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Austausch unter den handwerklichen Käsern

Die Konferenz der europäischen handwerklichen Käser und Käserinnen fand 2023 zum ersten Mal in der Schweiz statt. Für viele Spezialitätenhersteller stellt der Event ein Höhepunkt im «Käsejahr» dar.

An der Konferenz vom 11. bis am 13. Oktober in Grangeneuve trafen sich nicht nur Wissenschaftler, sondern auch Milchverarbeiter, Milchproduzenten, Konsumenten und Berater. Die Konferenz wurde vom Verband «Farmhouse and Artisan Cheese & Dairy Producers European Network (Face)» (Europäischen Netzwerk der bäuerlichen und handwerklichen Käse- und Molkereiproduzenten), von Fromarte und Agroscope organisiert. «Das FACE-Netzwerk ist wichtig für uns in der Schweiz, da wir viele gemeinsame Interessen haben, zum Beispiel in Bezug auf den gesetzlichen Rahmen, die Vermarktung oder die Forschung», sagte Hans-Peter Bachmann, Projektleiter bei Agroscope an der Konferenz.
An diesem 13. Jahreskongress FACEnetwork in Grangeneuve nahmen über 200 Teilnehmer aus 15 europäischen Ländern teil. Am darauffolgenden Wochenende nutzten mehr als 8000 Besucher den Tag der offenen Tür.
Neben Käsereibesuchen, wissenschaftlichen Präsentationen und thematischen Workshop wurde an der dreitägigen Konferenz eine Podiumsdiskussion mit verschiedenen inländischen und ausländischen Akteuren der Käsebranche zum Thema «Aktuelle und zukünftige Herausforderungen für Rohmilchprodukte» durchgeführt. Der 14. Event soll nächstes Jahr in Oslo durchgeführt werden.
Austausch zwischen Akteuren verschiedener Länder
«Die Jahreskonferenz dient dem Zusammenkommen und Austausch zwischen den Akteuren der verschiedenen Länder», sagte FACE-Netzwerk-Präsidentin und Käserin Kerstin Jürss aus Schweden in ihrem Grusswort. Jacques Gygax, Direktor von Fromarte, gab seiner Sorge Ausdruck, ob im Grasland Schweiz in 30 Jahren noch genügend Milchproduzenten vorhanden sind. «Im Moment sprechen die Rahmenbedingungen nicht dafür», sagte er. Durch den gesellschaftlichen Wandel wollten viele junge Landwirte nicht mehr zweimal täglich im Melkstand melken.
Krieg gegen handwerklich hergestellten Käse
Die US-amerikanische Wissenschaftlerin Catherine Donnelly beschrieb den Kampf der Lebensmittelbehörde Food and Drug-Administration (FDA) gegen den handwerklich hergestellten Käse. Die FDA habe in den letzten 25 Jahren einen regelrechten Krieg gegen Käse geführt, der aus nicht pasteurisierter Milch produziert oder auf Holzbrettern gelagert wird. Weiter habe sie strenge E.coli-Standards festgelegt, die handwerklich hergestellte Käse nicht erfüllen könnten. Man müsse die Regulierungsbehörde zur Rechenschaft ziehen, wenn sie vorschlage, Standards durchzusetzen, für die es keine wissenschaftliche Begründung gebe, so Donnelly. Glücklicherweise seien Kongressabgeordnete den handwerklichen Käseherstellern zu Hilfe geeilt.
Die Käsefachleute konnten sich ausserdem an Workshops weiterbilden. Was ist ihre Motivation und wie konnten sie profitieren? foodaktuell fragte nach.
Eine französische Ziegenkäsespezialistin
Emmanuelle Rapaud, Nouvelle-Aquitaine et Vendée, Frankreich: Ich bin zum zweiten Mal am Kongress dabei. International gesehen haben wir Rohmilchkäseproduzenten alle etwa die gleichen Probleme. Am Kongress können wir uns natürlich sehr gut mit den anderen Produzenten vernetzen. Ich produziere Ziegenkäse und wir stellen in unserer Käserei zum Beispiel Spezialitäten wie «Faisselle», «Pavé», «Pyramide», «Chabis» oder auch Jogurt her.
Der Schafkäsehersteller aus Südfrankreich
Romain Morel, La Ferme des Monges/Brebis Lait Provence, St. Geniez: Ich komme aus dem Süden Frankreichs, dort produzieren wir viele Spezialitäten aus Schafkäse. Zum Beispiel Variationen von Tomme, Frischkäse – auch «Grüner» mit Petersilie und natürlich auch Roquefort-Blauschimmelkäse. Beim Austausch mit den Kollegen an der Konferenz sieht man, wie es andernorts geht.
