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Nussige Rapsöle, brotige Leinsamenöle

Die sensorische Prüfung von Olivenöl durch geschulte Panellisten ist in der EU vorgeschrieben. Darüber hinaus haben sich in einigen Ländern Europas verfeinerte Testverfahren entwickelt, die am Markt anerkannt sind.

von Manuel Fischer

Die sensorische Prüfung von Olivenöl durch geschulte Panellisten ist in der EU vorgeschrieben.
Der Geruchs- und Geschmackssinn der Konsumenten spielt eine entscheidende Rolle dabei, ob ein Speiseöl am Markt bestehen kann oder durchfällt.

Der Geruchs- und Geschmackssinn der Konsumenten spielt eine entscheidende Rolle dabei, ob ein Speiseöl am Markt bestehen kann oder durchfällt. Aus Kaufentscheidungen Rückschlüsse auf allfällige sensorische Defekte der Produkte im Regal zu ziehen, ist allerdings kaum möglich. Auch eine Bewertung von Speiseöl-Proben durch eine Gruppe von Konsumenten würde nicht mehr als die Resultate «Akzeptanz» oder «Abneigung» produzieren. Ein Hersteller oder Händler möchte natürlich mehr wissen: Was sind die Gründe, weswegen dieses oder jenes Speiseöl durchfällt? Zur Verlässlichkeit und Reproduzierbarkeit von sensorischen Einschätzungen von Speiseölen forschen Bertrand Matthäus und Ludger Brühl, die beide im Bereich Lipidforschung am Max-Rubner-Institut in Detmold arbeiten. Die beiden Forscher stellten fest, dass die Qualitätsunterschiede zwischen den Produkten am Lebensmittelmarkt teilweise frappant sind, insbesondere beim Rapsöl war eine weite Bandbreite von Rückmeldungen von «gruselig bis akzeptabel» zu vernehmen. Die beiden Forscher erklären sich das zuweilen krasse Abweichen von einer mittleren Qualitätserwartung mit dem Fehlen eines standardisierten Sensorik-Verfahrens – ein solches konnte sich im Bereich Olivenöl durchsetzen.

Von Olivenöl-Panels adaptierte Methodik

Über die obligatorische Prüfung von Olivenöl nach Verordnung EG 2568/91 hinaus haben sich in einigen Ländern Tests nach verfeinerten Schemen (zu Harmonie, Balance) etabliert. Diese sind am Markt anerkannt, womit sie einen positiven Einfluss auf die Qualität des Angebots haben. Zum Sensoriktest wird ein Gremium von geschulten Testern einberufen, die mit den Eigenschaften des Produkts vertraut und in der Lage sind, mit Hilfe üblicher Tests – Triangeltest, deskriptive Prüfung und andere, s. Kasten  auf Seite 30) verlässliche Resultate zu produzieren. Ausserdem wird erwartet, dass die Tester ein standardisiertes Vokabular benutzen, damit für gleiche oder sehr ähnliche Sinneseindrücke dieselben Begriffe benutzt werden.
Bislang existierte bei vielen einheimischen Speiseölen, beispielsweise Rapsöl, keine Definition zu wünschenswerten und unerwünschten Eigenschaften. Matthäus und Brühl forderten am Olive Oil Congress in Zürich die Teilnehmer auf, diverse andere Speiseöle mit ihren Sinnen zu prüfen.  Die sensorische Beurteilung der Speiseöle der Detmolder Forscher geschieht zwar nach der Methode C-II 1 (14) – eine der Standardmethoden zur Untersuchung von Fetten, Fettprodukten, Tensiden und verwandten Stoffen der deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft (DGF) – allerdings vereinfacht. Typische und erwünschte Eigenschaften sind mit 0 (nicht wahrnehmbar) bis 5 (sehr stark wahrnehmbar) zu benoten, während Fremdaromen nur festgestellt werden müssen (dann wird das Produkt als «für den menschlichen Konsum nicht geeignet» disqualifiziert).

