Die Traditionsfirma Blattmann produziert seit 167 Jahren in Wädenswil Weizen- und Dinkelgluten, Glukosesirupe und Stärken (siehe foodaktuell 7/2023). Doch das Geschäftsmodell der Traditionsfirma ist unter Druck. Das Geschäftssegment ist schmal, die Rahmenbedingungen verschärfen sich, sagte CEO Catherine Cunin an der VDB-Herbsttagung (siehe Kasten). Zusammen mit Kunden, Forschungsinstitutionen und NGOs wie dem WWF hat Blattmann deshalb diesen März in einem Workshop nach neuen Geschäftsideen gesucht, die wirtschaftlich nachhaltig sind und einen Beitrag zu einem gesunden Planeten leisten.

Drei Ideen sind dabei herausgekommen. Am weitesten fortgeschritten ist das Projekt, aus Schweizer IP-Suisse-Weizen ein Schweizer Gluten herzustellen; bislang verwendet Blattmann für die Glutenproduktion Importweizen. Zwei Produkte – ein Weizenprotein und eine Urdinkel-Backmischung – sind bereits erhältlich. Gluten aus IP-Suisse-Getreide ist zwar teurer. «Aber ein Teil der Konsumenten kann und will sich das leisten», ist Cunin überzeugt. Und den Verarbeitern biete sich damit die Chance zur Differenzierung. Zweitens will Blattmann künftig auch Nebenströme wie Treber oder Trester verwerten. «Wir können sehr gut pressen und trocknen», sagte Cunin. So könne Blattmann zum Beispiel frischen Biertreber, der nach 24 Stunden verderbe, haltbar machen und für die Weiterverarbeitung zugänglich machen. Drittens möchte Blattmann neben Getreide künftig auch Hülsenfrüchte zu Protein, Fasern und Stärke(-sirup) verarbeiten. Dazu müsse man aber in Anlagen und Know-how investieren, so Cunin.

Pro 100 Liter Bier fallen in einer Brauerei 20 Kilogramm Biertreber an. Das Nebenprodukt, das heute meist als Tierfutter endet, ist reich an Proteinen und Fasern und taugt als Lebensmittel. Die Zwei-Mann-Firma Circular Food Solutions, ein Spin-off des Technologiekonzerns Bühler, hat ein patentiertes Verfahren entwickelt, um den nassen Biertreber zu einer Paste zu vermahlen. Vermischt mit Soja- oder Erbsenprotein, Wasser und Salz wird die Biertreberpaste im Extruder zu einer Fleischalternative verarbeitet. «Das Extrudat ist neutral im Geschmack, man kann daraus Burger, Hack oder Kebab machen», sagte Friedrich Witschi von Circular Food Solutions. Die Aminosäuren des Trebers und des Hülsenfrüchteproteins würden sich ideal komplementieren. Die Firma verkauft ihre Technologie an Interessierte. Und sie hat ein Verfahren entwickelt, mit dem sich auch Altbrot zu einer Paste vermahlen und extrudieren lässt.

Pestizidfrei angebauter Weizen, erneuerbare Energien, energieeffiziente Anlagen oder recyclingfähige Verpackungen: Es gibt in der Wertschöpfungskette eines Unternehmens sehr viele Stellschrauben, an denen man drehen muss, um nachhaltiger zu werden. Das zeigte Aloisia Predota, Nachhaltigkeitsmanagerin bei der Migros-Industriegruppe Fresh Food & Beverage Group, auf. Schon kleine Massnahmen können dabei grosse Wirkung zeigen: Seit die Migros etwa beim Toastbrot die Anschnitte gratis dazu gibt, vermeidet sie dadurch jährlich mehrere hundert Tonnen Lebensmittelabfall.

Beim Upcycling von Nebenströmen zu Lebensmitteln sieht Predota mehrere Herausforderungen. Upcycling sei dort sinnvoll, wo man grosse Mengen in gleichbleibender Qualität habe, etwa bei Molke oder Biertreber. «Beim Brot mit seinen vielfältigen Rezepturen, Zutaten und Formen ist das sehr schwierig.» Nicht zuletzt brauche es eine kontiniuierliche Marktbearbeitung. «Ein Produkt verkauft sich nicht einfach, weil es ein Upcycling-Produkt ist.»

«Der aktuelle Zustand ist der schlecht Möglichste»: nach diesem Motto versucht der Backwarenhersteller Hug in Malters ständig, Verschwendung zu reduzieren und Abläufe zu optimieren. Jeder Angestellte kann dabei Verbesserungsvorschläge auf einfache Art einbringen. «Ein Post-it mit einer Idee drauf genügt», sagte Ivo Signer, Produktionsleiter in Malters. Das Instrument Kontinuierlicher Verbesserungsprozess (KVP) spielte auch eine wichtige Rolle beim Zügeln der Wernli-Produktion von Trimbach nach Malters. Da musste das implizite Wissen der «Trimbächler» gesammelt werden, für jede Produktionslinie wurden Umzugsteams gebildet, bei denen auch die Anlagenführer miteinbezogen wurden und neue Standards und Routinen mussten etabliert werden. Das Ziel: gemeinsam Lösungen entwickeln und «die Mitarbeitenden mitnehmen», wie Signer sagte. Ganz wichtig: «Erfolge immer wieder feiern.»

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Rund 60 Vertreterinnen und Vertreter der Backbranche besuchten die Herbsttagung der VDB, die am 28./29. September im Seminarhotel Sempachersee in Nottwil stattfand. «Erfolgreiche Bewirtschaftung von Ressourcen – vom Einkauf bis zur Mitarbeitergewinnung und Bindung» lautete das Thema, das in über zehn Referaten beleuchtet wurde. Den eindrücklichen Abschluss der Tagung machte der Schweizer Rollstuhlspitzensportler Heinz Frei. Eindringlich schilderte er, wie er nach einem Unfall mit 20 Jahren seinen querschnittgelähmten Körper wieder neu als Ressource entdecken musste. «Oft steht uns der Kopf im Weg – es braucht eine Balance von Körper und Geist», so Frei.