Neue Ideen für Bad Heilbrunn
Susanne Hofmann vom Tölzer Käsladen, Bad Heilbrunn Deutschland: Ich bin Affineur und habe keine technische Ausbildung. Mir gefällt, dass man in den Workshops neue Anwendungen in der Käsefabrikationen lernt. Zu Hause stellen wir Ziegenkäse und auch Quark her. Es spannend, wie sich in jedem Land die Rezepturen entwickelt haben. Es ist auch wichtig, neue Ideen zu erhalten. Ich bin das zweite Mal am Kongress.
Weiterbildung ist gefragt
Sandra Trautwein von der Alp Seeberg Gantrisch, Schweiz: Ich käse auf der Alpkäserei Grön am Gantrisch, wo wir Berner Alpkäse AOP, Raclette, Mutschli und Ziegenkäse herstellen. Ich bin das erste Mal am Kongress dabei. Ich meldete mich auf eine Einladung der Sortenorganisation Casalp an, weil ich mich weiterbilden will. Ich schaue jetzt einmal - neue Produkte sind momentan noch nicht geplant.
«Ich will andere Käser zum Kongress ermutigen»
Jane Murphy, Ardsallagh Goat Products, Irland: Wir produzieren in unserer Käserei Weich- und Hartkäse aus Ziegenmilch. Zum Beispiel Spezialitäten wie ein «Aschepyramidenkäse» oder eine «Preiselbeerroulade». Vor 30 Jahren gründete ich das Unternehmen. Seitdem beliefern wir mehrere Einzelhandelsgeschäfte in Irland und unser Käse steht auch auf der Speisekarte berühmter Restaurants in Irland. Seit 2012 bin ich immer am FACE-Kongress dabeigewesen. Ich ermutige auch andere irische Käserinnen und Käser am Kongress mitzumachen. Es ist eine tolle Sache.
Am Kongress Antworten finden
Stina Johansson, Almnäs Bruk AB, Schweden: Unser Hof mit der Käserei liegt am Ufer von einem der grössten Seen in Schweden. Wir haben eine lange Tradition in der Hartkäseherstellung und produzieren einen Farmkäse, hautpsächlich den Wrångebäck. Den Namen haben wir schon 1889 schützen lassen. Am Kongress schätze ich, dass ich mit Experten sprechen kann. Zum Beispiel mit den Leuten von Agroscope. Um etwas schwierigere Fragen beantwortet zu haben, finde ich am Kongress immer auch Antworten.
Alte Freunde treffen
Claes Jurss von der Jürss Mejeri AB, Schweden: Wir produzieren rund 20 verschiedene Käsesorten, von Camembert und Tomme über Mütschli bis zum Hartkäse. Unser Hauptprodukt ist aber der«Blue cheese». Der Kongress eignet sich optimal um das Netzwerk in der Milchwirtschaft zu pflegen, alte Freunde und neue Leute zu treffen. Aber auch um einen Einblick in neue Produkt zu erhalten. Das habe ich jetzt am Beispiel der Mozzarellaproduktion machen können.
Sich von der Industrie abheben
Emiel Stam, Zuivelboerderij Hof zum Walde, Niederlande: Wir haben in Holland eine Milchfarm und wollen jetzt Käse herstellen. Wir sind hier, um zu schauen, welche Käseprodukte zu uns passen würden und natürlich um zu lernen, mit welchen Kniffs wir den Käse herstellen wollen. Auch in Holland sind artisanale Käse gefragt. Das Futter für unsere Kühe besteht nicht nur aus Raigräsern, sondern wir bauen gezielt auch Kräuter an, die der Milch und damit dem Käse einen besonderen Geschmack und wertvollere Inhaltsstoffe verleihen. Damit können wir uns gegenüber Industriekäse abheben.
Ungarischer Käse und Ziegenkäse
László Magyar, Magyar Sajtkészítk Egyesülete, Ungarn: Wir haben in der Nähe von Budapest eine Milchfarm mit eigener Käsefabrikation. Bis jetzt produzieren wir zweimal pro Woche Käse – aus jeweils 2000 Liter Milch entstehen so ungarische Käsetypen, Weich- und Halbhartkäse, Raclette oder St. Pauli-Käse. Manchmal arbeite ich auch mit Ziegenmilch. Am Kongress konnte ich an den Workshops lernen, wie aus Ziegenmilch guter Käse entsteht. Ich konnte feststellen, dass es unter uns artisanalen Käsern viele gemeinsame Probleme gibt, aber auch unterschiedliche Lösungen.

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