisierung. Wichtig sei auch, dass man immer wieder die Erwartungen mit der Realität abgleiche und dass man den Fokus behalte. Während der Forschung würden immer neue Ideen auftauchen, man dürfe sich da nicht verzetteln. Nicht zu unterschätzen sei, dass Forschung viel Zeit brauche, und dass es wichtig sei, immer mit den Partnern und Investoren zu kommunizieren. Dazu komme, dass das Resultat aus der Forschung oft nicht ein Produkt, sondern ein Werkzeug sei, um ein Produkt zu kreieren.
Fleischersatz aus Sojaresten
Aus der HAFL-Küche stammt der Fleischersatz Luya, der aus Okara, einem Nebenstrom aus der Sojaverarbeitung produziert wird. Luya Foods wurde im Juni 2021 als Unternehmen gegründet, beschäftigt heute in Bümpliz 18 Mitarbeitende und produziert 2 Tonnen Produkte pro Monat. Wie Mitgründer Tobias Kistler erklärte, wurde mit verschiedenen Substraten gestartet, um die Idee, aus Nebenströmen einen Fleischersatz zu produzieren, zu prüfen. Kistlers Kollege Michael Whyte erstellte eine Masterarbeit über die Fermentation von strukturiertem Okra, was die Basis für die Geschäftsidee wurde. Die Herausforderung war, den Rohstoff kennenzulernen und dann die richtigen Prozesse zu finden, um zum gewünschten Ergebnis zu gelangen. In der Technologiehalle der HAFL wurden die ersten Produkte hergestellt und in kleinen Restaurants getestet und verkauft. Um die Produktion von 20 Kilogramm pro Monat auf 2,5 Tonnen pro Monat zu skalieren, brauchte es einen Plan und eine Finanzierung, die vom Zürcher Investor Red Alpine kam. Schliesslich musst der Herstellungsprozess beschleunigt und verbessert werden und ein Sortiment entwickelt werden. Die Luya «Bio-Chunks» gibt es heute in den drei Varianten Nature, Garden Herbs und BBQ. Sie sind unter anderem erhältlich bei Coop, im Tibits oder beim Grosshändler Bianchi.
Konsequent aus der Schweiz
19 Start-ups aus der Land- und Ernährungswirtschaft stellten sich in Zollikofen vor. Fabas beispielsweise produziert einen Hummus aus 100 Prozent Schweizer Rohstoffen: Kichererbsen aus Bio-Anbau, statt Sesam werden Sonnenblumenkerne verwendet, statt Zitrone Apfelessig, statt Olivenöl Sonnenblumenöl – ohne weiterer Zusatzstoffe. Anik Thaler und Tobias Vogel gründeten das Start-up im letzten Jahr nach einer erfolgreichen Crowdfunding-Kampagne, sie arbeiten in der Prdouktion mit der Zürcher Grossmetzgerei Angst zusammen und konnten ihre Produkte schon bei Alnatura platzieren.
Feldkost von Adrian Koller und Michael Hein produziert eine pflanzliche Hackfleischalternative auf der Basis von Erbsen und Ackerbohnen. Diese Rohstoffe aus Nebenströmen der Verarbeitung stammen derzeit noch aus der EU, ab 2023 aus der Schweiz, wie Koller erklärte. Getrieben sind die beiden vom Ziel, Produktionsreste aus der Verarbeitung, aber auch vom Feldrand, in der Nahrungsmittelkette zu halten: «Keep it foody». Wichtig seien nicht nur energiesparende Prozesse in der Produktion, sondern auch, dass das Produkt ohne Kühlung lange gelagert werden könne, sagte Koller. Hinter Feldkost steht der Anlagenentwickler Kofatec, wo Koller Mitinhaber und Co-Geschäftsführer ist. Daneben sieht sich Feldkost aber auch als Dienstleister, um anderen Firmen zu helfen – einerseits bei der Prozesstechnologie, bei der Skalierung oder bei der ökonomischen Berechnung. Aber auch bei der Marktforschung: Feldkost bietet eine Testmarktplattform, um neue Produkte bei Konsumenten und Firmen testen zu lassen.
Gewürze, personalisiert
Gipfelhirsch von Matthias Hirsch bietet hochwertige Gewürze und Gewürzmischungen und Mischungen zum Aufkochen für Sirups an. Die Produktion ist von viel Handarbeit geprägt und steht in Wallisellen, die neuesten Produkte sind Mate-Minze und Darjeeling-Kirsch. Hirsch bietet in seinem «Spice-lab» aber auch Kurse an, in denen die Teilnehmenden alles über Gewürze lernen und wie sie zusammenpassen. Die Vision des ausgebildeten Fertigungsingenieurs ist die «Spice Recommendation Engine», mit der die Kunden basierend auf dem eigenen Geschmack Empfehlungen für Gewürzmischungen erhalten würden und diese dann auch gleich automatisch zusammengemischt würden. Dafür ist er auf der Suche nach Investoren.
Personalisierung ist auch das Thema von Plusbiome. Das Basler Start-up bietet probiotische Bakterienstämme, die einfach ins Müesli oder in ein Joghurt gestreut werden können, und die auf die jeweilige Person angepasst sind, wie Mitgründer Marc Creus erklärte. Die Basis dafür ist ein Fragebogen, der online ausgefüllt wird und bei dem Angaben zu körperlichen und psychischen Symptomen gemacht werden. Aufgrund der Auswertung der Angaben wird der Kundin oder dem Kunden eine optimale Mischung von Stämmen vorgeschlagen.

Milchwirtschaftliches Museum

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