In der Luft enthaltene Fetttropfen und andere Aerosole verschmutzen im Produktionsbetrieb nicht nur Wände und Geräte, sondern können auch mit kondensiertem Wasserdampf aggressive Säuren bilden und somit Korrosionen verursachen. So entstehen auch Geruchsbelästigungen und Schimmelherde. Weitere Hygieneprobleme entstehen durch schlecht gereinigte Dunsthauben mit der Folge von Fettrückfluss aus dem Lüftungskanal das heisst Fett oder Kondensat tropft vom Kanal auf die Fettfilter, sickert durch das Metallgewebe und kann somit die darunter befindlichen Gegenstände und Speisen verunreinigen. Fettablagerungen bilden zudem ein erhebliches Brandrisiko, so etwa bei Stichflammen aus Pfannen, bei einem elektrischem Defekt am Lüfter oder bei Kabelbrand (der Elektroanschluss wird oft durch den Lüftungsschacht geführt).

Emissionen neutralisieren

Um diese unmittelbaren oder schleichenden Probleme zu vermeiden, muss man die Emissionen neutralisieren. Dazu wendet man vor allem die Filtertechnik an, das heisst, man bindet die Aerosole in einem Filter, den man regelmässig ersetzt oder reinigt. Spezialisierte Filter halten die Stoffe zurück, müssen aber die Trägerluft passieren lassen. Dazu wird Aussenluft angesaugt, gezielt an die Quelle der Emissionen und dann durch die Filter geführt. Der Luftstrom soll auch Abwärme abführen, damit es nicht unangenehm heiss wird, aber er darf nicht zu stark blasen, sonst stört er Mensch und Material. Filtrieren tönt einfach, aber die Kunst der Klimatechniker besteht darin, Fett und andere Aerosole mit einem hohen Wirkungsgrad zu binden und die Wartung der Anlage auf ein Minimum zu reduzieren. Die einfachste und sicherste Art der Fettbindung erfolgt durch elektrostatische Filter (Elektrofilter) mit einem Wirkungsgrad bis fast 100 Prozent. Die Trennung von der Trägerluft geschieht mit einem Aerolsolabscheider: Er verwirbelt das Fett und die dabei entstehende Fliehkraft separiert das schwerere Fett. Einige Firmen bieten zusätzlich eine Stützluft in der Haube an, welche die aufsteigenden Wrasen gezielt in Richtung Fettfanggitter bläst und dabei die Temperatur senkt, um die

Trennung zu erleichtern.

Moderne integrierte Lüftungsdecken aus Edelstahl erfüllen mehrere Funktionen: Be- und Entlüftung, Luftreinigung, Beleuchtung, Schall- und Brandschutz. Komfortable Ablufthauben mit Aerosolabscheidern bieten ein automatisches Reinigungssystem an, das heisst, eine «Selbstreinigung». Die innovative Planungsfirma Ginox in Montreux und Wetzikon offeriert ein solches und bindet in ihrem patentierten «Maxi-Clean»-Filter das Fett an behandelte Tonkugeln. Täglich reinigen mobile, programmierbare Sprühdüsen innert Minuten die Abzugshaube sowie die eingebauten Filter. Ein Luftpolster zwischen den Dämpfen und den Blechteilen erschwert das Anhaften von Fett und gewährleistet dadurch saubere Oberflächen. Jean Sebastien Golay, Verkaufsleiter Abzugshauben von Ginox, verspricht dadurch «einen stets sauberen Filter mit ungeschmälerter Kapazität, mässigen Wasserverbrauch sowie geringe Reinigungskosten». Und Ginox reguliert durch «Pulsair» mit Düsen am Haubenrand die Luftzirkulation auf ein angenehmes Minimum und spart 20 Prozent Abluft ein. Sie lancierte dieses Hotte-O-Mat-System vor 25 Jahren. Und die deutsche Luftreinigungssysteme-Firma Rentschler REVEN GmbH entwickelte eine flache Variante mit nur 360 Millimetern Aufbauhöhe. Runde Kanten und spaltfreie Oberflächen mit einer mittleren Rautiefe von unter 0,8 Mikrometern bieten keine Nistmöglichkeiten für Mikroorganismen. Die Filterkombination wird auf die Emissionen und die Arbeitsverfahren im Raum abgestimmt, beispielsweise auf das Coating von Produkten, das Agglomerieren von Pulver sowie auf Abfüllprozesse. Rentschler Reven offeriert ferner eine reine Abluftdecke für die Reinigung organisch belasteter Abluft, wie sie bei Brat- und Frittierstrassen und bei der Fleischverarbeitung vorkommt.

Geruchsneutralisation

Schwierig zu binden sind Gerüche, daher ist es besser, sie chemisch zu neutralisieren. Dies kann mit Aktivkohlefilter, UV-C-Lampen oder Ionisatoren erreicht werden. Aktivkohle hat sich jahrzehntelang bewährt und ist sehr wirksam, aber sie bindet die Gerüche nur und sättigt sich damit allmählich, wodurch die Wirkung nachlässt. Sie ist ausserdem brennbar, und verliert bei Lufttemperaturen über 35 °C oder einer relativen Luftfeuchte von mehr als 55 Prozent ihre Wirkung. Eine Alternative ist das bekannte oxidative Desinfektionsmittel Kaliumpermanganat mit keimtötender Wirkung. Die Geruchsmoleküle werden zu Kohlendioxid und Wasser oxidiert. Sie werden also zerstört und nicht wie im Aktivkohlefilter angereichert. Kaliumpermanganat ist ausserdem billiger als Aktivkohle und gilt nicht als Sondermüll wie gesättigte Aktivkohle. Die Geruchsstoffe können auch durch Ozon oxidiert werden, auch «kalte Verbrennung» genannt.Auch die UV-Technologie arbeitet wie die Ozongeneratoren mit Ozon, aber sie behandelt die Abluft zusätzlich noch mit dem keimtötenden UV-C-Licht. Ionisationsgeräte können auch schon in der Zuluft ihre Wirkung der Geruchsneutralisation und Entkeimung entfalten. Durch Ionisationsröhren mit Hochspannung entstehen reaktionsreiche Sauerstoffmoleküle, welche die Gerüche oxidieren und Keime inaktivieren. Im Gegensatz zu den Ozongeneratoren wird bei Ionisationsgeräten zwar auch Ozon aber weit unterhalb des zulässigem MAK-Wertes produziert. Solcherart behandelte Zuluft wird an den Entstehungsort der Gerüchte geführt, ohne das Personal durch Ozon zu gefährden.

Das Brandrisiko reduzieren

Fettablagerungen im Fettfilter (oder im Abluftkanal, wo sie nicht entstehen sollten) bilden ein gravierendes Brandrisiko, da sie auf einer grossen Oberfläche verteilt und stark durchlüftet sind. Eine Flamme von einem Kochgerät kann sich dadurch verheerend auswirken. Aber bei den heutigen Abluftsystemen werden gemäss dem Lüftungssypezialisten EMK in Schindellegi und FL-Triesen mehrheitlich Wirbelstrom-Filter eingesetzt. Diese absorbieren bei optimaler Auslegung 85 Prozent der Fettpartikel und sind flammensicher. Das heisst, ein allfällig entstehendes Feuer dringt nicht durch und kann die Fettablagerungen im Kanal nicht entzünden. Auch Golay weist darauf hin, dass das Brandrisiko stark reduziert ist, wenn die Kanäle fettfrei sind. guido.boehler@rubmedia.ch