Rapsöl

Als positive Eigenschaften für qualitativ hochwertiges, natürlich belassenes Rapsöl gelten die Attribute «samenartig», «nussig», «holzig» (rauhes Mundgefühl) und «zusammenziehend». Der Begriff «samenartig» ist für ungeübte Tester schwierig und subsummiert Eindrücke wie Spargel, Kohl, frisches Gemüse, ja eine Schwefelnote. Als abzuweisende Fremdaromen gelten «ranzig», «muffig», «stichig», «hefe-ähnlich», «strohig», «geröstet», «gebrannt». Die Anwendung der Skala hat sich bei max. 3 eingependelt, wobei auch Rapsöle auftauchen können, die eine stärkere Intensität haben.

Sonnenblumenöl

Für qualitativ hochwertiges Sonnenblumenöl aus geschälten Samen werden folgende Attribute als positiv: «nussig», «fruchtig», «sonnenblumen-samenartig». Son­nenblumenöle aus ganzen Samen hinterlassen stärkere Geschmackseindrücke, hier gelten die Attribute «holzähnlich», «zusammenziehend» und «bitter» als vorherrschend, letzteres ist kein Fremdaroma und wird bis zur Note 1 als arteigen empfunden. Bei Öl aus ungeschälten Samen treten die Eigenschaften «nussig» und «fruchtig» in den Hintergrund. Fremdaromen wie «geröstet» (1), «angebrannt» (2), «ranzig» (3), «muffig-modrig» (4) lassen auf Fehler bei der Lagerung des Rohmaterials (4), während des Bearbeitungsprozesses (2) und während der Lagerung des Endprodukts (3) schliessen.

Traubenkernöl

Positive und genuine Geschmackseigenschaften für Traubenkernöl sind «weinartig» und «fruchtig», ähnlich getrockneter Weinbeeren, weswegen sich das Öl für kalte Gerichte wie Salate eignet. Während der Lagerhaltung wandeln sich diese positiven Sinnesempfindungen aufgrund der Zersetzung der Triglyceride oder infolge mikrobiologischer Aktivität. Solche werden leicht ranzig. Aroma-aktive Substanzen wie Ethanol oder Essigsäure werden als klebstoff-artig wahrgenommen. Natürlich trübe Traubenkernöle mit kleinstem Samenpartikeln sind nicht lange haltbar. Auch gefilterte Öle zeigen auffällige Mengen von Ethanol, Äthylacetat und Essigsäuren – infolge mikrobiologischer Zersetzung; die Zersetzung erfolgt aber bei trüben Ölen sehr viel schneller.

Arganöl

Nach angemessener Röstung der Argan-Samen empfinden geübte Sensoriker «geröstet» und «nussig» als positive Attribute. Negative Aromen sind «käsig» (wie Roquefort), «ranzig», «holzig», «bitter», «verbrannt», «muffig», «hefe-ähnlich» und haben ihre Ursachen aus Fehlern bei der Lagerung von Rohmaterial oder Fertigprodukt. Der käsige Geschmack stammt übrigens von Ziegen, aus deren Kot offenbar auch Samen für die Weiterverarbeitung gesammelt werden.

Leinsamenöl

Schraubengepresstes «kaltes» Leinsamenöl wird als Lebensmittel angeboten. Der Ölertrag kann durch leichtes Erhitzen gesteigert werden, weswegen es fraglich ist, ob «kaltgepresste» Öle diese Bezeichnung verdienen. «Samenartig», «nussig», «brotartig» sind positive Eigenschaften. Fremdaromen sind bereits nach einem Tag Lagerung bemerkbar. Deswegen wird in traditionellen Kulturen das Öl aus den Leinsamen nur in kleinen Mengen frisch gepresst – je nach Bedarf. Auch bei gefilterten Ölen kann sich Ranzigkeit als Geschmacksnote entwickeln. Durch das Raffinieren entschwindet das Bittere, aber auch das (positiv empfundene) Nussige.
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